Sabor a Ti
MICHELLE BERNSTEIN ES LA CELEBRADA CHEFQUE HOY ESTÁ AL FRENTE DE MICHY’S, UN RESTAURANT EN LAS AFUERAS DE MIAMI CUYA CARTA CAMBIA CADA SEMANA. AQUÍ, ALGUNAS DE SUS RECETAS, QUE COMBINAN LA COCINA MEDITERRÁNEA CON TOQUES LATINOS Y ASIÁTICOS.

DESDE MIAMI POR ANDREA LAGOS FOTOGRAFÍA: CAROLINA VARGAS PRODUCCIÓN: PAULA MINTE
GENTILEZA: LANY GREATER MIAMI CONVENTION &VISITORS BUREAU

Carpaccio de atún con mojo de ajo
(para 4 personas)

120 g de atún, congelado
1 taza (240 ml) de aceite de oliva
1⁄4 taza de ajo, picado muy fino
3 rabanitos, en julianas
2 cucharadas de cilantro, picado fino
Pizca de comino
1 lima (limón verde), su jugo
1 cucharada de échalotes, picadas finas
1 cucharada de jengibre, rallado
Sal
Tostadas para acompañar

1. En una olla gruesa calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar 4 minutos o hasta que esté transparente. Añadir ½ taza de harina y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera, 3-4 minutos o hasta incorporar. La harina no se debe dorar. Verter de a poco la leche y cocinar revolviendo hasta obtener una salsa suave y espesa. Incorporarel queso y revolver hasta mezclar. Sazonar con sal, pimienta y Cayena. Luego, agregar el jamón y retirar del fuego.
2. 2. Forrar una bandeja de horno con papel manteca, verter la mezcla anterior y emparejar con una espátula. Refrigerar hasta que la mezcla esté firme. Forrar otra bandeja de horno con papel y espolvorear con el resto de harina.
3. 3. Rellenar una manga para decorar con la mezcla refrigerada y formar tubos largos sobre el papel enharinado hasta terminar la mezcla. Cubrir los tubos completamente con la harina, volver a la bandeja de horno y congelar en el freezer 2 horas o hasta que estén congelados. Luego, cortar en tubos de 5 cm de largo para formar las croquetas.
4. 4. Pasar las croquetas por los huevos batidos y luego por el pan rallado. Repetir este procedimiento 2 veces. Las croquetas se pueden congelar en una bolsa sellada al vacío hasta 1 mes y no se deben descongelar antes de freír.
5. 5. En una olla verter aceite de canola hasta llenar 6 cm, calentar a fuego medio y agregar, de a pocas cantidades, las croquetas. Freír 3 minutos o hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las croquetas del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Calentar nuevamente el aceite, antes de agregar el resto de las croquetas, escurrir y servir de inmediato acompañadas de mermelada de higos.

Croquetas de jamón crudo y queso roquefort
(para 4-6 personas)

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, picada
1 taza (140 g) de harina
1 1⁄2 tazas (360 ml) de leche
240 g de queso roquefort suave
Sal y pimienta
Pizca de pimienta de Cayena
240 g de jamón crudo,
en tiras delgadas
5 huevos grandes a
temperatura ambiente, batidos
2 tazas de pan rallado
Aceite de canola para freír
Mermelada de higos para acompañar

1. Cortar el atún congelado en láminas muy finas para formar el carpaccio y distribuir en platos individuales. Reservar.
2. En una olla pequeña colocar el aceite y el ajo; cocinar a fuego bajo hasta que el ajo esté dorado y crujiente. Retirar del fuego, colar cuidadosamente y reservar el aceite de ajo. Colocar
   el ajo sobre papel absorbente y dejar enfriar.
3. En un bowl pequeño colocar 2 cucharadas del aceite de ajo, agregar el resto de los ingredientes, mezclar y sazonar con sal.
4. Verter la mezcla anterior en los platos reservados sobre el carpaccio, espolvorear con el ajo crujiente y servir acompañado de tostadas.

