Rollos de Centolla, Verduras Ccrocantes y Dip de Cilantro (8 porciones)



Para el dip de cilantro:
1/2 taza de mayonesa, 2 cucharadas de jugo de limón de pica, 1/4 taza de hojas de cilantro, lavada,s 1 cucharada de ají verde, sin semillas y picado, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de salsa de pescado oriental.
Para los rollos de centolla y verduras crocantes: 2 tazas (480 ml) de agua caliente, 8 papeles de arroz, 60 g de vermicelli (fideos de arroz), remojados en agua caliente 10 minutos, estilados y en trozos de 2 cm, 1 zanahoria grande, pelada y en julianas finas, 8 espárragos delgados, cocidos y en mitades a lo larg, 1/2 taza de hojas de menta, lavadas, 200 g de carne de centolla fresca, en tiras, o kanikama congelado, descongelado y en julianas finas, 1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas, hojas de lechuga, lavadas para servir .

1. Preparar el dip de cilantro. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el dip; procesar hasta que la mezcla esté homogénea, transferir a un bowl, tapar y refrigerar.
2. Preparar los rollos de centolla y verduras crocantes. En un bowl colocar el agua caliente y, con la ayuda de los dedos, sumergir cuidadosamente cada papel de arroz unos segundos. Luego, extenderlos sobre una superficie lisa, sobre un paño de cocina seco.
3. Sobre cada papel de arroz colocar, a un costado y a lo largo, 1 cucharada de vermicelli, un poco de julianas de zanahoria, 2 mitades de espárragos, 3 hojas de menta, unas tiras de centolla o kanikama y 2 hojas de cilantro. Doblar los bordes sobre el relleno y enrollar firmemente formando un cilindro. Sellar y, sino se sirven los rollos inmediatamente, cubrir con un paño húmedo.
4. Cortar los rollos en mitades. En una fuente de servir distribuir hojas de lechuga y colocar encima una mitad de los rollos de centolla y verduras crocantes. Servir de inmediato acompañado del dip de cilantro en salsera aparte.


Ciruelas Rellenas con Queso de Cabra Envueltas en Jamón Serrano (16 unidades)



Ingredientes: 16 ciruelas deshidratadas, sin carozos, 1 taza (240 ml) de brandy español, 125 g de queso de cabra maduro, en cubos pequeños, 250 g de jamón serrano, en tajadas delgadas, ciboulette, picada fina para espolvorear.

1. En una olla pequeña colocar las ciruelas y el brandy; llevar a ebullición a fuego medio y retirar del fuego. Dejar reposar 30 minutos o hasta que las ciruelas estén blandas. Estilar y dejar enfriar.
2. Con un cuchillo afilado hacer una incisión en cada ciruela y rellenar con cubos de queso de cabra. Cortar las tajadas de jamón serrano en mitades a
lo largo y envolver cada ciruela. Afirmar con un mondadientes y refrigerar.
3. Al momento de servir colocar las ciruelas rellenas en una fuente y espolvorear con ciboulette.


Jamón Acaramelado con Anana y Jengibre
(8 a 12 porciones)



Ingredientes: 1 pierna de jamón entero cocido (3-4 kilos), con grasa, 15 clavos de olor, 3/4 taza (150 g) de azúcar rubia oscura.
Para la salsa de ananá: 1 lata (490 g) de ananá en cubos, con su jugo, 1 taza de mermelada de naranja amarga, 11/2 cucharadas de jengibre fresco, rallado, 1/2 taza (120 ml) de ron oscuro.

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Con un cuchillo afilado eliminar la grasa del jamón, dejando una capa de 1 cm de grosor y hacer cortes en forma de diamantes sobre la superficie del jamón. Insertar en cada punta del diamante un clavo de olor y colocar en una fuente para horno. Cubrir la superficie del jamón con el azúcar rubia presionando bien con los manos y hornear 30 minutos.
2. Mientras tanto, preparar la salsa de ananá. En una olla colocar la fruta y su jugo, la mermelada y el jengibre; cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio, 15 minutos. Retirar del fuego, agregar el ron y mezclar.
3. Reducir el calor del horno a temperatura baja y retirar la fuente con el jamón del horno. Verter encima la salsa de ananá, volver al horno y cocinar 1 horas más. Rociar el jamón frecuentemente con la salsa de ananá, durante la cocción y retirar del horno.
4. En una fuente de servir colocar el jamón y reservar. Con una cuchara eliminar la grasa de la superficie del líquido de cocción del jamón y transferir a una olla. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar del fuego. Servir el jamón reservado con la salsa de ananá en salsera aparte.


Crema Liviana de Choclo y Verduras con Bouquet de Mariscos (8 personas)



Para el aceite de albahaca:
1 taza de hojas de albahaca, lavadas, 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva.
Para la sopa: 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, picada gruesa, 2 dientes de ajo, picados, 1 zanahoria, pelada y rallada, 2 puerros o cebollines, picados, 1/2 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de páprika o pimentón molido, 1 hoja de laurel, 2 tomates, sin semillas y picados, 5 tazas de granos de choclo fresco o congelado y descongelado, 1 litro de caldo de pescado o 1/2 litro de jugo de almejas mezclado con 1/2 litro de caldo de ave, 3/4 taza (180 ml) de vino blanco, tipo sauvignon blanc, sal y pimienta, 1 taza de crema.
Para el bouquet de mariscos: 6 calamares limpios y en anillos, 16 camarones, pelados y desvenados, 400 g de filet de salmón o corvina, en 8 trozos, 1 tomate, pelado, sin semillas y en cubos pequeños para decorar, 1/2 taza de granos de choclo, cocidos para decorar.

