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  Agosto 2006 | Nº165  
 
Cocina a la moda
 

 
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Salta recibe al viajero con los brazos abiertos. Bella, acogedora y milagrosa, la capital de la provincia norteña fue moldeándose a la medida de su geografía y de su gente. Entre cerros y quebradas, encontró la benevolencia de un valle que le enseñó a comulgar con lo diverso.
Tendencias al Día
Hombres y mujeres comienzan a quitarse ajustados corsets culturales. Ellos se mueven cada vez con más soltura en feudos tradicionalmente femeninos y ellas hacen lo propio en cotos antes reservados a los varones.
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Refinamiento, calidad y paz. Tres virtudes capitales de Patios de Cafayate Resort & Spa, nuevo eslabón de la prestigiosa cadena internacional, sobre la ruta del vino en Argentina. De ahÍ que sus tratamientos celebren a Baco y que cada cliente sea motivo de culto por su bienestar.
Que le pasa a su Hijo
¿Por qué un niño de dos años es capaz de pegarle a un bebé? ¿A qué le temen los niños cuando llega la hora de acostarse? ¿Qué motiva sus berrinches? La sicóloga inglesa Jeanne Magagna, que lleva casi 40 años observando niños, tiene la respuesta a ésas y otras preguntas.
 
 

 


Cocina a la Moda

A Baño María

Esta técnica de cocción suave y lenta permite cocinar con ingredientes delicados, como huevos y chocolates. También puede usarse en el horno, colocando moldes dentro de una budinera grande con agua hirviendo. Aquí, algunas sugerencias para sacarle mayor partido.


Por: Pía Jarpa.
Fotografía: fernando Villalobos.




Flanes de Merluza [6 personas]



Ingredientes: 2 cucharadas de aceite, 1/2 taza de cebolla picada fina, pizca de azúcar, pizca de páprika o pimentón molido, 1/4 taza [60 ml] de vino blanco, 500 g de merluza limpia sin piel, sin espinas y desmenuzada, 1/4 cucharadita de perejil seco, 1/4 cucharadita de tomillo seco, 2 tzas de crema, 3 huevos, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, sal y pimienta, agua hirviendo.

Ingredientes Salsa:
1 taza de crema, pizca de azafrán, 1/4 cucharadita de polvos de curry 1/2 cucharadita de estragón seco.


1. Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el azúcar y la páprika o morrón molido; revolver y verter el vino. Cocinar hasta reducir el líquido totalmente y retirar del fuego.
2. En la procesadora colocar la mezcla anterior, agregar el pescado, hierbas, crema, huevos y queso rallado; procesar hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta y distribuir en 6 moldes individuales para horno.
3. En una budinera colocar los moldes y verter agua hirviendo hasta cubrir la mitad de los moldes. Hornear a bañomaría hasta que los flancitos estén firmes y retirar del horno.
4. Mientras tanto, preparar la salsa. En un sartén calentar la crema y azafrán a fuego medio; agregar el curry y el estragón. Mezclar y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir con los flanes de merluza.


 


Molde de fondos de Alcauciles y Pollo [6 personas]


Ingredientes:
1 taza [240 ml] de leche, 1 cucharadita de mostaza preparada estilo Dijon, sal y pimienta, 2 tazas [480 ml] de leche evaporada, 1 pechuga de pollo cocida, sin piel y desmenuzada, 4 cucharadas de nueces molidas, 3 huevos,
12 rebanadas de pan de
molde, sin cortezas, 8 fondos
de alcauciles en conserva
estilados y cortados en tercios a lo largo, 1 taza de queso mantecoso rallado, 8 tajadas de jamón glaseado,
agua hirviendo.


1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bowl mezclar la leche y la mostaza; sazonar con sal y pimienta y reservar. En otro bowl mezclar la leche evaporada, pollo, nueces y huevos. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Pasar rebanadas de pan por la mezcla de leche y mostaza reservada, secar y colocar al fondo de una fuente para horno de 20 x 12 x 10 cm formando una capa.
3.
Agregar en la fuente, por capas, fondos de alcauciles, mezcla de pollo reservada, queso rallado, jamón y rebanadas de pan remojadas. Repetir este procedimiento hasta completar la fuente terminando con fondos de alcauciles.
4. En una budinera colocar la fuente, verter agua hirviendo hasta cubrir la mitad de la fuente y hornear a bañomaría 40-45 minutos o hasta que el molde de fondos de alcachofas y pollo esté firme. Retirar del horno y servir de inmediato.


