| SABORES DE ORIENTE
Estas recetas forman parte del asombroso repertorioculinario de los países asiáticos.
Son más fáciles de lo que parecen, llevan apenas 40 minutos de preparación y no requieren más que de un buen cuchillo y un wok. Eso sí: los condimentos y las especias las convierten en platos de inigualable gusto y aroma.
POR RUTH VANWAEREBEEK
FOTOGRAFÍA: PIN CAMPAÑA
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Filet teriyaki con choclitos
y morrones
(para 4 personas)
Para la salsa teriyaki:
1/3 taza (120 ml) de mirín
1/3 taza (80 ml) de salsa de soya
1/4 taza (50 g) de azúcar rubia oscura
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de semillas de sésamo, tostadas
Para el filet:
750 g de filet de carne vacuna, en tajadas delgadas y en tiras
200 g de choclitos baby en conserva, estilados
1/2 morrón rojo, verde y amarillo, sin semillas y en julianas
1 cucharada de aceite de maní
Arroz al vapor o fideos de arroz fritos para acompañar
2 cebollines, en rodajas finas para decorar
1. Preparar la salsa teriyaki. En un bowl grande mezclar todos los ingredientes para la salsa teriyaki.
2. Preparar el filet. Agregar la carne, choclitos baby y morrones al bowl con la salsa teriyaki. Revolver hasta cubrir completamente y dejar
marinar 15 minutos. Luego, secar la carne y
las verduras; transferir a un bowl y reservar la marinada.
3. Calentar un wok o sartén profundo a fuego alto, pincelar con el aceite de maní y agregar,
de a pocas cantidades, la mezcla de carne y
verduras. Saltear hasta dorar, retirar del fuego y reservar al calor.
4. Mientras tanto, en una olla pequeña colocar la marinada reservada y cocinar a fuego medio,
5 minutos. Retirar del fuego y verter sobre la
mezcla de carne y verduras reservada.
5. En pocillos individuales distribuir arroz al vapor o fideos de arroz fritos y agregar encima
la mezcla caliente de carne y verduras . Servir
de inmediato decorado con los cebollines. |
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Caldo Orient-Express
(para 4 personas)
1 cucharada de aceite de maní
1 cebolla mediana, en pluma fina
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1/4 morrón rojo, sin semillas y en julianas
1 cucharadita de ají cacho de cabra, sin semillas y picado
2 cubos de caldo de ave, disuelto en 5 tazas de agua caliente
100 g de pechuga de pollo, sin piel, cocida al vapor y picada
100 g de tallarines de arroz, remojados en agua caliente 10 minutos y escurridos
8 champiñones chinos secos o callampas, remojados en agua caliente
10 minutos, escurridos y picados
200 g de camarones pequeños
Sal y pimienta negra
1 cucharada de cilantro, picado para espolvorear
1 cucharada de ciboulette asiática o cebollín, picada para espolvorear
1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, jengibre, pimentón y
ají. Cocinar, revolviendo, 5 minutos y verter
el caldo; llevar a ebullición y añadir el pollo,
tallarines, champiñones y camarones. Reducir
el calor y cocinar a fuego bajo 5 minutos más.
Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. En pocillos individuales verter el caldo y
servir de inmediato espolvoreado con el cilantro
y la ciboulette asiática o cebollín. |
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Sopa agridulce de
camarones y piña
(para 4 - 6 personas)
12 camarones, de preferencia crudos, pelados y en mitades a lo largo
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharadita + 1/4 taza de salsa de pescado
1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
2 cucharadas de aceite vegetal
2 échalotes, picadas
2 cucharadas de lemon grass, la parte blanca, picada fina
1 tomate maduro, pelado, sin semillas y en octavos
2 cucharadas de azúcar rubia
1/4 piña fresca, pelada y en cubos de 2 cm
1/2 taza de brotes de bambú en
conserva, escurridos
1 litro de agua caliente
2 cucharadas de puré de tamarindo o
en polvo, disuelto en 1/4 de taza de
agua caliente
1 cucharadita de sal
1 ají cacho de cabra, sin semillas
picado fino
1 taza de dientes de dragón
3 cucharadas de jugo de lima
1 cebollín, en rodajas finas para espolvorear
2 cucharadas de menta fresca, en tiras delgadas para espolvorear
1. En un bowl mezclar los camarones, ajo, 1 cucharadita de salsa de pescado y pimienta;
dejar reposar 30 minutos.
2. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las échalotes y, si desea, el lemon
grass; cocinar 1 minuto.
Añadir el tomate y
el azúcar; seguir cocinando 2 minutos más
e incorporar la piña y los brotes de bambú.
