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Dulce Invierno
Ingrediente clave en la repostería de américa latina, el dulce de leche está conquistando paladares a lo largo y ancho del mundo, donde se lo conoce con diferentes nombres.
Aquí, algunas sugerencias para incorporarlo como clave de exquisitos postres que suman calorías contra el frío.

Tarteletas de chocolate y dulce de leche
(para 12 personas)
Para la masa:
1 taza de azúcar impalpable
1 cucharada de cacao amargo
1 tazas (245 g) de harina
125 g de manteca, fría y en cubos
1 huevo
Para el relleno:
1 1/2 tazas (300 ml) de crema doble
400 g de chocolate amargo en barra,
picado
70 g de manteca sin sal
Dulce de leche 2 cucharadas de
pistachos, picados finos para
decorar (optativo)
1 taza de arándanos frescos o
frambuesas para acompañar

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar el azúcar, cacao y harina; procesar hasta mezclar y agregar la manteca. Seguir procesando hasta formar migas gruesas; añadir el huevo y procesar 30 segundos más o hasta formar una bola con la masa. Envolver en papel plástico y refrigerar 1 hora. Esta masa se debe procesar lo menos posible.
2. Luego, dividir la masa en 12 porciones y enmantecar 12 moldes para tarteletas. Sobre una superficie lisa estirar las porciones de masa
entre dos trozos de papel plástico hasta formar un círculo un poco más grande que el molde y forrar c/u. Si la masa se pega y es difícil de manipular, colocar 10 minutos en el freezer para que se endurezca.
3. Precalentar el horno a temperatura mediaalta. Pinchar la masa, cubrir con papel manteca y colocar un peso encima (porotos, arroz, etc). Hornear 10 minutos y eliminar el papel y el peso. Volver al horno y hornear hasta que la masa esté cocida. Retirar del horno y dejar enfriar.
4. Preparar el relleno. En una olla verter la crema y llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, agregar el chocolate y revolver hasta derretir. Añadir la manteca y seguir revolviendo hasta que la mezcla esté homogénea. Verter sobre las tarteletas y refrigerar hasta cuajar.
5. Decorar la superficie de las tarteletas con dulce de leche. Si desea, decorar también con los pistachos. Refrigerar hasta el momento de servir y, si desea, servir acompañado de arándanos o frambuesas.


Flan de dulce de leche
(para 6-7 personas)
3 huevos grandes
3 yemas de huevo
1 taza (240 ml) de crema doble
1 taza (240 ml) de leche
1 taza de dulce de leche
3 cucharadas de grand marnier o licor de naranja (optativo)

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bowl colocar los huevos y las yemas; batir ligeramente y reservar.

2. En una olla colocar la crema, leche y dulce de leche; cocinar a fuego medio hasta que la mezcla esté caliente al tacto y el dulce de leche derretido. Retirar del fuego y verter, de a poco, batiendo, al bowl con la mezcla de huevos reservada. Si desea, agregar el grand marnier o licor de naranja, revolver hasta mezclar y colar a un bowl.
3. En pocillos individuales para horno verter la mezcla anterior, tapar con papel aluminio y hornear a bañomaría 30 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno y refrigerar hasta el momento de servir.

Isla flotante con salsa de
dulce de leche y Baileys

(para 6 personas)
1 litro de leche
1 1/4 tazas (250 g) de azúcar
1 chaucha de vainilla, en mitades a lo
largo
4 huevos grandes a temperatura
ambiente, claras y yemas por
separado
Pizca de sal
80 g de dulce de leche
3 cucharadas de Baileys

1. En una olla, colocar la leche, taza de azúcar y la vainilla; calentar a fuego medio y seguir cocinando 5 minutos más. Retirar del fuego y
dejar reposar 15 minutos.
2. Mientras tanto, en un bowl colocar las claras y una pizca de sal; batir hasta que las claras estén espumosas. Agregar el resto de azúcar y seguir batiendo hasta obtener un merengue.
3. Volver la olla con la mezcla de leche y vainilla al fuego y llevar a ebullición a fuego medio; agregar, de a cucharadas, el merengue y cocinar 2 minutos, dar vueltas cuidadosamente y cocinar por el otro lado 2 minutos más. Con la ayuda de una espumadera retirar los merengues de la olla y dejarlos escurrir en papel absorbente. Reservar.
4. En un bowl batir las yemas con batidor de alambre, agregar 21/2 tazas de la mezcla de leche y revolver. Verter a una olla y cocinar revolviendo constantemente a fuego muy bajo, sin dejar que hierva, hasta espesar. Retirar del fuego y agregar el dulce de leche y el Baileys; revolver hasta mezclar y dejar enfriar.
5. En pocillos individuales verter al fondo la crema de dulce de leche, colocar encima los merengues reservados y servir.

Parfait de dulce de leche,
peras y bizcocho con especias

(para 6 personas)

Para el bizcocho con especias:
2 1/2 tazas (310 g) de harina
1 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharadita de canela en polvo
1/4 cucharadita de clavos de olor en
polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada,
molida
150 g de manteca, blanda

1 taza (200 g) de azúcar rubia
2 cucharadas de miel
2 huevos
1/2 taza (120 ml) de leche
Para la salsa de dulce de leche:
1/2 taza de crema
1 taza de dulce de leche
Para las peras:
3 cucharadas de manteca
3 peras, peladas y en cubos de 1 cm
1/4 taza (50 g) de azúcar, granulada
2 cucharadas de azúcar rubia
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 taza de crema, batida en chantilly

