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SABORES DE ORIENTE
Estas recetas forman parte del asombroso repertorioculinario de los países asiáticos.
Son más fáciles de lo que parecen, llevan apenas 40 minutos de preparación y no requieren más que de un buen cuchillo y un wok. Eso sí: los condimentos y las especias las convierten en platos de inigualable gusto y aroma.

POR RUTH VANWAEREBEEK
FOTOGRAFÍA: PIN CAMPAÑA

Filet teriyaki con choclitos y morrones
(para 4 personas)

Para la salsa teriyaki:
1/3 taza (120 ml) de mirín
1/3 taza (80 ml) de salsa de soya
1/4 taza (50 g) de azúcar rubia oscura
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de semillas de sésamo, tostadas

Para el filet:
750 g de filet de carne vacuna, en tajadas delgadas y en tiras
200 g de choclitos baby en conserva, estilados
1/2 morrón rojo, verde y amarillo, sin semillas y en julianas
1 cucharada de aceite de maní
Arroz al vapor o fideos de arroz fritos para acompañar
2 cebollines, en rodajas finas para decorar


1. Preparar la salsa teriyaki. En un bowl grande mezclar todos los ingredientes para la salsa teriyaki.
2. Preparar el filet. Agregar la carne, choclitos baby y morrones al bowl con la salsa teriyaki. Revolver hasta cubrir completamente y dejar marinar 15 minutos. Luego, secar la carne y las verduras; transferir a un bowl y reservar la marinada.
3. Calentar un wok o sartén profundo a fuego alto, pincelar con el aceite de maní y agregar, de a pocas cantidades, la mezcla de carne y verduras. Saltear hasta dorar, retirar del fuego y reservar al calor.
4. Mientras tanto, en una olla pequeña colocar la marinada reservada y cocinar a fuego medio, 5 minutos. Retirar del fuego y verter sobre la mezcla de carne y verduras reservada.
5. En pocillos individuales distribuir arroz al vapor o fideos de arroz fritos y agregar encima la mezcla caliente de carne y verduras . Servir de inmediato decorado con los cebollines.


Caldo Orient-Express
(para 4 personas)

1 cucharada de aceite de maní
1 cebolla mediana, en pluma fina
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1/4 morrón rojo, sin semillas y en julianas
1 cucharadita de ají cacho de cabra, sin semillas y picado
2 cubos de caldo de ave, disuelto en 5 tazas de agua caliente
100 g de pechuga de pollo, sin piel, cocida al vapor y picada
100 g de tallarines de arroz, remojados en agua caliente 10 minutos y escurridos
8 champiñones chinos secos o callampas, remojados en agua caliente
10 minutos, escurridos y picados
200 g de camarones pequeños
Sal y pimienta negra
1 cucharada de cilantro, picado para espolvorear
1 cucharada de ciboulette asiática o cebollín, picada para espolvorear


1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, jengibre, pimentón y ají. Cocinar, revolviendo, 5 minutos y verter el caldo; llevar a ebullición y añadir el pollo,
tallarines, champiñones y camarones. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. En pocillos individuales verter el caldo y servir de inmediato espolvoreado con el cilantro y la ciboulette asiática o cebollín.


Sopa agridulce de camarones y piña
(para 4 - 6 personas)

12 camarones, de preferencia crudos, pelados y en mitades a lo largo
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharadita + 1/4 taza de salsa de pescado
1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
2 cucharadas de aceite vegetal
2 échalotes, picadas
2 cucharadas de lemon grass, la parte blanca, picada fina
1 tomate maduro, pelado, sin semillas y en octavos
2 cucharadas de azúcar rubia
1/4 piña fresca, pelada y en cubos de 2 cm

1/2 taza de brotes de bambú en conserva, escurridos
1 litro de agua caliente
2 cucharadas de puré de tamarindo o en polvo, disuelto en 1/4 de taza de agua caliente
1 cucharadita de sal
1 ají cacho de cabra, sin semillas picado fino
1 taza de dientes de dragón
3 cucharadas de jugo de lima
1 cebollín, en rodajas finas para espolvorear
2 cucharadas de menta fresca, en tiras delgadas para espolvorear


1. En un bowl mezclar los camarones, ajo, 1 cucharadita de salsa de pescado y pimienta; dejar reposar 30 minutos.
2. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las échalotes y, si desea, el lemon grass; cocinar 1 minuto.
Añadir el tomate y el azúcar; seguir cocinando 2 minutos más
e incorporar la piña y los brotes de bambú. Cocinar, revolviendo, 2 minutos más y verter el agua caliente.
Llevar a ebullición, agregar el puré de tamarindo, sal y el resto de salsa de pescado. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo a 5 minutos más.
3. Agregar la mezcla de camarones, ají y dientes de dragón; cocinar 1 - 2 minutos más o hasta que los camarones estén rosados. Verter el jugo de lima, revolver y retirar del fuego.
4. En pocillos individuales verter la sopa y servir de inmediato espolvoreada con el cebollín y la menta.

