| Paté para todos
Preparar un rico paté no es tan difícil como parece. Puede alcanzar con un par de ingredientes bastante económicos y una buena procesadora. El
resultado dejará feliz hasta a los paladares más exigentes.
POR RUTH VAN WAEREBEEK FOTOGRAFÍA: SEBASTIÁN UTRERAS
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Paté de New Orleans
(para 500 g)
300 g de panceta, en trozos
150 g de hígados de pollo, limpios
1 huevo
taza de crema
cucharada de sal
cucharadita de pimienta negra, molida gruesa
1 cucharada de cognac
1 cucharada de una mezcla de
especias (jengibre, canela y
cardamomo, molidas)
1/3 taza de salsa de arándanos
agrios
Aceite para aceitar
Para el glaseado:
1/2 taza de salsa de arándanos
agrios en conserva
1 cucharada de oporto
1 cucharada de gelatina en polvo
sin sabor
1. En una olla colocar la panceta, cubrir con agua
fría y llevar a ebullición a fuego alto. Reducir el
calor y cocinar a fuego bajo 30 minutos. Retirar
del fuego y escurrir; dejar enfriar y colocar en
la procesadora. Agregar los hígados de pollo
y procesar hasta moler grueso. Añadir el resto
de los ingredientes para el paté y seguir procesando
2 minutos más.
2. Precalentar el horno a temperatura baja.
Aceitar un molde rectangular pequeño, cubrir el
fondo con papel manteca y verter el paté. Tapar
con papel aluminio y hornear 1 hora. Retirar del
horno y dejar enfriar.
3. Preparar el glaseado. En una olla pequeña
calentar la salsa de arándanos agrios a fuego
medio, agregar el oporto y la gelatina; revolver
hasta disolver y retirar del fuego. Verter sobre el paté y refrigerar 24 horas antes de servir. |
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Paté mediterráneo
(para 500 g)
250 g de panceta, en trozos
2 hojas de laurel
200 g de hígado de cerdo, en tajadas
1 taza de una mezcla de morrón
rojo y verde, sin semillas y en cubos de 1 cm
75 g de carne de vacuno, molida (con 10% de grasa)
75 g de pulpa de cerdo, molida (con 30% de grasa)
1 1/2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra, molida
1 diente de ajo, picado
1 cucharada de hierbas de la
Provence (mezcla de tomillo, romero y orégano)
2 cucharadas de concentrado de tomate
1/2 cucharada de páprika o pimentón molido
Pizca de nuez moscada, rallada
1/2 cebolla, picada fina
1 huevo, batido
200 g de lonjas de tocino ahumado
Julianas de morrón rojo y verde para decorar
Para la jalea:
1 taza (240 ml) de caldo de vacuno
2 cucharadas de cognac
1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor
Ensalada verde con vinagreta de mostaza para acompañar (optativo)
1. En una olla colocar la panceta y las hojas de laurel; cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego alto.
Reducir el calor y cocinar a fuego
bajo 10 minutos. Agregar el hígado de cerdo y la mezcla de morrón; cocinar 10 minutos
más y retirar del fuego. Escurrir y dejar enfriar.
Reservar los morrones por separado.
2. En la procesadora colocar las carnes molidas,
sal, pimienta, ajo, hierbas de la Provence, concentrado
de tomate, páprika o pimentón molido
y nuez moscada. Procesar ligeramente hasta
mezclar, transferir a un bowl y reservar.
3. En la procesadora colocar la mezcla de
hígado, panceta y hojas de laurel; procesar
hasta moler grueso y agregar al bowl con la
mezcla de carne molida reservada. Revolver
y añadir los morrones reservados, cebolla y
huevo batido; mezclar.
4. Precalentar el horno a temperatura baja.
Cubrir el fondo y los bordes de un molde de
terrina con las lonjas de tocino ahumado. Verter
el paté y decorar con julianas de morrones;
tapar y hornear 1 hora. Retirar del horno y dejar
enfriar.
5. Preparar la jalea. En una olla colocar el caldo
y el cognac; cocinar a fuego medio hasta
calentar. Agregar la gelatina, revolver hasta
disolver y retirar del fuego.
