EL VERSÁTIL Alcaucil
Con la llegada del invierno este vegetal se consigue fresco y tentador.
Aquí, algunas sugerencias para incluirlos en sopas, guisos, entradas y otras preparaciones.

Tarta de alcauciles y tomates deshidratados
(para 4 personas)

Para la masa:
1 1/2 tazas (210 g) de harina
150 g de manteca a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de sal
1 yema de huevo
Agua helada (optativo)

Para el relleno:
10 alcauciles baby
Agua hirviendo
50 g de tomates deshidratados, escurridos, luego de remojarlos durante 30 minutos, en 2 tazas de agua hirviendo
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
2 tazas de crema doble
2 huevos
1 cucharada de mostaza
1 taza de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

1. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa cernir la harina y hacer un hueco a centro. Agregar la manteca, sal y yema de huevo. Con los dedos mezclar hasta formar una masa firme. Si fuera necesario, añadir agua helada. Formar una bola, envolver en papel film y refrigerar 30 minutos.
2. Estirar la masa delgada y cubrir el interior y lados de un molde de tarta de 23 cm de diámetro o 4 moldes pequeños. Reservar.
3. Preparar el relleno. Eliminar las hojas duras de los alcauciles. Colocarlos en una olla con agua hirviendo, tapar y cocinar a fuego alto hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, escurrir, cortar en mitades y reservar.
4. En un bowl, mezclar los tomates deshidratados y escurridos con el aceite. Dejar reposar 5 minutos.
5. En otro bowl colocar la crema, huevos, mostaza y la mitad del queso rallado; sazonar con sal y pimienta. Con un batidor de alambre revolver hasta integrar.
6. En el molde reservado, distribuir los alcauciles y los tomates deshidratados sobre la masa. Cubrir con la mezcla de crema y espolvorear el resto de queso rallado. Hornear 20-25 minutos o hasta que la mezcla se coagule, y la superficie esté dorada.

Gratín de papas y alcauciles
(para 4 personas)

8 papas peladas y cortadas en láminas delgadas
1 1/2 tazas de jamón acaramelado, en tiras pequeñas
2 tazas de fondos de alcauciles en trozos
1 taza de queso mantecoso, rallado
2 tazas de crema doble
Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a temperatura alta. En 4 bowls individuales para horno colocar por capas la mitad de las papas, jamón, fondos de alcauciles, queso y crema. Sazonar con sal y pimienta, y completar con la otra mitad de los ingredientes. Hornear 35-40 minutos o hasta que las papas estén cocidas y el queso gratinado. Retirar del horno y servir de inmediato.

Crema de alcauciles y mandioca
(para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca
1/2 taza de cebolla, picada fina
2 tazas de pulpa de alcauciles,
cocida y desmenuzada
1/2 taza de mandioca, pelada, cocida
y cortada en cubos pequeños
1/4 taza (60 ml) de vino blanco
1 cucharada de fécula de maíz
4 tazas (960 ml) de caldo de ave
1 taza de crema doble
Sal y pimienta
Fondos de alcauciles, en trozos, para
decorar

1. En una sartén, calentar el aceite y la manteca a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar hasta que dore. Añadir 1 taza de pulpa de alcaucil y la mandioca; cocinar 1 minuto más. Verter el vino y seguir cocinando hasta reducir el líquido completamente. Retirar del fuego y reservar.
2. En un recipiente colocar la fécula de maíz y 1 taza de caldo; revolver hasta disolver. En una olla colocar el resto del caldo y llevar a ebullición a fuego medio. Agregar, revolviendo, la fécula disuelta y cocinar hasta que espese ligeramente. Añadir la mezcla de alcauciles reservada y revolver. Retirar del fuego.
3. En la licuadora colocar, de a pocas cantidades, la mezcla anterior y licuar hasta obtener un puré ligero. Volver el puré a la olla, agregar la crema y el resto de la pulpa de alcaucil. Cocinar a fuego medio hasta calentar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego.
4. Verter la crema en tazas y servir de inmediato, con fondos de alcaucil.