Cocinar, revolviendo, 2 minutos más y verter
el agua caliente.
Llevar a ebullición, agregar el
puré de tamarindo, sal y el resto de salsa de
pescado. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo a 5 minutos más.
3. Agregar la mezcla de camarones, ají y
dientes de dragón; cocinar 1 - 2 minutos más o
hasta que los camarones estén rosados. Verter
el jugo de lima, revolver y retirar del fuego.
4. En pocillos individuales verter la sopa y servir
de inmediato espolvoreada con el cebollín y la
menta. |
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Ensalada tibia de pollo,
pasta de arroz y maní
(para 4 - 6 personas)
Para la salsa de maní:
1 ají verde pequeño, sin semillas
2 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
6 cucharadas de jugo de lima
4 cucharadas de aceite de maní
1 1/2 cucharadas de manteca de
maní cremosa
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de salsa de pescado
Para la ensalada:
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 pepino pelado y en julianas
1 morrón rojo, sin semillas y en
julianas
4 cebollines, en julianas
Sal a gusto
350 g de pechuga de pollo, sin piel y
en tiras de
1 x 3 cm
150 g de tallarines de arroz, remojados
10 minutos en agua caliente y
escurridos
1/2 lechuga, lavada y en julianas
1/2 taza de maní tostado, picado para
espolvorear
1/4 taza de hojas de cilantro, lavadas
Lima, en mitades para decorar
1. Preparar la salsa de maní. En la procesadora
colocar el ají, ajo y jengibre: procesar hasta
lograr un puré y agregar el resto de los ingredientes
para la salsa. Seguir procesando hasta
que la mezcla esté homogénea. Transferir a un
bowl y reservar.
2. Preparar la ensalada. En un wok o sartén
profundo calentar el aceite vegetal a fuego
lento; agregar el pepino, pimentón y cebollines.
Cocinar, revolviendo, 2 minutos y sazonar con
sal. Retirar del fuego, transferir a un bowl y
reservar.
3. En el mismo wok o sartén profundo colocar
el pollo y cocinar hasta dorar. Retirar del fuego,
transferir al bowl con las verduras reservadas
y reservar.
4. En el mismo wok o sartén profundo colocar
la salsa de maní reservada, reducir el calor
del fuego medio y cocinar, revolviendo, hasta
espesar. Agregar la mezcla de verduras y pollo
reservada y los tallarines de arroz; cocinar,
sin dejar de revolver, 1 minuto más, o hasta
calentar. Retirar del fuego.
5. En pocillos individuales colocar la lechuga,
distribuir encima de la mezcla anterior tibia y
espolvorear con el maní. Servir decorado con
hojas de cilantro y lima.
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Omelette relleno
de verduras crocantes
(para 4 personas)
8 huevos
1/2 taza (120 ml) de leche
1 cucharada de menta fresca, picada fina
Sal a gusto
2 cucharadas de aceite de maní
4 cebollines, en julianas
2 dientes de ajo, picados finos
100 g de champiñones shiitake o
blancos, limpios y en láminas delgadas
200 g de brotes de bambú, en julianas
1 zanahoria, pelada y en julianas finas
1 pimentón rojo, sin semillas y en
julianas
1 taza de dientes de dragón
1 cucharada de salsa de ají dulce
(sweet chili sauce)
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de cilantro, picado.
1 cucharada de ciboulette asiática,
picada fina
1. En un bowl colocar los huevos, leche y
menta; batir hasta integrar, sazonar con sal y
reservar.
2. En un sartén antiadherente mediano calentar
la mitad de aceite a fuego medio - alto, agregar
los cebollines, ajo, champiñones y brotes de
bambú. Cocinar, sin dejar de revolver, durante 3
minutos. Añadir zanahoria y el pimentón; cocinar
2 - 3 minutos más. Incorporar los dientes de
dragón, salsa de ají y soya, cilantro y ciboulette.
Cocinar un minuto más y retirar del fuego.
Transferir a un bowl y reservar al calor.
