Cocina a la moda
Sabrosos Rellenos
Los rellenos permiten jugar con distintas mezclas de sabores y
darle una vuelta de tuerca a las clásicas preparaciones con
verduras, carnes y pescados. Estas recetas son originales a la
vez que armónicas. Sáquese el gusto.
Por: Kevin Poulter.
Fotografía: Pin Campaña.
Pechugas de pollo rellenas
con ricotta, tomates
deshidratados y salsa de
morrón.
[4 personas]
Ingredientes: 4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas.
Ingredientes Salsa:
1 cucharada de aceite de oliva,
2 cucharaditas de ajo picado,
1 taza de morrón rojo sin semillas, asado, sin piel y picado,
1/2 taza [120 ml] de vino blanco,
1/4 taza [60 ml] de caldo de ave,
1 cucharada de concentrado de tomate,
1/2 cucharadita de orégano seco,
1 cucharada de albahaca fresca,
sal y pimienta.
Ingredientes Relleno:
100 g de ricotta.
6 cucharadas de tomates deshidratados en aceite de oliva, escurridos y
picados finos.
2 cucharadas de albahaca fresca ó 1
cucharada de albahaca seca picada.
1 cucharada de tomillo fresco o 1/2
cucharadita de tomillo seco picado fino,
1 cucharada de échalotes picados,
2 cucharadas de morrón rojo sin
semillas, asado, sin piel y picado,
1 cucharada de ciboulette picada fina,
1 cucharada de harina,
2 cucharadas de manteca,
Verduras salteadas para acompañar.
1. Con un cuchillo afilado hacer un corte al
centro de las pechugas de pollo, desde la parte más ancha a la más delgada, sin cortar
el otro extremo para que quede un bolsillo;
reservar.
2. Preparar la salsa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo, el morrón y saltear 4 minutos. Añadir el vino, el caldo, el concentrado de tomate, el orégano y la albahaca; aumentar el calor a fuego alto y llevar a ebullición. Reducir el calor a fuego medio-bajo y hervir suavemente 5 minutos. Retirar del fuego y dejar entibiar.
3. En la procesadora colocar la mezcla anterior y procesar hasta que tenga la consistencia de una salsa. Sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.
4. Preparar el relleno. En un bowl mezclar la ricotta, los tomates deshidratados, la albahaca, el tomillo, los échalotes, el morrón y la ciboulette. Con la ayuda de las manos, rellenar las pechugas de pollo reservadas con la mezcla de ricotta y tomates, presionando cada una para cerrar. Luego, pasar las pechugas de pollo por la harina hasta cubrir completamente y sacudir para eliminar el exceso.
5. Precalentar el horno a temperatura alta.
En un sartén derretir la manteca a fuego medio, colocar las pechugas de pollo y sellar
4 minutos por cada lado. Luego, transferir a
una fuente para horno y hornear 20-25 minutos o hasta que las pechugas estén doradas.
Retirar del horno y cortar las pechugas de
pollo en mitades.
6. En platos individuales colocar dos mitades de pechuga y verter la salsa reservada.
Servir de inmediato acompañadas de verduras salteadas.
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Panqueques rellenos con
espárragos, jamón y queso.
[4 personas]
Ingredientes Panqueques:
11/2 tazas [360 ml] de leche,
2/3 taza [100 g]de harina,
1/2 cucharadita de sal,
3 huevos, manteca derretida para pincelar.
Ingredientes Relleno:
500 g de espárragos lavados,
1 cucharada de aceite de oliva,
4 cucharadas de cebolla picada fina,
2 dientes de ajo picados finos,
200 g de jamón sin grasas y picado,
200 g de queso mantecoso picado,
4 cucharadas de perejil picado fino,
1/2 taza de morrón rojo sin
semillas y picado fino,
1/2 cucharadita de eneldo o
estragón seco.
1. Preparar los panqueques. En un recipiente colocar todos los ingredientes para los panqueques y batir con batidor de alambre hasta que la mezcla esté homogénea. Tapar y refrigerar 2 horas.