Ensalada tibia de pollo, pasta de arroz y maní
(para 4 - 6 personas)

Para la salsa de maní:
1 ají verde pequeño, sin semillas
2 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
6 cucharadas de jugo de lima
4 cucharadas de aceite de maní
1 1/2 cucharadas de manteca de maní cremosa
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de salsa de pescado

Para la ensalada:
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 pepino pelado y en julianas
1 morrón rojo, sin semillas y en julianas
4 cebollines, en julianas
Sal a gusto
350 g de pechuga de pollo, sin piel y en tiras de
1 x 3 cm
150 g de tallarines de arroz, remojados
10 minutos en agua caliente y escurridos
1/2 lechuga, lavada y en julianas
1/2 taza de maní tostado, picado para espolvorear
1/4 taza de hojas de cilantro, lavadas
Lima, en mitades para decorar


1. Preparar la salsa de maní. En la procesadora colocar el ají, ajo y jengibre: procesar hasta lograr un puré y agregar el resto de los ingredientes para la salsa. Seguir procesando hasta
que la mezcla esté homogénea. Transferir a un bowl y reservar.
2. Preparar la ensalada. En un wok o sartén profundo calentar el aceite vegetal a fuego lento; agregar el pepino, pimentón y cebollines. Cocinar, revolviendo, 2 minutos y sazonar con
sal. Retirar del fuego, transferir a un bowl y reservar.
3. En el mismo wok o sartén profundo colocar el pollo y cocinar hasta dorar. Retirar del fuego, transferir al bowl con las verduras reservadas y reservar.
4. En el mismo wok o sartén profundo colocar la salsa de maní reservada, reducir el calor del fuego medio y cocinar, revolviendo, hasta espesar. Agregar la mezcla de verduras y pollo reservada y los tallarines de arroz; cocinar, sin dejar de revolver, 1 minuto más, o hasta calentar. Retirar del fuego.
5. En pocillos individuales colocar la lechuga, distribuir encima de la mezcla anterior tibia y espolvorear con el maní. Servir decorado con hojas de cilantro y lima.


Omelette relleno de verduras crocantes
(para 4 personas)

8 huevos
1/2 taza (120 ml) de leche
1 cucharada de menta fresca, picada fina
Sal a gusto
2 cucharadas de aceite de maní
4 cebollines, en julianas
2 dientes de ajo, picados finos
100 g de champiñones shiitake o blancos, limpios y en láminas delgadas
200 g de brotes de bambú, en julianas
1 zanahoria, pelada y en julianas finas
1 pimentón rojo, sin semillas y en julianas
1 taza de dientes de dragón
1 cucharada de salsa de ají dulce
(sweet chili sauce)
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de cilantro, picado.
1 cucharada de ciboulette asiática, picada fina


1. En un bowl colocar los huevos, leche y menta; batir hasta integrar, sazonar con sal y reservar.
2. En un sartén antiadherente mediano calentar la mitad de aceite a fuego medio - alto, agregar los cebollines, ajo, champiñones y brotes de bambú. Cocinar, sin dejar de revolver, durante 3 minutos. Añadir zanahoria y el pimentón; cocinar 2 - 3 minutos más. Incorporar los dientes de dragón, salsa de ají y soya, cilantro y ciboulette.
Cocinar un minuto más y retirar del fuego.
Transferir a un bowl y reservar al calor.
3. En el mismo sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, verter 1/4 de la mezcla de huevos reservada, girar para cubrir la superficie del sartén y cocinar hasta cuajar. Colocar
encima 1/4 de la mezcla de verduras reservadas y doblar los bordes de la omelette sobre el relleno. Deslizar a un plato y repetir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla de
huevos y verduras. Servir de inmediato.
   