Fondos de alcauciles rellenos
(para 8 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de échalote en juliana
1 taza de panceta, picada fina
1 taza de pulpa de alcaucil, cocida y desmenuzada
4 cucharadas de avellanas, molidas
2 cucharadas de pan rallado
1/2 taza de queso de cabra, rallado
16 fondos de alcaucil, cocidos

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las échalote y la panceta.
Cocinar hasta que dore, y la panceta esté ligeramente crujiente.
Añadir la pulpa de alcauciles, revolver y cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego.
2. En un bowl colocar la mezcla anterior, agregar las avellanas, pan rallado y queso de cabra. Mezclar y rellenar los fondos de alcauciles.
3. Colocarlos en una fuente y hornear durante 15-20 minutos, o hasta gratinar.
Retirar del horno y servir de inmediato como aperitivo.

Strudel de alcauciles, pollo y nueces
(para 6 personas)

2 pechugas de pollo sin piel,
cortadas en cubos
pequeños y salteadas
2 tazas de ricota
1/2 taza de nueces, picadas finas
1 taza de queso parmesano, rallado
2 tazas de pulpa de alcaucil cocida y
desmenuzada
Sal y pimienta
500 g de masa de hojaldre
1 huevo, batido

1. En un bowl colocar el pollo, la ricota, las nueces, el queso rallado y la pulpa de alcauciles. Revolver hastamezclar. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2. Dividir la masa de hojaldre en dos porciones. Sobre una superficie lisa y enharinada, estirar una de ellas formando un rectángulo de 5 mm de grosor. Repetir el mismo procedimiento con el resto y cortar un rectángulo con 4 cm menos en cada borde. Reservar los recortes.
3. Al centro del rectángulo grande, colocar a lo largo la mezcla de alcauciles. Cubrir con el otro rectángulo de masa y doblar los bordes del inferior sobre el superior, formando un paquete. Sellar con huevo batido.
4. Cortar los recortes en pequeñas tiras y pegarlas con huevo batido en forma decorativa sobre la superficie del strudel. Pincelarlo con el resto de huevo y colocarlo en una asadera. Hornear 20 minutos o hasta que la masa esté cocida y dorada. Retirar y servir.

Alcauciles con tres salsas
(para 8 personas)

8 alcauciles, lavados
1/2 taza (140 g) de harina
Agua hirviendo
Para el aliño de roquefort:
1/2 taza de mayonesa
1/4 taza de crema doble
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de cebollín, picado fino
50 g de queso roquefort
Para la vinagreta de mostaza:
2 cucharadas de jugo de limón
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza en grano
2 ajos, pelados y en mitades
1 cucharada de perejil, picado fino
Sal y pimienta
Para la mayonesa de naranja:
2 yemas
1 cucharadita de mostaza Dijon
4 cucharadas de jugo de naranja
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas de ralladura fina de
naranja

1. Eliminar los tallos de los alcauciles y pasarlos ligeramente por la harina, para conservar el color. Colocarlos en una olla con agua hirviendo, tapar y cocinar a fuego medio durante 45-55 minutos, o hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, escurrir y eliminar los restos de harina. Dejar enfriar boca abajo y quitar las hojas exteriores duras.
2. Preparar el aliño de roquefort. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el aliño y licuar hasta obtener una salsa. Reservar.
3. Preparar la vinagreta de mostaza. En un bowl mezclar todos los ingredientes para la vinagreta y dejar reposar 2 horas mínimo. Al momento de servir, con un batidor de alambre, batir ligeramente hasta integrar. Si desea, quitar los ajos.
4. Preparar la mayonesa de naranja. En la licuadora colocar las yemas, la mostaza y la mitad del jugo de naranja. Licuar y, con el motor funcionando, agregar, de a poco, el aceite en un chorro fino hasta espesar. Transferir a un bowl, añadir la ralladura y resto de jugo de naranja. Sazonar con sal y pimienta.
5. En platos individuales, distribuir los alcauciles acompañados con las tres salsas en recipientes aparte.