Tocino glaseado con almejas cocidas en sake
(para 4 personas)

Para la marinada:
1 taza (200 g) de azúcar rubia
1 taza de sal
3 naranjas, en cuartos
1 cebolla morada, en rodajas delgadas
4 dientes de ajo, en láminas delgadas
30 g de tomillo fresco, picado
Romero fresco, picado
1 atado de cilantro, picado con los tallos
1 cucharadita de granos de pimienta negra

Para el tocino:
1 trozo (400 g) de tocino
3 tazas (720 ml) de caldo de ave

Para el glaseado:
1⁄2 taza (120 ml) de vinagre de arroz
1⁄2 taza (100 g) de azúcar granulada
1 ají, picado fino

Para el caldo:
2 cucharadas de aceite de maní
1⁄4 taza de jengibre fresco, pelado y picado
3 dientes de ajo, pelados y picados
1 taza (240 ml) de sake
1 cucharada de vinagre de arroz
4 tazas (960 ml) de caldo dashi
Aceite
16 almejas pequeñas
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de hojas de cilantro para decorar
1⁄4 taza de cebollines, en rodajas delgadas para decorar

1. Preparar la marinada. En una fuente grande mezclar todos los ingredientes para la marinada, agregar el tocino y dejar marinar 2 días.
2. Preparar el tocino. En una fuente para horno colocar el tocino, verter el caldo de ave y asar 4-5 horas o hasta que esté cocido y blando. Retirar del horno, transferir el tocino a otra fuente y dejar enfriar completamente. Cortar el tocino en cuatro trozos (aproximadamente de 5 cm de grosor) y reservar.
3. Preparar el glaseado. En un bowl mezclar todos los ingredientes para el glaseado hasta disolver el azúcar y reservar.
4. Preparar el caldo. Calentar una olla a fuego medio, agregar el aceite de maní, jengibre y ajo; cocinar hasta que estén suaves. Verter el sake y el vinagre; cocinar hasta reducir el líquido a la mitad. Añadir el dashi y seguir cocinando hasta reducir a la mitad nuevamente.
5. Mientras tanto, en un sartén profundo calentar aceite a fuego medio, agregar el tocino reservado y freír hasta que esté crujiente por todos lados. Añadir el glaseado reservado, mezclar y retirar del fuego. Reservar al calor.
6. Agregar las almejas al caldo reducido, aumentar el calor y cocinar a fuego alto hasta que las almejas estén abiertas. Con una espumadera retirar las almejas de la olla y distribuir en pocillos individuales. Añadir, revolviendo, la manteca a la olla con el caldo hasta integrar, retirar del fuego y verter en los pocillos. Servir acompañado del tocino glaseado reservado y decorar con hojas de cilantro y cebollines.

Budín de pan con chocolate y pasas
(para 4-6 personas)

1 naranja, su ralladura
1 taza (240 ml) de brandy
1⁄2 taza de pasas
2 tazas de crema
3⁄4 taza (150 g) de azúcar
5 yemas de huevo
1 cucharada de extracto de vainilla
4 tazas de pan blanco, brioche o baguette, en trozos pequeños
120 g de chocolate, en trozos

1. En un recipiente mezclar la ralladura de naranja y el brandy; agregar las pasas y dejar remojar 24 horas.
2. En una olla colocar la crema y ¼ taza de azúcar; llevar a ebullición a fuego medio y cocinar hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego.
3. Mientras tanto, en un bowl colocar las yemas, el resto de azúcar y el extracto de vainilla; batir hasta mezclar bien. Agregar, de a poco, la mezcla de crema tibia hasta incorporar.
4. En otro bowl grande colocar el pan, verter encima la mezcla anterior y dejar reposar 24 horas.
5. Precalentar el horno a temperatura media. Colar las pasas y reservar el líquido del remojo. Agregar el chocolate al bowl con la mezcla de pan, añadir las pasas estiladas y un poco del líquido del remojo reservado. Mezclar bien y verter en una fuente o pocillos individuales para horno. Hornear a bañomaría hasta que esté firme. Retirar del horno y servir.