Budines de Coliflor y Brócoli [8 personas]


Para la mezcla de Coliflor:
2 cucharadas de manteca, 2 tazas de ramitos de coliflor cocidos, 1/4 taza de manzanas verdes peladas y en cubos pequeños, 1/2 taza de pan rallado, 4 huevos, 11/2 tazas de crema, 1/4 taza de queso rallado, sal y pimienta.
Para la mezcla de Brócoli:
2 tazas de ramitos de brócolis cocidos, 1/2 taza de pan rallado, 4 huevos, 2 tazas de crema, 2 cucharadas de queso rallado, agua hirviendo.
Para la salsa de morrón: 1 taza [240 ml] de leche evaporada, 1 morrón en conserva, 4 cucharadas de caldo de verduras.


1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la mezcla de coliflor. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar la coliflor y la manzana; saltear 1-2 minutos y retirar del fuego.
2. En la procesadora colocar la mezcla anterior, agregar el resto de los ingredientes para la mezcla de coliflor y procesar hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta. Esta mezcla debe quedar ligeramente firme para que no se mezcle posteriormente con la mezcla de brócoli. Si quedara muy líquida, agregar un poco más de coliflor.
3. En 8 moldes individuales para horno distribuir la mezcla de coliflor hasta llenar la mitad de los moldes y reservar.
4. Preparar la mezcla de brócoli. En la procesadora colocar todos los ingredientes para la mezcla de brócoli, excepto el agua hirviendo y procesar hasta mezclar. Distribuir en los moldes reservados hasta completar.
5. En una budinera colocar los moldes y verter agua hirviendo hasta cubrir la mitad de los moldes. Hornear a bañomaría hasta que los budines estén firmes. Retirar del horno.
6. Mientras tanto, preparar la salsa de morrón. En una olla pequeña calentar la leche evaporada a fuego medio, agregar el morrón y el caldo. Cocinar 4-5 minutos y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar.
7. En una fuente o platos individuales desmoldar los budines y servir de inmediato acompañados de la salsa de morrón.


Flan de Castañas [8 personas]



Ingredientes:
1 taza [200 g] de azúcar, 400 ml de leche, 5 yemas de huevo, 3 claras de huevo, 600 g de puré de castañas.


1. En una olla colocar el azúcar y 1/2 taza de agua fría; cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo y retirar del fuego. Verter en un molde de flan, girar para cubrirlo y reservar.
2. En una olla calentar la leche a fuego medio, agregar las yemas de a una, mezclando después de cada adición. Añadir las claras y batir con un batidor de alambre hasta incorporar. Agregar el puré de castañas y mezclar cuidadosamente. Retirar del fuego y verter en el molde reservado.
3. En una olla colocar el molde y verter agua fría hasta cubrir la mitad del molde. Cocinar a bañomaría 45 minutos o hasta que el flan esté firme. Retirar del fuego y dejar enfriar sobre una rejilla. Refrigerar mínimo 4 horas. Desmoldar y servir.


Budín de Pan con Peras y Canela [8 a 10 personas]


Ingredientes:
2 tazas [400 g] + 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de manteca, 4 peras peladas y en láminas, 1/4 taza [60 ml] de jugo de naranja, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 750 ml de leche, 6 croissants desmenuzados, 1 taza de pasas rubias, 1 cucharada de ralladura fina de naranja, 3 huevos, agua hirviendo.


1. Forrar el interior de un molde de torta de 18 cm de diámetro con papel aluminio y reservar.
2. En una olla pequeña colocar 1 taza de azúcar y 1/2 taza de agua fría; cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo. Retirar del fuego y verter en el molde reservado.
3. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar 2 cucharadas de azúcar y cocinar 1 minuto. Añadir las peras y cocinar hasta que estén blandas. Incorporar el jugo de naranja y la canela; seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad. Retirar del fuego y colocar la mitad de la mezcla de peras en la superficie del molde reservado.
4. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla calentar la leche a temperatura media, sin dejar que hierva. Retirar del fuego, agregar el pan y dejar reposar 10 minutos. Añadir el resto de azúcar, pasas, ralladura de naranja, huevos y el resto de la mezcla de peras. Revolver hasta mezclar e incorporar en el molde preparado.
5. En una budinera colocar el molde y verter agua hirviendo hasta cubrir la mitad del molde. Hornear a bañomaría 45-50 minutos o hasta que la mezcla esté firme. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla; refrigerar y desmoldar.

 

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