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  Abril 2007 | Nº173  
  Cocina a la moda  
 
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El Efecto Marihuana
La ciencia ya se había pronunciado sobre la acción benéfica de la Cannabis sativa contra ciertos males de la vida moderna. Ahora ha descubierto que el propio cerebro humano produce a una sustancia de efectos similares a los de sus componentes activos.
La Inteligencia Erótica
Una exitosa terapeuta neoyorquina invita a sumar una cuota de riesgo, misterio y novedad como forma de mantener el erotismo en la pareja.
El Oráculo Amoroso
La escritora, tarotista y terapeuta holística chilena Silvia Selowsky está convencida de que cada mujer tiene una deidad que la rige en el amor. De eso habla su best seller
"El Oráculo de las Diosas".
Aquí, un adelanto.
Escapada a Marrakech
A las puertas del Sahara, en el corazón de Marruecos, se esconde una ciudad legendaria que se las ha ingeniado para mantener su personalísimo sabor hasta nuestros días.
A Todo Color
Como dice la canción, la vida puede ser color de rosa. O en todo caso fucsia, naranja o verde limón. Pero nunca marrón. Y mucho menos negra. Tal el credo de esta diseñadora juguetona, inconfundible e imitadÍsima.
 
 



Cocina a la Moda




Puro Pesto
Para alegrar pastas, ensaladas, risottos, sopas, guisos y hasta sandwiches, no hay preparación más versátil que un buen pesto casero. Aquí, algunas sugerencias.




 


Sopa de Verduras con Pistou (6 personas)



Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, picada fina 2 zanahorias medianas, peladas y en cubos pequeños 2 varas de apio, peladas y en cubos pequeños 11/2 tazas de porotos frescos 500 g de tomates, pelados y en trozos 21/2 litros de caldo de ave 200 g de zapallos italianos, en cubos pequeños 250 g de zapallo, pelado y en cubos pequeños. Sal y pimienta negra, recién molida 100 g de pasta corta.

Para el Pistou:
2 dientes de ajo 1 tazas de hojas de albahaca fresca, lavadas 1 tomate grande, pelado, sin semillas y en trozos 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva 1/3 taza de queso parmesano, rallado para espolvorear.

1. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, zanahorias y apio; saltear, revolviendo, 8 minutos. Añadir los porotos, tomates y caldo; llevar a ebullición, tapar y reducir el calor. Cocinar a fuego bajo 15 minutos e incorporar los zapallos. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar 20 minutos más o hasta que las verduras estén cocidas. Finalmente, agregar la pasta y seguir cocinando hasta que esté al dente. Retirar del fuego y reservar al calor.
2. Mientras tanto, preparar el pistou. En la procesadora colocar todos los ingredientes para el pistou y procesar hasta obtener un puré homogéneo. Sazonar con sal y pimienta y transferir a un bowl.
3. En platos hondos individuales verter la sopa reservada caliente, agregar 1-2 cucharadas del pistou y servir de inmediato espolvoreado con el queso rallado.


Fritos de Champiñones sobre Pesto de Menta y Almendras (4 personas)


Para el Pesto de Menta y Almendras:
3/4 taza de almendras, peladas y tostadas 3/4 taza de hojas de menta fresca, lavadas 2 cucharadas de ciboulette, picada 1/4 taza de perejil 1/4 taza (120 ml) de aceite de oliva 1/4 taza (60 ml) de jugo de naranja. Sal a gusto. Pizca de ají picante.

Para los Champiñones Rellenos:
12 champiñones portobello medianos, limpios, sin tallos y en mitades a lo largo 100 g de queso de cabra fresco y blando (preferiblemente con hierbas), en 12 trozos 2 huevos, batidos con 3 cucharadas de agua fría 1 taza de pan rallado Aceite para freír Hojas de menta fresca para decorar.