Sopa de zapallo y pollo en leche de coco
(para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de maní
1 cebolla mediana, en pluma
11/2 cucharadas de pasta de curry verde tai
2 dientes de ajo, picados, finos
2 cucharaditas de jengibre fresco, rallado
1 cucharada de lemon grass, la parte blanca picada fina o 3 hojas de cedrón
1 pechuga de pollo, sin piel, deshuesada y en tiras de
1 x 3 cm
Sal a gusto
3 tazas (360 ml) de caldo de ave
11/2 tazas (360 ml) de leche de coco sin azúcar
500 g de zapallo, pelado y en cubos de 1 cm
1 cucharada de jugo de lima
Hojas de cilantro, lavadas para decorar


1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, pasta de curry verde, ajo, jengibre, y si desea, lemon grass o cedrón.
Cocinar, revolviendo, 3 - 4 minutos y añadir el pollo: sazonar con sal y cocinar 3 minutos más. Verter el caldo y la leche de coco; llevar a ebullición e incorporar el zapallo. Reducir el calor
y cocinar a fuego lento bajo 10 - 15 minutos o hasta que el zapallo esté blando. Retirar del fuego.
2. Al momento de servir, eliminar las hojas de cedrón, verter el jugo de lima y revolver.
3. En pocillos individuales distribuir la sopa caliente y servir de inmediato decorada con hojas de cilantro.
   
Costillas grilladas con salsa de maní picante
(para 4 personas)

Para la salsa de maní picante
2 dientes de ajo
1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas
1/2 taza de manteca de maní
2 cucharadas de aceite de maní
2 cucharadas de ketchup
1 cucharada de pasta de curry verde tai
1 cucharada de jugo de lima
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de azúcar rubia

Para las costillas
8 costillas de cordero
1/2 taza (80 ml) de agua caliente
Condimento de verduras crocante en vinagre
aromático para acompañar


1. Preparar la salsa de maní picante. En la procesadora colocar el ajo y las hojas de cilantro; procesar hasta obtener un puré, agregar el resto de los ingredientes para la salsa y procesar
nuevamente hasta obtener una pasta homogénea. Reservar.
2. Preparar las costillas. Sobre una superficie lisa colocar las costillas de cordero, raspar y eliminar la carne y la grasa de la punta de los huesos y pincelar con 1/4 de la salsa de maní
picante reservada.
3. En una olla pequeña colocar el resto de la salsa de maní picante y agregar agua caliente; cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta calentar, retirar del fuego.
4. Mientras tanto, calentar un grill eléctrico o el grill del horno (calor arriba) a temperatura media y grillar las costillas 3 - 4 minutos por cada lado o hasta que estén a punto, de un color rosado. Retirar del grill o del horno.
5. En platos individuales distribuir las costillas, acompañar con el condimento de verduras crocante en vinagre aromático y la salsa de maní picante en salsera aparte.
Servir de inmediato.
   
Wok de carne con ensalada de brotes
(para 4 personas)

500 g de carne vacuna en láminas finas y en tiras
de 1 x 3 cm
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo, picado fino
2 1/2 cucharaditas de azúcar rubia
1 cucharada de salsa de pescado
Sal y pimienta negra, recién molida
1/2 cebolla morada mediana, en pluma fina
2 cucharaditas de vinagre de arroz
2 cucharadas de salsa de soya
180 g de brotes de arvejas, u otros brotes o
dientes de dragón


1. En un bowl colocar la carne, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de ajo, 2 cucharaditas de azúcar y la salsa de pescado. Sazonar con pimienta y dejar marinar.
2. En otro bowl mezclar la cebolla y el vinagre; reservar.
En otro bowl pequeño mezclar la salsa de soya, 1 cucharada de aceite y el resto de azúcar. Sazonar con sal y pimienta; reservar.
3. Calentar un wok o sartén profundo a fuego alto, agregar el resto de aceite y ajo; cocinar 30 segundos y añadir la mitad de la carne marinada. Cocinar, revolviendo, 2-3 minutos, retirar
la carne a un bowl y reservar. En el mismo wok o sartén profundo colocar el resto de la carne marinada y cocinar, revolviendo, 2-3 minutos. Retirar del fuego, agregar al bowl con la carne cocida y reservar.
4. En otro bowl grande mezclar los brotes de arvejas o dientes de dragón, mezclas de cebolla y de salsa de soya reservadas.
5. En una fuente de servir o pocillos individuales distribuir la mezcla anterior, cubrir con la carne reservada y servir de inmediato.
   