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el bizcocho con especias. En un bowl cernir la harina, polvos de hornear y especias.
En otro bowl colocar la manteca, azúcar rubia y miel; batir hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar, batiendo, los huevos y mezcla de harina y especias, alternando con la leche hasta obtener un batido homogéneo.
2. Enmantecar un molde rectangular de 23 x 17 cm, forrar con papel manteca y verter la mezcla anterior. Hornear 20-25 minutos, retirar del horno y dejar reposar 10 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y reservar.
3. Mientras tanto, preparar la salsa de dulce de leche. En una olla calentar la crema a fuego medio, agregar el dulce de leche y retirar del fuego; revolver hasta disolver y reservar.
4. Preparar las peras. En un sartén grande calentar la mitad de la manteca a fuego alto, agregar la mitad de las peras y saltear 4 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Espolvorear con la mitad del azúcar y canela; cocinar, revolviendo, 6 minutos más o hasta que estén blandas. Retirar del fuego, transferir a un bowl y limpiar el sartén. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes para las peras.
5. Cortar 12 círculos del bizcocho reservado, del mismo diámetro de la base de las copas a utilizar y reservar. Colocar en las copas 1 cucharada de la salsa de dulce de leche reservada, 2 cucharadas de peras y un poco de crema batida. Tapar con un círculo de bizcocho reservado y repetir el mismo procedimiento con la salsa de dulce de leche, peras, crema batida y círculos de bizcocho. Terminar con crema batida y refrigerar mínimo 30 minutos antes de servir.


Tarta con bananas y dulce de
leche en masa de hojaladre

(para 6 personas)
1 círculo de hojaldre preparado
1 taza de dulce de leche
3 bananas, en rodajas en diagonal
2 cucharadas de manteca, derretida
2 cucharadas de azúcar rubia
Helado de vainilla o de pasas al ron
para acompañar

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Forrar con la masa el interior de un molde para tarta con fondo removible de 24 cm de diámetro. Verter encima el dulce de leche y agregar de forma decorativa las bananas.
2. Pincelar los bananas con la manteca derretida y espolvorear con el azúcar. Hornear 20 - 25 minutos o hasta que la masa esté crujiente y las bananas ligeramente doradas. Si fuera necesario, colocar la tarta unos minutos bajo el grill del horno (calor arriba) para dorar. Retirar del horno y servir tibia o fría acompañada de helado.

Manzanas al horno rellenas con queso crema, dulce de leche y nueces
(para 4 personas)
1 limón o 2 limas, su cáscara y su jugo
4 manzanas grandes
4 cucharadas de dulce de leche
4 cucharadas de queso crema, tipo
philadelphia o ricotta a temperatura
ambiente
3/4 taza de nueces, picadas
2 cucharadas de manteca
8 mitades de nueces para decorar

1. Cortar la cáscara de limón en láminas muy finas y reservar. Luego, cortar 1/3 de la parte superior de las manzanas y retirar el centro de c/u, dejando un espacio de 2 cm de grosor. Colocar en un bowl y rociar con el jugo de limón.
2. Precalentar el horno a temperatura media. En otro bowl mezclar la cáscara de limón reservada, dulce de leche, queso crema o ricotta y nueces picadas. Rellenar las manzanas con la mezcla anterior, colocar 1/2 cucharada de manteca en la superficie de c/u y decorar con las nueces
en mitades.
3. En una fuente para horno enmantecada colocar las manzanas rellenas y hornear 25-35 minutos o hasta que estén blandas. Retirar del horno y servir calientes o tibias.

Torta de panqueques a la mexicana con dulce de leche, chocolate y canela
(para 8 personas)
Para los panqueques:
2 tazas (280 g) de harina
2 cucharadas de azúcar
Pizca de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
6 huevos, ligeramente batidos
1 1/4 tazas (300 ml) de leche
4 cucharadas de manteca, derretida
Aceite para pincelar
Para los rellenos:
3/4 taza + 2 cucharadas de crema
200 g de chocolate de leche en barra,
picado
1 cucharadita de canela en polvo
4 yemas de huevos
1 taza de dulce de leche
Azúcar impalpable para espolvorear

1. Preparar los panqueques. En un bowl cernir la harina y hacer un hueco al centro; agregar el azúcar, sal, vainilla, huevos, leche y manteca. Revolver hasta mezclar bien y dejar reposar 30 minutos.
2. Pincelar un sartén antiadherente de 21 cm de diámetro con aceite y calentar a fuego medio. Verter 1/4 taza del batido y girar rápidamente para cubrir la base del sartén. Cocinar por ambos lados hasta que el panqueque esté ligeramente dorado. Deslizar a una lata de horno y reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido.
3. Preparar los rellenos. En una olla colocar la taza de crema y llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, agregar el chocolate y la canela; mezclar y dejar reposar 5 minutos. Añadir 2 yemas y revolver hasta integrar. En un bowl mezclar el dulce de leche y el resto de yemas y crema. Reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Forrar el interior de un molde para torta de 21 cm de diámetro con papel manteca, enmantecar el papel y extender al fondo un panqueque reservado. Cortar 2 panqueques en mitades para cubrir los bordes del molde, colocando estas mitades con la parte cortada hacia abajo y la parte curva colgando del molde. Verter 1/3 taza del relleno de chocolate en el molde, cubrir con otro panqueque y distribuir 1/3 taza del relleno de dulce de leche reservado. Repetir el mismo procedimiento hasta terminar los rellenos, tapar con un panqueque y doblar los panqueques colgantes sobre la superficie de la torta.
5. Colocar encima del último panqueque, un trozo de papel manteca, enmantecar y cubrir el molde con papel aluminio. Hornear 45 minutos, retirar del horno y eliminar el papel aluminio; dejar enfriar completamente, desmoldar cuidadosamente y servir espolvoreado con
azúcar impalpable.
Por Ruth Van Waerebeek
Asistente de cocina: Karim Campos
Fotografía: Carolina Vargas