2. Pincelar un sartén antiadherente con manteca derretida y calentar a fuego medio-alto, verter 1/4 taza de la mezcla reservada, girar para cubrir la base del sartén y cocinar 2 minutos o hasta cuajar, dar vuelta y cocinar 30 segundos por el otro lado o hasta dorar. Deslizar a un plato y reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla.
3. Preparar el relleno. En un wok u olla grande con agua hirviendo colocar una vaporera, encima colocar los espárragos, tapar y cocinar a fuego medio hasta que los espárragos estén al dente. Estilar y colocar en un recipiente con agua fría y hielo. Estilar y cortar cada espárrago en 3 partes en forma diagonal y reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura alta. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, colocar la cebolla y saltear hasta que esté transparente, agregar los ajos y cocinar hasta dorar. Retirar del fuego y reservar.
5. En un bowl mezclar el jamón, queso, 2 cucharadas de perejil, morrón y eneldo o estragón. Agregar la cebolla y el ajo reservados. Mezclar.
6. Sobre una superficie lisa extender los panqueques reservados y distribuir al centro los espárragos reservados y agregar encima de los espárragos la mezcla de queso y jamón. Enrollar los panqueques y colocarlos en una lata de horno aceitada. Pincelar cada panqueque con aceite y hornear 12 minutos o hasta que el queso esté derretido. Retirar del horno.
7. En platos individuales colocar 3 panqueques y servir de inmediato espolvoreados con el resto del perejil.
Cebollas asadas rellenas
con queso de cabra
y morrón.
[4 personas]
Ingredientes: 4 cebollas medianas peladas.
Ingredientes Relleno:
6 cucharadas de manteca,
1 morrón rojo pequeño sin semillas y picado fino,
4 dientes de ajo picados finos,
4 cucharaditas de hierbas de provence o mezcla de estragón, orégano, tomillo y salvia,
125 g de queso de cabra en cubos
pequeños,
180 g de queso parmesano rallado,
1 taza de pan rallado,
sal y pimienta,
21/2 tazas [600 ml] de caldo de ave o verduras,
1 taza de perejil picado fino para espolvorear.
1. Precalentar el horno a temperatura alta.
Cortar las bases de las cebollas y eliminar;
con un sacabocados ahuecar las cebollas,
retirar cuidadosamente la pulpa para no
romper los bordes. Reservar las cebollas y la
mitad de la pulpa, eliminar el resto. Luego,
picar fino la pulpa reservada.
2. Preparar el relleno. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar la cebolla picada reservada y saltear hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el morrón, los ajos, las hierbas de Provence o la mezcla de hierbas y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego, incorporar el queso de cabra, parmesano y pan rallado. Revolver hasta obtener una mezcla húmeda y espesa. Corregir la sazón y, con la ayuda de una cuchara, rellenar las cebollas reservadas con la mezcla anterior.
3. En una fuente para horno profunda colocar las cebollas rellenas, verter el caldo de ave o verduras sobre la fuente hasta llenar a la mitad y hornear 1-11/2 horas o hasta que el relleno de las cebollas esté ligeramente dorado.
4. En una fuente de servir colocar las cebollas rellenas. Espolvorear con perejil y servir de
inmediato.
Fondos de alcachofa
rellenos con champiñones.
[4 personas]
Ingredientes: 3 cucharadas de manteca derretida,
1 cebolla grande picada fina,
1 diente de ajo picado fino,
100 g de queso roquefort picado fino,
50 g de queso parmesano rallado,
150 g de champiñones picados finos,
1 taza de pan rallado,
1 huevo batido,
4 cucharadas de perejil picado fino,
8 fondos de alcachofa cocidos, aceite para aceitar.
1. Precalentar el horno a temperatura alta. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar la cebolla, el ajo y saltear hasta que la cebolla esté transparente. Retirar del fuego, añadir el queso roquefort y parmesano, champiñones, pan, huevo batido y perejil [reservar un poco para decorar]. Mezclar bien y rellenar los fondos de alcachofa.
2. En una lata de horno aceitada colocar los fondos de alcachofa rellenos, hornear 15 minutos y retirar del horno. Servir de inmediato, espolvoreados con el resto de perejil.
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