Ensalada de lomo con julianas de verduras y hierbas
(para 4 personas)

Para la ensalada
400 g de lomo, en láminas delgadas
sal y pimienta negra
1 pepino, sin semillas y en julianas
2 zanahorias, peladas y en julianas
3 cebollines en juliana
1 morrón rojo, sin semillas y en julianas
1 ají verde, sin semillas y en julianas muy finas
1/2 taza de hojas de menta fresca, lavadas
1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas

Para la vinagreta
1 diente de ajo, picado fino
2 cucharaditas de lemon grass, la parte
blanca picada muy fina (optativo)
2 cucharadas de jugo de lima
3 cucharadas de salsa de soya light
2 cucharaditas de salsa de pescado
1 cucharada de azúcar rubia
1 cucharada de aceite de sésamo


1. Preparar la ensalada. Calentar un sartén para grillar o una plancha a fuego alto, colocar las láminas de carne y grillar 1 minuto por cada lado. Sazonar con sal y pimienta. Retirar la
carne del sartén o plancha, dejar enfriar y cortar en tiras delgadas.
2. En un bowl colocar las verduras y las hierbas; agregar la carne fría, mezclar y reservar.
3. Preparar la vinagreta. En otro bowl pequeño mezclar todos los ingredientes para la vinagreta y verter sobre el bowl con la ensalada reservada.
Mezclar y servir de inmediato.
   
Condimento de verduras crocantes en vinagre
(para 4 personas)

1 cucharada de manteca
1 échalote, picada fina
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 cucharada de ají cacho de cabra, sin semillas y picado fino
1 cucharadita de sal
1 1/2 cucharadas de azúcar rubia

1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 taza (120 ml) de vinagre de vino blanco
1 zanahoria, pelada y en julianas
2 tazas de repollo blanco, en julianas finas
1/2 morrón rojo, sin semillas y en julianas finas
1/2 morrón verde, sin semillas y en julianas finas
1/2 morrón amarillo, sin semillas y en julianas finas
1 taza de dientes de dragón


1. En un wok o sartén profundo calentar la manteca a fuego medio; agregar la échalote, ajo, jengibre, ají, sal, azúcar y cúrcuma. Cocinar, revolviendo, 2 minutos y añadir el vinagre y 1/2 taza de agua fría. Llevar a ebullición e incorporar la zanahoria y el repollo. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 2 minutos. Agregar el resto de las verduras y cocinar, revolviendo, 2 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Para conservar, distribuir el condimento de verduras crocantes en frascos de vidrio, cubrir con su jugo, tapar y refrigerar. Se puede conservar refrigerado hasta 2 semanas.
   
Curry hindú de pescado con menta
(para 4 personas)

1 cucharada de aceite vegetal
2 cebollas medianas, en pluma fina
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 ají cacho de cabra, sin semillas y picado fino
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de páprika o pimentón molido
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de polvos de curry
2 tarros (400 g c/u) de tomates en conserva, pelados y picados gruesos, con su jugo
800 g de filet de pescado blanco y firme (corvina o lenguado), sin piel y en tiras de 2 x 3 cm
1 taza (240 ml) de leche de coco sin azúcar
1/4 taza de hojas de cilantro, lavadas para espolvorear
2 cucharadas de menta fresca, lavada y picada para espolvorear


1. En un wok o sartén profundo calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar las cebollas, ajo, jengibre y ají.
Cocinar 2 - 3 minutos, sin dorar y añadir las especias. Incorporar los tomates y su jugo y llevar a ebullición.
Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente,
a fuego bajo hasta espesar. Agregar el pescado y la leche de coco; seguir cocinando hasta que el pescado esté cocido
y retirar del fuego.
2. En una fuente de servir colocar el curry hindú de pescado con menta, espolvorear con el cilantro y la menta. Servir de inmediato.
   
