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  Enero 2006 | Nº158  
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Enclavada en un terreno fronterizo entre lo real y lo imaginario, la selva se erige hoy como uno de los destinos turísticos favoritos del viajero moderno...
 
 

 

Cocina a la moda

Verano
con Frío


Esta época del año invita a
simplificar los trámites.
Entonces, nada como la comida
fría. Para elaborar estos menús
no se necesita hornear ni cocinar.
Basta con combinar verduras
crudas, productos envasados,
pescados y frutas. Más fresco,
rápido, simple y rico, imposible.


Por Alejandra Cerda
FotografÍa: Pin Campaña

Menú 1


 


Sopa de Pepino y Pera [8 personas]


Ingredientes: 4 peras peladas sin semillas y picadas, 4 pepinos, pelados sin semillas y picados, 1/3 taza [80 ml] de crema doble, 1 cucharada de ají verde sin semillas y picado fino, 1/4 taza de cilantro picado fino, 1 yogurt natural, 1/4 taza [60 ml] de jugo de limón, sal, hojas de cilantro en tiras para decorar.

1. En la procesadora colocar las peras, pepinos, 1/4 taza de crema, ají, cilantro, yogurt y jugo de limón, procesar hasta obtener la consistencia de un puré suave. Sazonar con sal y refrigerar mínimo 2-3 horas.
2. En pocillos individuales verter la mezcla refrigerada. Servir de inmediato decorada con el resto de la crema y hojas de cilantro.

Ensalada de Tortilla [4 personas]


Para la ensalada: 200 g de queso de cabra fresco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de ciboulette picada fina, 1/2 ají picado fino, 4 tortillas de trigo, 50 g de mayonesa, 1 lechuga lavada y en trozos, 3 tazas de hojas frescas de rúcula lavadas.
Para el aliño: 2 yemas de huevo, 1 cucharada de mostaza, 1 limón su jugo, 1/2 cucharada de azúcar, Sal y pimienta, 4 cucharadas de aceite de oliva.

1. Preparar la ensalada. En la procesadora, colocar el queso de cabra y el aceite; procesar hasta que la mezcla esté homogénea, agregar la ciboulette, el ají, mezclar y reservar.
2. Sobre una superficie lisa colocar las tortillas, cubrir con una capa delgada de mayonesa y luego distribuir sobre cada tortilla la mezcla de queso de cabra reservada. Enrollar cada tortilla hacia adentro, cortar en 4 trozos y reservar.
3. En un bowl colocar la lechuga y la rúcula. Mezclar y reservar.
4. Preparar el aliño. En un bowl colocar las yemas, la mostaza, el jugo de limón y el azúcar; batir hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta, agregar sin dejar de batir, el aceite y mezclar hasta incorporar.
5. En platos individuales distribuir la ensalada reservada, verter el aliño y colocar encima 4 trozos de las tortillas reservadas. Servir de inmediato.

Tutti Frutti de Papaya y Turrón [6 personas]


Ingredientes: 2 naranjas peladas y cortadas en gajos [sin piel blanca], 2 pomelos pelados y cortados en gajos [sin piel blanca], 2 mangos pelados y en cubos de 1 cm, 250 g de papaya en conserva, estiladas y en cubos de 1 cm, 200 ml de jugo de naranja recién exprimido, 1 cucharada de grand marnier, 1 cucharadita de jengibre rallado, 60 g de azúcar impalpable, 100 g de turrón en cubos de 1 cm para decorar.

1. En un bowl colocar las naranjas y los pomelos. Agregar los mangos y la papaya. Mezclar y reservar.
2. En otro bowl mezclar el jugo de naranja, grand marnier, jengibre y azúcar; batir y verter sobre la fruta reservada. Mezclar, tapar y refrigerar 3 horas.
3. En pocillos individuales distribuir el tutti frutti reservado y servir decorado con el turrón.


Menú 2


 


Ensalada de Roquefort, Berros y Oporto [4 personas]

Para la ensalada: 4 tazas de berros lavados y estilados, 2 cebollines en rodajas finas, 80 g de nueces picadas.
Para el aliño: 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 cucharadas de oporto, 1/2 naranja, su jugo, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, 200 g de queso roquefort en cubos de 1 cm.

1. Preparar la ensalada. En un bowl colocar los berros, los cebollines y las nueces. Mezclar y reservar.
2. Preparar el aliño. En otro bowl colocar la mostaza, el vinagre, el oporto y mezclar bien. Agregar el jugo de naranja, el aceite y, con la ayuda de un batidor de alambre, batir hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta.
3. En platos individuales colocar la ensalada reservada y encima distribuir el queso. Servir de inmediato, rociada con el aliño.

Tabbouleh de Salmón, Alcaparras y Aceitunas
[4 personas]


Ingredientes: 100 g de salmón ahumado en cubos de 1 cm, 2 cucharadas de perejil picado fino, 2 cucharadas de menta picada fina, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 g de aceitunas negras sin carozos y en rodajas, 1 cucharada de alcaparras, pimienta, 1 taza de couscous, 2 tazas [480 ml] de agua hirviendo, hojas de menta para decorar.

1. En un bowl colocar el salmón, perejil, menta, jugo de limón, aceite, aceitunas y alcaparras. Mezclar bien y agregar pimienta a gusto. Tapar y dejar marinar en el refrigerador 30 minutos.
2. Mientras se marina el salmón. En otro bowl colocar el couscous con el agua hirviendo según las instrucciones del envase o dejar reposar hasta que el couscous absorba todo el líquido y dejar enfriar. Transferir al bowl con el salmón y revolver cuidadosamente para mezclar.
3. En platos individuales distribuir el tabbouleh y servir decorado con hojas de menta.

