Cocina a la moda

Todo a
la parrilla

El verano invita a cocinar al aire libre
y los primeros días de calor inauguran
la temporada junto al fuego.
Además de carnes rojas, pescados
y verduras también pueden incorporarse
al menú para renovar en familia o con
amigos el viejo ritual.

Por Kevin Poulter y ruth van Waerebeek
Fotogtafías: Pin Campaña
Asistente de producciÓn: Adriana nixon

Filets a la parrilla con hierbas y limón. (para 4 personas)

Para la marinada: 6 limones, su jugo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de romero fresco, 3 cucharadas de tomillo fresco, 1 limón, su cáscara, 3 cucharadas de pimienta negra entera, 4 filets (200 g c/u), en cubos de 4 x 5 cm.

1. Preparar la marinada. En la procesadora colocar todos los ingredientes de la marinada y procesar hasta mezclar bien; reservar. 2. En una fuente extendida colocar los filets y verter la marinada reservada. Dejar marinar 2-4 horas. Luego, retirar los filets y reservar la marinada. 3. Colocar los filets sobre la parrilla encendida a fuego medio y asar por cada lado dependiendo del grado de cocción deseado. Retirar de la parrilla y envolver cada filet en papel aluminio, dejar reposar 5 minutos; luego retirar el papel aluminio. 4. En una fuente de servir colocar los filets y
servir de inmediato rociados con la marinada reservada.

Verduras a la parrilla con queso de cabra. (para 4 personas)

4 zapallos italianos chicos, en rodajas a lo largo, 1 berenjena, en rodajas a lo largo, 1 morrón rojo, sin semillas y en cuartos, 1 morrón verde, sin semillas y en cuartos, Aceite de oliva, Sal y pimienta, 150 g de queso de cabra, en tajadas finas, Perejil, picado fino para decorar.

1. En un bowl colocar los zapallos italianos, la berenjena y los morrones rojo y verde. Agregar un poco de aceite de oliva y mezclar bien. 2. Colocar los zapallos italianos y berenjena sobre la parrilla a fuego medio y asar 1-2 minutos; dar vuelta y cocinar por el otro lado 1-2 minutos más, sazonar con sal y pimienta. 3. Al mismo tiempo, colocar los morrones rojo y verde sobre la parrilla por el lado del corte y asar 1-2 minutos, dar vuelta y rellenar con 1-2 rodajas de queso y cocinar hasta que el queso esté derretido, espolvorear con el perejil y sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato como acompañamiento.

Filet de pescado a la parrilla con manteca de albahaca y tomates asados.
(para 4 personas)

Para la manteca de albahaca: 1 taza de hojas de albahaca, lavadas y estiladas, 2 dientes de ajo picados, 180 g de manteca a temperatura ambiente, 1 cucharada de jugo de limón, Sal y pimienta recién molida, 4 filets (180 g cada uno) de corvina, con piel y de 2 cm de grosor, Aceite de oliva, Sal y pimienta, 250 g de tomates de cóctel insertados en pinchos de brochette, Papas envueltas en papel aluminio y asadas en las cenizas de la parrilla para servir, Hojas de albahaca para decorar.

1. Preparar la manteca de albahaca. En la procesadora colocar las hojas de albahaca, ajo, manteca y procesar hasta que la mezcla esté homogénea. Agregar el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Sobre una superficie lisa extender un trozo de papel plástico y encima colocar la manteca de albahaca. Formar un rollo y reservar refrigerado. 2. Eliminar las espinas de los filets de pescado, con un cuchillo afilado hacer pequeñas incisiones por el lado de la piel y pincelar los filets por todos lados con aceite. Aceitar también una rejilla fina y colocar el pescado con la piel hacia la rejilla. 3. En una parrilla encendida a fuego medio colocar la parrilla tenaza con los pescados y asar 5-6 minutos o hasta obtener el grado de cocción deseado. Sazonar con sal y pimienta. 4. Colocar en otro lado de la parrilla las brochettes con los tomates de cóctel y asar unos minutos por ambos lados o hasta que estén cocidos. 5. Servir los filets con las brochettes de tomates y colocar sobre las papas una rodaja de la manteca de albahaca reservada. Decoradar con hojas de albahaca.

Camarones a la parrilla con whisky y cebollas moradas.
(para 4 personas)

Para la marinada: 1 cebolla morada grande, picada fina, 5 limones, su jugo 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva, 4 cucharadas de whisky, 6 dientes de ajo, picados finos, 1 cucharada de azúcar rubia, 1 cucharada de salsa de soya,
32 camarones crudos, pelados y desvenados, Aceite de oliva para rociar, 1 paquete de ciboulette, picada fina para espolvorear.

1. En un recipiente remojar 8 palos de bambú en agua fría, aproximadamente 30 minutos. Retirar los camarones de la marinada e insertar 4 camarones en cada palo de bambú remojado; repetir el mismo procedimiento con el resto de los camarones. 2. Colocar las brochettes de camarones sobre la parrilla encendida a fuego medio y asar 4 minutos, dar vuelta y cocinar por el otro lado 4 minutos más y retirar. 3. En una fuente de servir, colocar las brochettes de camarones, rociar con un poco de aceite de oliva y servir de inmediato espolvoreadas con ciboulette.

Filet de pescado en papillote a la parrilla.
(para 4 personas)

Manteca para enmantecar, 4 filets (180 g cada uno) de orvina o salmón de 2 cm de grosor, Sal y pimienta negra recién molida, 125 g de champiñones en láminas a lo largo, 1/2 morrón rojo en julianas finas, 2 cebollines picados finos, 1 cucharada de alcaparras, 2 cucharadas de manteca, 1/2 taza de crema espesa, 1/4 taza (60 ml) de vino blanco seco, 2 cucharadas de perejil picado fino.

1. Cortar 8 círculos de papel de aluminio de 20 cm de diámetro. 2. Sobre una superficie lisa colocar 4 círculos de papel aluminio y enmantecarlos. Encima de cada uno colocar 1 filet de pescado y sazonar con sal y pimienta. Distribuir encima de los filets los champiñones, morrón, cebollines, alcaparras y manteca, rociar con la crema y el vino y espolvorear con el perejil. Cubrir con otro círculo de papel aluminio, sellar bien los bordes doblándolos hacia el centro. 3. Cocinar los papillotes sobre una parrilla encendida a fuego medio, 15 minutos. Retirar de la parrilla y, con una tijera, hacer una abertura al centro en cruz y servir en el mismo papel.

Costillas de cordero a la parrilla con menta y cilantro.
(para 4 personas)

Para la marinada: 3 cucharaditas de jengibre fresco rallado, 1/2 taza de menta fresca, picada fina, 1/2 taza de cilantro, picado fino, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1/2 taza (120 ml) de aceite de maíz, Sal y pimienta, 16 costillas de cordero, 2 cucharadas de perejil, picado fino para decorar.

1. Preparar la marinada, colocando todos los ingredientes en la procesadora. Procesar hasta mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta, mezclar y reservar. 2. Sobre una superficie lisa colocar las costillas de cordero, raspar y eliminar la carne y grasa de las puntas de los huesos. En un bowl colocar la marinada reservada y agregar las costillas, dejar marinar 2 horas. Luego, retirar las costillas y reservar la marinada. 3. En una parrilla encendida a fuego medio colocar las costillas marinadas y asar 5-7 minutos, dar vuelta y cocinar por el otro lado 5-7 minutos, dependiendo del grado de cocción deseado. 4. En platos extendidos colocar 4 costillas de cordero y verter encima un poco de la marinada reservada. Servir de inmediato decorado con el perejil.