1. Preparar el aceite de albahaca. En una olla pequeña colocar 1 taza de agua salada y llevar a ebullición a fuego alto. Agregar las hojas de albahaca y cocinar 30 segundos; retirar del fuego y estilar bajo el chorro de agua fría. Colocar en un colador y presionar para eliminar el exceso de líquido.
2. En la licuadora colocar la albahaca y el aceite; licuar hasta obtener un puré homogéneo y transferir a un bowl. Dejar reposar 3 horas mínimo, estilar y verter a un frasco. Reservar. Este aceite se conserva refrigerado hasta 1 semana.
3. Preparar la sopa. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, zanahoria y puerros o cebollines. Cocinar, revolviendo, 5 minutos y espolvorear con el orégano y la páprika o pimentón molido. Añadir la hoja de laurel, tomates, choclo, caldo y vino. Reducir el calor, tapar y cocinar a fuego bajo 40 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos.
4. En la licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Transferir a una olla y calentar a fuego medio, sin dejar que hierva; agregar la crema y corregir la sazón. Retirar del fuego y reservar al calor. 5. Preparar el bouquet de mariscos. En una sartén colocar 2 tazas de agua salada y calentar a fuego medio; agregar los calamares, camarones y trozos de pescado. Cocinar 2 minutos o hasta calentar. Retirar del fuego y estilar. 6. En 8 platos hondos individuales distribuir en forma decorativa los mariscos, verter encima la sopa reservada caliente y decorar con los cubos de tomate y granos de choclo. Rociar con el aceite de albahaca reservado y servir de inmediato.


Torta Veneciana de Almendras con Crema de Amaretto y Salsa de Chocolate (8 a 10 personas)



Para la masa: 2 tazas (280 g) de harina, 1/2 taza (100 g) de azúcar, pizca de sal, 140 g de manteca fría, en cubos pequeños, 4-5 cucharadas de agua helada.
Para el relleno: 4 claras de huevo, 3/4 taza (150 g) de azúcar, 2 tazas de almendras, peladas y molidas finas, 1/2 cucharadita de extracto de almendras, 1/2 taza de chocolate amargo en barra, rallado, 1 yema de huevo, batida con 1 cucharada de agua fría para pincelar.
Para la crema de amaretto: 120 g de queso crema tipo philadelphia, a temperatura ambiente, 1/3 taza (80 ml) de crema dobl, 2 cucharadas de azúcar impalpable, 2 cucharadas de amaretto.
Para la salsa de chocolate: 1/2 taza (120 ml) de crema doble, 1/2 taza de chocolate amargo en barra, picado fino, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla, frutas frescas para acompañar (higos, damascos o cerezas).

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, azúcar, sal y manteca; procesar 1 minuto o hasta formar migas gruesas. Agregar el agua helada y procesar 1 minuto más o hasta formar una bola con la masa. Envolver en papel plástico y refrigerar 1 hora.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Dividir la masa en dos porciones. Sobre una superficie lisa colocar una porción de masa y amasar un círculo de 28 cm de diámetro. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa.
3. Con un círculo de masa, forrar el interior de un molde de tarta de 24 cm de diámetro con fondo removible y refrigerar 30 minutos. Cortar el otro círculo de masa en tiras de 2 cm de ancho y colocar en una lata de horno forrada con papel manteca; refrigerar 30 minutos.
4. Retirar el molde de tarta del refrigerador, cubrir con papel aluminio y colocar encima un peso (arroz, porotos, etc). Hornear 12 minutos y retirar del horno. Eliminar el papel y el peso y volver a hornear 5 minutos más. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
5. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bowl grande colocar las claras de huevo y una pizca de sal; batir con batidora eléctrica hasta que las claras que estén espumosas. Agregar, de a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que las claras estén bien firmes. Añadir, con movimientos envolventes, las almendras, extracto de almendra y chocolate. Verter esta mezcla en el molde sobre la masa y colocar encima las tiras de masa refrigerada, entrecruzándolas. Pincelar con la mezcla de yema y hornear 30-35 minutos o hasta dorar. Retirar del horno.
6. Preparar la crema de amaretto. En un bowl colocar el queso crema, crema doble, azúcar implapable y amaretto; batir hasta mezclar y refrigerar.
7. Preparar la salsa de chocolate. En una olla pequeña calentar la crema a fuego bajo, agregar el chocolate, azúcar y extracto de vainilla. Cocinar, revolviendo, hasta obtener la consistencia de una salsa. Retirar del fuego.
8. En una fuente de servir desmoldar la torta veneciana de almendras y agregar alrededor frutas frescas. Servir acompañada de la crema de amaretto y la salsa de chocolate en salseras aparte.