3. En el mismo sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, verter 1/4 de la mezcla
de huevos reservada, girar para cubrir la superficie
del sartén y cocinar hasta cuajar. Colocar
encima 1/4 de la mezcla de verduras reservadas
y doblar los bordes de la omelette sobre
el relleno. Deslizar a un plato y repetir el mismo
procedimiento con el resto de la mezcla de
huevos y verduras. Servir de inmediato. |
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Sopa de zapallo y pollo
en leche de coco
(para 4 personas)
2 cucharadas de aceite de maní
1 cebolla mediana, en pluma
11/2 cucharadas de pasta de curry verde tai
2 dientes de ajo, picados, finos
2 cucharaditas de jengibre fresco,
rallado
1 cucharada de lemon grass, la parte
blanca picada fina o 3 hojas de cedrón
1 pechuga de pollo, sin piel,
deshuesada y en tiras de
1 x 3 cm
Sal a gusto
3 tazas (360 ml) de caldo de ave
11/2 tazas (360 ml) de leche de coco sin
azúcar
500 g de zapallo, pelado y en cubos de
1 cm
1 cucharada de jugo de lima
Hojas de cilantro, lavadas para decorar
1. En una olla calentar el aceite a fuego medio,
agregar la cebolla, pasta de curry verde, ajo,
jengibre, y si desea, lemon grass o cedrón.
Cocinar, revolviendo, 3 - 4 minutos y añadir el
pollo: sazonar con sal y cocinar 3 minutos más.
Verter el caldo y la leche de coco; llevar a ebullición
e incorporar el zapallo. Reducir el calor
y cocinar a fuego lento bajo 10 - 15 minutos
o hasta que el zapallo esté blando. Retirar del
fuego.
2. Al momento de servir, eliminar las hojas de
cedrón, verter el jugo de lima y revolver.
3. En pocillos individuales distribuir la sopa
caliente y servir de inmediato decorada con
hojas de cilantro. |
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Costillas grilladas con
salsa de maní picante
(para 4 personas)
Para la salsa de maní picante
2 dientes de ajo
1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas
1/2 taza de manteca de maní
2 cucharadas de aceite de maní
2 cucharadas de ketchup
1 cucharada de pasta de curry verde tai
1 cucharada de jugo de lima
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de azúcar rubia
Para las costillas
8 costillas de cordero
1/2 taza (80 ml) de agua caliente
Condimento de verduras crocante en
vinagre
aromático para acompañar
1. Preparar la salsa de maní picante. En la procesadora
colocar el ajo y las hojas de cilantro;
procesar hasta obtener un puré, agregar el
resto de los ingredientes para la salsa y procesar
nuevamente hasta obtener una pasta
homogénea. Reservar.
2. Preparar las costillas. Sobre una superficie
lisa colocar las costillas de cordero, raspar y
eliminar la carne y la grasa de la punta de los
huesos y pincelar con 1/4 de la salsa de maní
picante reservada.
3. En una olla pequeña colocar el resto de la
salsa de maní picante y agregar agua caliente;
cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta calentar,
retirar del fuego.
4. Mientras tanto, calentar un grill eléctrico o el
grill del horno (calor arriba) a temperatura media
y grillar las costillas 3 - 4 minutos por cada lado
o hasta que estén a punto, de un color rosado.
Retirar del grill o del horno.
5. En platos individuales distribuir las costillas,
acompañar con el condimento de verduras crocante
en vinagre aromático y la salsa de maní
picante en salsera aparte.
Servir de inmediato. |
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Wok de carne con
ensalada de brotes
(para 4 personas)
500 g de carne vacuna en láminas
finas y en tiras
de 1 x 3 cm
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ajo, picado fino
2 1/2 cucharaditas de azúcar rubia
1 cucharada de salsa de pescado
Sal y pimienta negra, recién molida
1/2 cebolla morada mediana, en pluma fina
2 cucharaditas de vinagre de arroz
2 cucharadas de salsa de soya
180 g de brotes de arvejas, u otros
brotes o
dientes de dragón
1. En un bowl colocar la carne, 1 cucharada
de aceite, 1 cucharada de ajo, 2 cucharaditas
de azúcar y la salsa de pescado. Sazonar con
pimienta y dejar marinar.
2. En otro bowl mezclar la cebolla y el vinagre; reservar.
En otro bowl pequeño mezclar la salsa
de soya, 1 cucharada de aceite y el resto de azúcar. Sazonar con sal y pimienta; reservar.
3. Calentar un wok o sartén profundo a fuego alto, agregar el resto de aceite y ajo; cocinar 30
segundos y añadir la mitad de la carne marinada.
Cocinar, revolviendo, 2-3 minutos, retirar
la carne a un bowl y reservar. En el mismo wok
o sartén profundo colocar el resto de la carne
marinada y cocinar, revolviendo, 2-3 minutos.
Retirar del fuego, agregar al bowl con la carne
cocida y reservar.
4. En otro bowl grande mezclar los brotes
de arvejas o dientes de dragón, mezclas de
cebolla y de salsa de soya reservadas.