Colocar la olla sobre hielo hasta espesar un poco y verter de
a cucharadas sobre el paté. Refrigerar 24 horas
antes de servir. Se puede acompañar de una
ensalada verde con vinagreta de mostaza. |
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Paté de pescado
(para 6 personas)
1 litro de caldo de ave
400 g de filets de salmón, sin piel y sin espinas
400 g de filets de corvina, sin piel y sin espinas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, picadas finas
4 zapallos italianos pequeños, en julianas
4 tomates, pelados, sin semillas y en cubos pequeños
Sal y pimienta de Cayena
6 huevos
1 tazas (420 ml) de crema doble
1 zapallo italiano, en rodajas
Mayonesa de hierbas frescas y limón para acompañar
1. En una olla colocar el caldo y llevar a ebullición a fuego alto; reducir el calor, agregar los pescados y cocinar tapado, a fuego bajo 5 minutos.
Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos.
Escurrir y dejar enfriar; picar fino y reservar.
2. En un sartén grande calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto, agregar las cebollas y cocinar, revolviendo, 5 minutos.
Añadir los zapallos italianos en julianas y cocinar 5 minutos más o hasta que estén ligeramente dorados. Incorporar los tomates y sazonar con sal; seguir cocinando 15 minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Precalentar el horno a temperatura media. Aceitar un molde grande o 2 medianos, cubrir el fondo con papel manteca y reservar. En un bowl mezclar los huevos y la crema hasta integrar; sazonar con sal y pimienta.
Agregar el pescado reservado y la mezcla de verduras; revolver hasta integrar y verter en el molde reservado
4. En un sartén grande calentar el resto de aceite a fuego medio-alto, agregar los zapallos italianos en rodajas y saltear hasta que estén ligeramente dorados.
Retirar del fuego y colocar en forma decorativa en la superficie del paté. Tapar con papel aluminio y hornear 45-50 minutos o hasta cuajar.
Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar.
5. Treinta minutos antes de servir, retirar el paté del refrigerador, desmoldar y servir acompañado de una mayonesa de hierbas frescas y limón en pocillo aparte. |
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Paté de ave con jalea de
late harvest
(para 6 patés pequeños)
Para la jalea de late harvest:
4 hojas (2 g c⁄u) de colapez
1/4 taza (60 ml) de agua caliente
1 taza (240 ml) de late harvest
Para el paté:
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de
echalote, picada muy fina
2 cucharadas de
apio, picado
muy fino
3 cucharadas de
zanahoria,
pelada y picada muy fina
300 g de hígados
de pollo,
limpios y
picados
1 cucharada de
concentrado de
tomate
1 cucharada
de alcaparras,
estiladas
2 filetes de
anchoas en
aceite, picados
finos
Sal y pimienta,
recién molida
100 g de
manteca
blanda a
temperatura
ambiente, en cubos
Uvas y tostadas
para acompañar
1. Preparar la jalea de late harvest. En un bowl colocar las hojas de colapez, cubrir con agua fría
y dejar remojar 4 minutos. Estrujar las hojas de
colapez para eliminar el exceso de agua, volver
al bowl y verter el agua caliente.
Revolver hasta disolver y añadir taza de late harvest; mezclar
y verter en un molde cuadrado de 1 cm de
profundidad. Refrigerar hasta cuajar.
2. Preparar el paté. En un sartén calentar el
aceite a fuego medio, agregar echalote, apio
y zanahoria.
Cocinar, revolviendo, 5 minutos y
añadir los hígados; saltear 2 minutos y verter el
resto de late harvest. Cocinar hasta evaporar el
alcohol. Retirar del fuego, incorporar el concentrado
de tomate, alcaparras y anchoas. Sazonar
con sal y pimienta.
3. En la procesadora colocar la mezcla anterior
y procesar hasta que esté homogénea; agregar,
de a poco, la manteca y procesar ligeramente
hasta integrar.
4. En 6 moldes individuales aceitados, verter
la mezcla anterior, tapar y refrigerar, mínimo
12 horas.
5. Al momento de servir, cortar la jalea de late
harvest en cuadrados de 1 cm o en forma
decorativa.