1. Preparar el pesto de menta y almendras. En la procesadora colocar las almendras, hojas de menta, ciboulette y perejil; procesar hasta mezclar y, con el motor de la máquina funcionando, verter, de a poco, el aceite y el jugo de naranja. Seguir procesando hasta obtener un puré homogéneo. Transferir a un bowl, sazonar con sal y ají picante; reservar.
2. Preparar los champiñones rellenos. Sobre una superficie lisa colocar 12 mitades de champiñones, cubrir c/u con un trozo de queso de cabra y tapar con la otra mitad de los champiñones como un sándwich.
3. Pasar los champiñones rellenos por los huevos batidos y luego por pan rallado hasta cubrir completamente.
4. En una olla calentar abundante aceite a fuego medio-alto, agregar 4-5 champiñones rellenos y freír 3-4 minutos por cada lado o hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar del fuego, secar sobre papel absorbente y repetir el mismo procedimiento con el resto de los champiñones rellenos.
5. En platos individuales colocar 2 cucharadas del pesto de menta y almendras reservado y agregar encima 2-3 champiñones rellenos. Servir de inmediato decorados con hojas de menta.


Torre de Tomate y Mozzarella con Pesto de Albahaca (4 personas)



Para el Pesto de Albahaca:

3 tazas de hojas de albahaca frescas, lavadas 1 taza (240 ml) de aceite de oliva 1/4 taza de piñones o nueces, tostados 3 dientes de ajo. Sal y pimienta negra, recién molida 1/2 taza de queso parmesano, rallado.

Para el Caviar de Berenjena:
2 berenjenas pequeñas, en mitades a lo largo 1/3 taza de cebolla, picada muy fina 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de perejil, picado fino 1 cucharada de jugo de limón.

Para la Ttorre de Tomate y Mozzarella:
4 tomates maduros, pelados (3 tomates en rodajas y 1 tomate, sin semillas y en cubos pequeños) 300 g de mozzarella, en tajadas 1 taza de hojas de rúcula, lavadas.

1. Preparar el pesto de albahaca. En la procesadora colocar las hojas de albahaca, aceite, piñones o nueces, ajo y sal a gusto. Procesar hasta obtener un puré homogéneo y transferir a un bowl. Agregar, revolviendo, el queso rallado, cubrir con papel plástico y refrigerar. Se puede conservar hasta 1 semana en el refrigerador.
2. Precalentar el grill del horno (calor arriba). Preparar el caviar de berenjena. En una bande-ja de horno colocar las berenjenas con la piel hacia arriba y hornear 10-15 minutos o hasta que la piel esté bien tostada y la pulpa blanda. Retirar del horno, dejar enfriar y eliminar la piel.
3. En la procesadora colocar la pulpa de las berenjenas y procesar hasta obtener un puré homogéneo. Transferir a un bowl y agregar el resto de los ingredientes para el caviar de berenjena; mezclar bien, sazonar con sal y pimienta y refrigerar.
4. Preparar la torre de tomate y mozzarella. En un bowl colocar las rodajas de tomates y sazonar con sal. En platos individuales colocar 1 rodaja de tomate, agregar encima 1 tajada de quesillo y repetir el mismo procedimiento una vez más, terminar con 1 rodaja de tomate. Añadir encima de cada torre, 1 cucharada del pesto de albahaca y acompañar con 1 cucharada del caviar de berenjena. Decorar los platos con los cubos de tomate, hojas de rúcula y el resto del pesto de albahaca. Servir de inmediato.


Filets de Pescado con Pesto de Cilantro y Limón
(4 personas)


Para el Pesto de Cilantro:
1 taza de hojas de cilantro 1 cucharada de ají verde, sin semillas y picado 1 diente de ajo 3 cucharadas de aceite de maíz. Sal y pimienta.

Para el Papillote:
4 filets (150 g c/u) de róbalo o corvina sin piel y sin espinas 8 rodajas finas de limón 2 cucharadas de echalots, picados finos 4 cucharadas de manteca.