5. En una fuente de servir o pocillos individuales
distribuir la mezcla anterior, cubrir con la
carne reservada y servir de inmediato. |
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Ensalada de lomo con julianas de verduras y hierbas
(para 4 personas)
Para la ensalada
400 g de lomo, en láminas
delgadas
sal y pimienta negra
1 pepino, sin semillas y en julianas
2 zanahorias, peladas y en julianas
3 cebollines en juliana
1 morrón rojo, sin semillas y en
julianas
1 ají verde, sin semillas y en julianas
muy finas
1/2 taza de hojas de menta fresca,
lavadas
1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas
Para la vinagreta
1 diente de ajo, picado fino
2 cucharaditas de lemon grass, la parte
blanca picada muy fina (optativo)
2 cucharadas de jugo de lima
3 cucharadas de salsa de soya light
2 cucharaditas de salsa de pescado
1 cucharada de azúcar rubia
1 cucharada de aceite de sésamo
1. Preparar la ensalada. Calentar un sartén para
grillar o una plancha a fuego alto, colocar las
láminas de carne y grillar 1 minuto por cada
lado. Sazonar con sal y pimienta. Retirar la
carne del sartén o plancha, dejar enfriar y cortar
en tiras delgadas.
2. En un bowl colocar las verduras y las hierbas;
agregar la carne fría, mezclar y reservar.
3. Preparar la vinagreta. En otro bowl pequeño
mezclar todos los ingredientes para la vinagreta
y verter sobre el bowl con la ensalada reservada.
Mezclar y servir de inmediato. |
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Condimento de verduras
crocantes en vinagre
(para 4 personas)
1 cucharada de manteca
1 échalote, picada fina
1 diente de ajo, picado fino
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 cucharada de ají cacho de cabra, sin
semillas y picado fino
1 cucharadita de sal
1 1/2 cucharadas de azúcar rubia
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 taza (120 ml) de vinagre de vino
blanco
1 zanahoria, pelada y en julianas
2 tazas de repollo blanco, en julianas
finas
1/2 morrón rojo, sin semillas y en
julianas finas
1/2 morrón verde, sin semillas y en
julianas finas
1/2 morrón amarillo, sin semillas y en
julianas finas
1 taza de dientes de dragón
1. En un wok o sartén profundo calentar la
manteca a fuego medio; agregar la échalote,
ajo, jengibre, ají, sal, azúcar y cúrcuma. Cocinar,
revolviendo, 2 minutos y añadir el vinagre y 1/2
taza de agua fría. Llevar a ebullición e incorporar
la zanahoria y el repollo. Reducir el calor
y cocinar a fuego bajo 2 minutos. Agregar el
resto de las verduras y cocinar, revolviendo, 2
minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Para conservar, distribuir el condimento de
verduras crocantes en frascos de vidrio, cubrir
con su jugo, tapar y refrigerar. Se puede conservar
refrigerado hasta 2 semanas. |
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Curry hindú de pescado
con menta
(para 4 personas)
1 cucharada de aceite vegetal
2 cebollas medianas, en pluma fina
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 ají cacho de cabra, sin semillas y
picado fino
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de páprika o pimentón
molido
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de polvos de curry
2 tarros (400 g c/u) de tomates en
conserva, pelados y picados gruesos,
con su jugo
800 g de filet de pescado blanco y
firme (corvina o lenguado), sin piel y
en tiras de 2 x 3 cm
1 taza (240 ml) de leche de coco sin
azúcar
1/4 taza de hojas de cilantro, lavadas
para espolvorear
2 cucharadas de menta fresca, lavada y
picada para espolvorear
1. En un wok o sartén profundo calentar el
aceite a fuego medio-alto, agregar las cebollas,
ajo, jengibre y ají.
Cocinar 2 - 3 minutos,
sin dorar y añadir las especias. Incorporar
los tomates y su jugo y llevar a ebullición.
Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente,
a fuego bajo hasta espesar.
Agregar el pescado y la leche de coco; seguir
cocinando hasta que el pescado esté cocido
y retirar del fuego.
2. En una fuente de servir colocar el curry
hindú de pescado con menta, espolvorear con
el cilantro y la menta. Servir de inmediato. |
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Curry con porotos,
champiñones y albahaca
(para 4 personas)
2 1/2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharaditas de azúcar rubia
3 cucharadas de aceite de maní
3 cebollines, en julianas gruesas
2 dientes de ajo, picados finos
400 g de pechuga de pollo o filet de
pavo, sin piel, deshuesada y en
tiras delgadas
250 g de champiñones, limpios y en
mitades
250 g de porotos verdes congelados,
descongelados
1/2 taza de choclitos baby en conserva,
estilados
2 ajíes verdes, sin semillas y en tiras
gruesas
1 taza de hojas de albahaca fresca o
cilantro
1. En un bowl pequeño mezclar la salsa de
ostra, salsa de pescado y azúcar; reservar.