Desmoldar los patés y servir decorados
con la jalea y acompañados de uvas y tostadas. |
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Paté campestre con
manzanas y pistachos
(para 1 kilo)
2 cucharadas de manteca
1 cebolla, picada fina
Sal y pimienta
2 manzanas verdes, peladas y en láminas finas
400 g hígado de cerdo, en tajadas
350 g de panceta o tocino, en trozos (con 30% de grasa)
250 g de pulpa de cerdo, molida gruesa (con 30% de grasa)
1 huevo, batido
1/3 taza (80 ml) de cognac u oporto
3 cucharadas de harina
1 cucharada de sal
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de nuez moscada, molida
1 cucharadita de pimienta negra, molida
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharadas de perejil, picado fino
1/2 taza de pistachos, pelados
250 g de tocino ahumado, en lonjas
2 hojas de laurel y tomillo fresco para decorar
Pepinillos y cebollitas perla para acompañar (optativo)
Rebanadas de pan de campo, tostadas para acompañar
(optativo)
1. En un sartén calentar 1 cucharada de manteca a fuego medio, agregar la cebolla y
cocinar, revolviendo, 5 minutos.
Sazonar con
sal y pimienta. Retirar del fuego, transferir a un bowl y reservar
2. En el mismo sartén calentar el resto de manteca
a fuego medio-alto, agregar las manzanas
y cocinar hasta dorar ligeramente. Retirar del
fuego.
3. En la procesadora colocar la cebolla reservada, mitad de las manzanas, hígados de
cerdo y panceta.
Procesar hasta obtener un
puré medio-fino y transferir a un bowl grande.
Agregar la pulpa de cerdo, huevo batido, cognac
u oporto, harina y sal; revolver hasta mezclar
bien.
Añadir las especias y pistachos; mezclar
hasta integrar y reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura baja.
Cubrir el fondo y los bordes de un molde para
terrina con las lonjas de tocino; agregar la mitad
del paté reservado, añadir encima el resto de
las manzanas en una capa y cubrir con el resto
del paté.
Presionar cuidadosamente y decorar
con hojas de laurel y tomillo. Doblar una hoja
de papel aluminio y cubrir el molde; hornear
a bañomaría 2 horas, retirar del horno y dejar
enfriar. Eliminar el papel aluminio, tapar con
una tabla de madera y colocar un peso encima;
refrigerar 24 horas.
5. Al momento de servir, desmoldar el paté
y cortar en tajadas. Si desea, esta terrina se
puede acompañar de pepinillos, cebollitas perla
o rebanadas de pan de campo. |
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Paté fino de jamón
(para 4 porciones)
Para la salsa blanca:
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de harina
taza (180 ml) de leche, caliente
Sal y pimienta blanca
Pizca de nuez moscada, rallada
Para el paté:
taza (180 ml) de caldo de vacuno
10 g de gelatina en polvo, sin sabor
300 g de jamón cocido de buena calidad en tajadas y picado
1 cucharada de oporto
1 cucharada de mostaza, preparada estilo Dijon
Pepinillos, alcaparras o pimienta rosada para decorar
Para la jalea de oporto:
taza (120 ml) de caldo de vacuno
2 cucharadas de oporto
2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor
Tostadas para acompañar
1. Preparar la salsa blanca. En una olla calentar
la manteca a fuego medio, agregar la harina de
golpe y revolver enérgicamente. Verter, revolviendo
y, de a poco, la leche hasta espesar.
Llevar a ebullición y retirar del fuego. Sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar y
reservar.
2. Preparar el paté. En una olla calentar el caldo
a fuego medio y agregar, revolviendo, la gelatina.
Añadir el jamón, reducir el calor y cocinar
15 minutos. Retirar del fuego.
3. En la procesadora colocar la mezcla anterior,
verter el oporto y procesar hasta mezclar.
Agregar la salsa blanca reservada y la mostaza;
seguir procesando hasta que la mezcla esté homogénea y fina.
4. En un molde o pocillos individuales verter el
paté, dejar enfriar y refrigerar 2 horas. Decorar
la superficie del paté con pepinillos, alcaparras
o pimienta rosada y refrigerar.
5. Preparar la jalea de oporto. En una olla
pequeña colocar el caldo y el oporto; calentar
a fuego medio.
Agregar la gelatina y revolver
hasta disolver. Retirar del fuego y dejar espesar
un poco. Luego, verter sobre el paté y refrigerar
3-4 horas o hasta cuajar. Desmoldar y servir
acompañado de tostadas. |
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