Curry con porotos, champiñones y albahaca
(para 4 personas)

2 1/2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharaditas de azúcar rubia
3 cucharadas de aceite de maní
3 cebollines, en julianas gruesas
2 dientes de ajo, picados finos
400 g de pechuga de pollo o filet de pavo, sin piel, deshuesada y en tiras delgadas
250 g de champiñones, limpios y en mitades
250 g de porotos verdes congelados, descongelados
1/2 taza de choclitos baby en conserva, estilados
2 ajíes verdes, sin semillas y en tiras gruesas
1 taza de hojas de albahaca fresca o cilantro


1. En un bowl pequeño mezclar la salsa de ostra, salsa de pescado y azúcar; reservar.
2. En un wok o sartén profundo calentar el aceite a fuego medio - alto, agregar los cebollines y el ajo; cocinar, revolviendo, 1 minuto y añadir el pollo o pavo. Cocinar 2 minutos más, sin dorar. Incorporar los champiñones, porotos
verdes, choclitos baby y ajíes. Seguir cocinando 2 - 3 minutos más o hasta que las verduras estén crujientes. Agregar la salsa reservada y hojas de albahaca o cilantro; mezclar, retirar del
fuego y servir de inmediato.
3. Preparar la vinagreta. En otro bowl pequeño mezclar todos los ingredientes para la vinagreta y verter sobre el bowl con la ensalada reservada.
Mezclar y servir de inmediato.
   

Filet de cerdo tandoori
(para 4 personas)

Para el filet de cerdo:
600 g de filet de cerdo
5 cucharadas de pasta tandoori masala o 2 cucharadas de polvo tandoori
masala mezclado con 2 cucharadas de agua fría
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta

Para el arroz:
2 cucharadas de aceite de maní
1 cebolla, picada fina
6 semillas de cardamomo verde
1 palo de canela
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de semillas de cilantro en polvo
Pizca de nuez moscada, rallada
Pizca de ají picante
250 g de arroz basmati

1. Precalentar el horno a temperatura media.
Preparar el filet de cerdo. En una fuente colocar la carne y pincelar con la pasta tandoori masala hasta cubrir.
2. En un sartén calentar el aceite vegetal a fuego alto, agregar la carne y cocinar 3-4 minutos o hasta dorar. Sazonar con sal y retirar del fuego. Transferir la carne a una fuente para
horno y hornear 15-20 minutos o hasta que esté cocida. Retirar del horno, cortar en tajadas y reservar.
3. Mientras tanto, preparar el arroz. En una olla calentar el aceite de maní a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar, revolviendo, 5 minutos. Añadir las especias, ají y sazonar con
sal y pimienta. Cocinar, revolviendo 1 minuto más e incorporar el arroz y 1½ tazas de agua fría. Tapar y seguir cocinando 10-15 minutos o hasta evaporar el líquido. Retirar del fuego y
dejar reposar 5 minutos.
4. En platos individuales distribuir el arroz, colocar encima el filet de cerdo tandoori y servir de inmediato.

   
Tallarines de arroz fritos con pollo y kanikama
(para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de maní
3 huevos, batidos
200 g de pechuga de pollo, sin piel, deshuesadas y en tiras de 1 x 3 cm
2 dientes de ajo, picados finos
2 cucharaditas de jengibre fresco, rallado
300 g de tallarines de arroz, remojados
10 minutos en agua caliente y escurridos
4 varas de apio, en rodajas finas
4 cebollines, en rodajas finas
1/4 taza de cilantro, picado
1/4 taza (60 ml) de salsa de soya light
2 cucharadas de salsa de pescado
150 g de kanikama congelado, descongelado y en julianas
1/2 taza de maní tostado, picado grueso
1 pepino, en rodajas muy finas y en mitades
Salsa de ají dulce (sweet chili sauce) para acompañar


1. Calentar un wok o sartén profundo a fuego medio-alto, pincelar con aceite y verter la mitad de los huevos batidos; girar para cubrir la base del wok y cocinar 2-3 minutos o hasta cuajar. Con la ayuda de una espátula retirar cuidadosamente la tortilla a un plato, enrollar y cortar en tiras finas. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos batidos y reservar.
2. En el mismo wok o sartén profundo calentar el resto de aceite a fuego medio-alto, agregar el pollo y cocinar 2-3 minutos o hasta dorar. Añadir el ajo, jengibre, tallarines, apio y cebollines; cocinar 2 minutos más. Incorporar el cilantro, salsa de soya y salsa de pescado. Agregar el kanikama y cocinar, revolviendo, hasta calentar; retirar del fuego.
3. En platos individuales distribuir la mezcla anterior, colocar encima las tiras de huevo reservadas y el maní. Servir de inmediato acompañado del pepino y salsa de ají dulce en
pocillo aparte.
     
PAULA: San José 1165 of. 204. Tels: 902 0115 int. 178 - 900 6427 - Fax: 908 39 16 - E-mail: [email protected]