Delicia de Berries [6 personas]

Ingredientes: 600 g de berries [frambuesas, frutillas, arándanos, moras] picados finos, 4 cucharadas de grand marnier, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 95 g de azúcar impalpable, 1 tarro [400 g] de leche evaporada fría, 30 g de merengue picado, 6 frutillas para decorar.

1. En un bowl colocar los berries, grand marnier, extracto de vainilla, 45 g de azúcar impalpable, y mezclar. Cubrir con papel plástico y refrigerar 4 horas.
2. En otro bowl verter la leche evaporada y batir con batidora eléctrica hasta que triplique su volumen. Agregar el resto del azúcar impalpable, sin dejar de batir hasta incorporar el azúcar.
3. En 6 copas individuales distribuir los berries reservados y encima verter la leche evaporada hasta llenar a la mitad de las copas. Agregar una capa de merengue y terminar de llenar las copas con el resto de la leche evaporada. espolvorear con el resto del merengue y decorar con una frutilla. Servir de inmediato.


Menú 3


 


Rollitos de Prosciutto al Pesto [4 personas]


Ingredientes: 50 g de higos secos remojados en 1 taza de agua caliente, 200 g de ricotta, 30 g de pistachos picados finos, pimienta negra recién molida, 4 lonjas de prosciutto.
Para el pesto: 50 g de hojas de albahaca, 25 g de nueces, 1/2 diente de ajo, 150 g de aceite de oliva, sal y pimienta, 150 g de vermicelli para acompañar, agua hirviendo.

1. Estilar los higos y picar. Reservar el líquido del remojo. En un bowl mezclar la ricotta, los higos, los pistachos y 20 ml del líquido del remojo de los higos. agregar pimienta a gusto.
2. En un superficie lisa colocar el jamón y enrollar cada lonja en forma de cono. Rellenar con la mezcla de ricotta.
3. Preparar el pesto. En la procesadora colocar la albahaca, las nueces, el ajo y el aceite; procesar hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa. Si fuera necesario agregar más aceite. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
4. En un bowl colocar los vermicelli y cubrir con agua hirviendo. Reposar 5 minutos y estilar. Agregar un poco de aceite de oliva y mezclar con cuidado.
5. En platos individuales verter un poco del pesto reservado y colocar un rollo de prosciutto relleno reservado. Servir acompañado de los vermicelli.

Terrina de Tomate a la Parmesana [4 personas]


Ingredientes: 6 hojas de colapez, 1/2 cubo de caldo de verduras, 400 g de tomates maduros, agua hirviendo, 2 cucharadas de albahaca picada fina, 1 cucharada de estragón fresco picado fino, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, Sal y pimienta, 80 g de queso parmesano en láminas, hojas de albahaca para decorar, lechuga para acompañar.

1. En un recipiente colocar el colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 4 minutos. Estrujar las hojas de colapez para eliminar el exceso de agua.
2. Mientras tanto, en una olla pequeña colocar 11/4 tazas de agua fría, agregar el caldo y llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, agregar el colapez estilado y mezclar enérgicamente hasta disolver. Dejar entibiar.
3. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacer un corte superficial en forma de cruz en la base de cada tomate. En un bowl colocar los tomates, cubrir con agua hirviendo y dejar reposar 20-30 segundos. Estilarlos y retirar la piel, cortar en mitades y eliminar las semillas. Luego, cortar en cubos de 1 cm y estilar sobre un colador 15 minutos para eliminar todo el líquido.
4. En un bowl colocar los tomates estilados, la albahaca, el estragón, el aceite y el vinagre. Mezclar cuidadosamente y sazonar con sal y pimienta.
5. Forrar el interior de un molde para terrina o rectangular con papel plástico, verter 1/3 de la mezcla de tomate en el molde. Cubrir con una capa de la gelatina reservada, refrigerar hasta cuajar y distribuir la mitad del queso parmesano. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla de tomates, gelatina y el resto del queso. Terminar con la mezcla de tomates, emparejar la superficie, verter encima el resto de la gelatina y refrigerar hasta cuajar. Desmoldar la terrina, retirar el papel plástico y cortar en tajadas o con un molde de timbal.
6. En platos individuales colocar una tajada de la terrina y decorar con hojas de albahaca. Servir de inmediato acompañada de lechuga.

Postre de Galletas de Chocolate [8 personas]

Ingredientes: 300 g de manteca a temperatura ambiente, 200 g de azúcar impalpable, 1/2 taza de nueces picadas finas, 4 cucharadas de cacao amargo en polvo, 2 yemas de huevo, 1/4 taza [60 ml] de vino blanco dulce, 200 g de galletas de chocolate picadas finas.
Para el coulis de frambuesa: 200 g de frambuesas frescas o congeladas - descongeladas, 80 g de azúcar impalpable, yogurt natural para decorar.

1. En un bowl colocar la manteca y el azúcar; batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida. Añadir las nueces, cacao, yemas, vino blanco dulce y galletas. Mezclar y reservar.
2. Forrar un molde cuadrado o rectangular con papel plástico y verter la mezcla reservada, golpear el molde sobre una superficie lisa para que no se formen burbujas en el interior. Congelar en el freezer un mínimo de 4 horas.
3. Preparar el coulis de frambuesa. En la procesadora colocar las frambuesas, el azúcar y 1/3 taza de agua fría; procesar hasta que la mezcla esté homogénea. Si fuera necesario, agregar más agua fría. Forrar un colador con una gasa o lino y colar, eliminar las semillas y reservar.
4. En una fuente extendida, desmoldar el postre de chocolate, retirar el papel plástico y cortar en cubos de 5 cm.
5. En platos individuales colocar 2 cubos del postre de chocolate, servir decorado con crema y acompañado del coulis de frambuesa.


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