1.
Preparar el pesto de cilantro. En la procesadora colocar todos los ingredientes para el pesto de cilantro y sazonar con sal. Procesar hasta obtener un puré homogéneo y reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar el papillote. Cortar 4 círculos de 25 cm de diámetro de papel manteca o aluminio y extender sobre una superficie lisa. Distribuir, en una mitad de los círculos de papel, el pescado y agregar encima 2 cucharadas del pesto de cilantro reservado, 2 rodajas de limón, cucharada de echalots y 1 cucharada de manteca. Sazonar con sal y pimienta. Luego, doblar el papel sobre el relleno y cerrar doblando los bordes hacia adentro, como se sella una empanada.
3. En una bandeja de horno colocar los papillotes y hornear hasta que el pescado esté cocido. Retirar del horno, con una tijera hacer un corte al centro en forma de cruz, abrir y servir de inmediato.


Ensalada de pasta con pesto de rúcula y provolone (4 a 6 personas)


Ingredientes:

Agua hirviendo. Sal y pimienta negra, recién molida 400 g de pasta (moñas, rigatoni, etc) 1 cucharada de aceite de oliva 6 tajadas de jamón serrano, en tiras de 1 x 3 cm 18 camarones grandes, pelados y desvenados.

Para el Pesto de Rúcula:
70 g de hojas de rúcula, lavadas 2 cucharadas de ciboulette, picada 1 diente de ajo 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva 1/2 taza de queso provolone, rallado 2 tomates, pelados, sin semillas y en cubos pequeños.

1. En una olla con abundante agua salada hirviendo cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar y dejar enfriar.
2. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar el jamón y saltear 1-2 minutos. Retirar del sartén y reservar.
3. En el mismo sartén colocar los camarones y cocinar a fuego medio 1 minuto; retirar del fuego y reservar.
4. Preparar el pesto de rúcula. En la procesadora colocar las hojas de rúcula, ciboulette, ajo y aceite; procesar hasta obtener un puré homogéneo y transferir a un bowl. Agregar el queso rallado y sazonar con sal y pimienta.
5. En una fuente de servir mezclar la pasta fría, camarones reservados y pesto de rúcula. Refrigerar 1 hora y, al momento de servir, agregar encima el jamón serrano reservado y los tomates. Servir de inmediato.


Risotto con Pesto de Tomates Deshidratados y Nueces (4 personas)

Para el Pesto de Tomates Deshidratados: 1/3 taza de tomates deshidratados en aceite de oliva, en tiras pequeñas 12 hojas de albahaca morada o verde fresca, lavadas 1 diente de ajo 2 cucharadas de perejil 1/4 tomate grande, pelado, sin semillas y en trozos 1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva. Sal y pimienta negra, recién molida.

Para el Risotto: 11/2 cucharadas de aceite de oliva 3/4 taza de cebollines, picados 1 taza de arroz Arborio o grano corto 4 tazas (960 ml) de caldo de ave, caliente 3/4 taza de queso parmesano o provolone, rallado 1/2 taza de nueces, en cuartos y tostadas Tomates cherry, en mitades para decorar (optativo).

1. Preparar el pesto de tomates deshidratados. En la procesadora colocar todos los ingredientes y procesar hasta obtener un puré homogéneo. Transferir a un bowl y refrigerar. Se puede conservar hasta 10 días refrigerado.
2. Preparar el risotto. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los cebollines y saltear 2-3 minutos. Añadir 5 cucharadas del pesto de tomates deshidratados y cocinar 1 minuto más. Incorporar, revolviendo, el arroz y saltear 2 minutos. Verter el caldo caliente de taza a la vez. Dejar que se absorba el líquido antes de agregar otra taza y repetir este procedimiento hasta terminar el caldo. Todo este proceso debe durar aproximadamente 25-30 minutos o hasta que el arroz esté al dente. Agregar el queso rallado, nueces y pimienta a gusto. Retirar del fuego y servir de inmediato, si desea, decorar con tomates cherry.

 

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