2. En un wok o sartén profundo calentar el
aceite a fuego medio - alto, agregar los cebollines
y el ajo; cocinar, revolviendo, 1 minuto y
añadir el pollo o pavo. Cocinar 2 minutos más,
sin dorar. Incorporar los champiñones, porotos
verdes, choclitos baby y ajíes. Seguir cocinando
2 - 3 minutos más o hasta que las verduras
estén crujientes. Agregar la salsa reservada y
hojas de albahaca o cilantro; mezclar, retirar del
fuego y servir de inmediato.
3. Preparar la vinagreta. En otro bowl pequeño
mezclar todos los ingredientes para la vinagreta
y verter sobre el bowl con la ensalada reservada.
Mezclar y servir de inmediato. |
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Filet de cerdo tandoori
(para 4 personas)
Para el filet de cerdo:
600 g de filet de cerdo
5 cucharadas de pasta tandoori masala
o 2 cucharadas de polvo tandoori
masala mezclado con 2 cucharadas
de agua fría
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta
Para el arroz:
2 cucharadas de aceite de maní
1 cebolla, picada fina
6 semillas de cardamomo verde
1 palo de canela
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
en polvo
Pizca de nuez moscada, rallada
Pizca de ají picante
250 g de arroz basmati
1. Precalentar el horno a temperatura media.
Preparar el filet de cerdo. En una fuente colocar
la carne y pincelar con la pasta tandoori masala
hasta cubrir.
2. En un sartén calentar el aceite vegetal
a fuego alto, agregar la carne y cocinar 3-4
minutos o hasta dorar. Sazonar con sal y retirar
del fuego. Transferir la carne a una fuente para
horno y hornear 15-20 minutos o hasta que
esté cocida. Retirar del horno, cortar en tajadas
y reservar.
3. Mientras tanto, preparar el arroz. En una
olla calentar el aceite de maní a fuego medio,
agregar la cebolla y cocinar, revolviendo, 5
minutos. Añadir las especias, ají y sazonar con
sal y pimienta. Cocinar, revolviendo 1 minuto
más e incorporar el arroz y 1½ tazas de agua
fría. Tapar y seguir cocinando 10-15 minutos o
hasta evaporar el líquido. Retirar del fuego y
dejar reposar 5 minutos.
4. En platos individuales distribuir el arroz,
colocar encima el filet de cerdo tandoori y
servir de inmediato. |
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Tallarines de arroz fritos
con pollo y kanikama
(para 4 personas)
2 cucharadas de aceite de maní
3 huevos, batidos
200 g de pechuga de pollo, sin piel,
deshuesadas y en tiras de 1 x 3 cm
2 dientes de ajo, picados finos
2 cucharaditas de jengibre fresco,
rallado
300 g de tallarines de arroz, remojados
10 minutos en agua caliente y
escurridos
4 varas de apio, en rodajas finas
4 cebollines, en rodajas finas
1/4 taza de cilantro, picado
1/4 taza (60 ml) de salsa de soya light
2 cucharadas de salsa de pescado
150 g de kanikama congelado,
descongelado y en julianas
1/2 taza de maní tostado, picado grueso
1 pepino, en rodajas muy finas y en
mitades
Salsa de ají dulce (sweet chili sauce)
para acompañar
1. Calentar un wok o sartén profundo a fuego
medio-alto, pincelar con aceite y verter la mitad
de los huevos batidos; girar para cubrir la base
del wok y cocinar 2-3 minutos o hasta cuajar.
Con la ayuda de una espátula retirar cuidadosamente
la tortilla a un plato, enrollar y cortar en
tiras finas. Repetir el mismo procedimiento con
el resto de los huevos batidos y reservar.
2. En el mismo wok o sartén profundo calentar
el resto de aceite a fuego medio-alto, agregar
el pollo y cocinar 2-3 minutos o hasta dorar.
Añadir el ajo, jengibre, tallarines, apio y cebollines;
cocinar 2 minutos más. Incorporar el
cilantro, salsa de soya y salsa de pescado.
Agregar el kanikama y cocinar, revolviendo,
hasta calentar; retirar del fuego.
3. En platos individuales distribuir la mezcla
anterior, colocar encima las tiras de huevo
reservadas y el maní. Servir de inmediato
acompañado del pepino y salsa de ají dulce en
pocillo aparte. |
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