informal, más joven, menos caro y menos lujoso, en el que el fuerte eran los almuerzos y los atardeceres. Simultáneamente abrí Los Negros, que primero fue un restorancito muy chico y luego fue creciendo. Freddy Green se quedó con Guess y yo me dediqué a Los Negros, que se vendió este año.

–¿Añora algo del pueblo que todavía no había sido descubierto por la movida?
–¡Qué se yo! La nostalgia es acordarse del aguatero, o de las llamadas telefónicas a manivela y a través de operadoras que nos escuchaban todas las conversaciones. Me acuerdo que se decía que los negocios inmobiliarios eran soplados por esa gente. Bien cosa de pueblo. No había agua, no había luz, no había puente. Trabajamos durante años con grupos electrógenos. Los clientes llegaban dando toda una vuelta por la ruta 9 o, cuando el tiempo lo permitía, los cruzábamos en un botecito por la laguna. Como usted dice, fue un romance.Y yo tuve la suerte de haber sido invitado a participar de ese proyecto por Olga y Horacio, que son los verdaderos precursores de José Ignacio. Ellos; un alemán que se llamaba Brandt, que tenía muchas tierras cerca del faro y le regaló un pedazo a Mirtha Legrand, donde ella se hizo su casa; y otra persona muy olvidada que merece ser recordada: el señor Penadés, que financió el puente con su bolsillo, quedó muy endeudado y no disfrutó su obra.

–¿Y Garzón, que es un descubrimiento más reciente
en su vida?
–En realidad yo conocí Garzón en la misma época, aunque por otras razones. Yo le había alquilado un ranchito en José Ignacio a mi hermano, que venía con su familia de Bariloche. Se suponía que el ranchito debía tener agua y no tenía. Nos peleamos con el dueño y fuimos citados en Garzón por el juez de Paz para dirimir la situación. Vine al pueblo esa primera vez, pero obviamente no lo vi, no lo miré. Con el correr de los años seguí viniendo, porque mi amigo Guzmán Artagaveytia conocía a unos picapedreros que cortaban granito y veníamos mucho a comprar piedras a las sierras. Pasábamos muchas veces por el pueblo, pero nunca como destino. En algún momento de los años ’90 le dije a Guzmán que quería hacer algo acá, y Guzmán me sugirió que no. “Vas a arruinar el pueblo”, me dijo. Pasaron los años, vi que José Ignacio se convertía en lo que se convertía y, tal vez ya pensando en la retirada de Los Negros, quise empezar algo nuevo. Garzón cada vez me gusta más. Creo que tiene mucho futuro. Todavía no como un gran negocio, porque de pronto pasa un mes entero sin que nadie entre a tomar un café, pero nosotros igual estamos abiertos. Es duro: no sólo económica, sino también moralmente. Pero José Ignacio también era así. Cuando decidimos abrir Los Negros todo el año, pasaban semanas enteras sin que entrara nadie.

–Volviendo por un instante a sus raíces maternas, cuénteme sinceramente qué cosas le gustan y qué cosas le disgustan de los uruguayos.
–De chico Montevideo me provocaba cierta tristeza. Diría que Montevideo me pesaba. Pero me gustaba mucho. Me gustaba la playa. Íbamos en colectivo a la Ramírez y nos encantaba. No se olvide que yo venía de las montañas, el frío, el viento y la nieve de Bariloche, y llegaba a la casa de mi abuela, donde por el calor del verano siempre estaban las cortinas cerradas. Siempre estaba todo en penumbra. Había cierta nostalgia, y eso de chico me costaba un poco. Hoy diría que lo

que más me gusta de Uruguay es su calidad humana. Su gente. La calidad de la gente con la que yo trabajo es algo muy difícil de encontrar. La mujer uruguaya trabaja mucho y bien. Más que el hombre. Si miro para atrás, a lo largo de estos treinta años que llevo trabajando aquí, veo eso. La mujer uruguaya es muy trabajadora. El hombre es más vago. Me puedo equivocar, pero creo que la mujer es el sustento de este país.

Paisajes del alma

–Además de ser una innegable manifestación cultural, la gastronomía se posiciona, cada día más, como el terreno de lo aspiracional, casi como una manifestación de estatus. ¿Qué siente cuando ve la cocina elevada a esa categoría?
–Soy un convencido de que la cocina es, antes que nada, un oficio. Está lejos de ser un arte. Está muy arraigada a la historia, a la geografía y a otra gran cantidad de cosas, es cierto, y en los últimos años ha experimentado una gran revalorización que la ha llevado a ser una interesante salida laboral para mucha gente, sobre todo en Sudamérica, que tiene un capital monstruoso en la industria del turismo: su geografía. La gente joven ya no siente la vergüenza que nos hacían sentir a nosotros cuando empezamos a ser cocineros. Nos decían que éramos unos mariquitas de delantal. Es verdad que hoy se ha llevado a la cocina a un lugar demasiado alto. Ha estado muy demoda, y como todas las modas, tiene sus problemas de calidad. Si a eso usted le suma la globalización e internet, en apenas un año un chico joven puede estar con un cuchillo en la mano mezclando alegremente cocina rusa con tailandesa. Hay una cierta falta de respeto hacia la historia y la cultura, pero cada uno hace lo que le parece. Si quiere mi punto de vista, yo soy muy crítico de lo que está pasando con la cocina hoy.

–¿Qué lo ha inspirado, en los últimos años, a retornar a una cocina más básica, más sencilla, en detrimento de los platos muy elaborados con que suelen alardear muchos chefs?
–Ése es el lugar donde me siento más cómodo. Yo también fui joven, tuve mis sueños, viajé a Francia, me formé allá, aprendí mucho, y copié mucho y mal. En determinado momento uno entiende que crecer significa descubrir las cosas que realmente le gustan. Y a mí lo que me gusta es el lenguaje de las cosas más sencillas, más cotidianas, que a veces pueden ser las más complicadas. Porque las cosas sencillas no están disfrazadas. Las cosas complejas y elaboradas suelen tener muchas capas que te permiten esconder, tapar, confundir y no ser claro. Pasar por una etapa así es parte de la formación de un cocinero, como de cualquier profesional. Cuando uno empieza suele admirar a alguien y copiarle. Pero es muy difícil copiar bien.

–del mismo modo que se advierte un regreso a las fuentes en su cocina, uno también percibe que ciertos bon vivants como usted parecen estar de vuelta de muchas sofisticaciones. ¿en qué consiste hoy, desde su punto de vista, el buen vivir?
–Los dos grandes lujos, que a la vez son los más simples, son el tiempo y el espacio. Entrar a una casa que tiene un pasillo ancho es un lujo magnífico. Entrar a un hotel en el que uno tiene que caminar sesenta metros por un pasillito angosto, cargando las valijas, no es lo mismo que entrar a un viejo hotel donde hay espacios infinitos. Hoy en día, lacalidad de vivir tiene que ver con

eso: con el espacio, con el tiempo y con la forma de disfrutar los muchos o pocos recursos que uno tenga.

–A propósito del disfrute del espacio, y habida cuenta de que usted cultiva una clara relación entre la gastronomía y la geografía, ¿qué paisajes del mundo le resultas más seductores?
–Mi corazón está en la Patagonia. Yo me crié ahí y siento hasta hoy una atracción fortísima por ese lugar. A mí me gusta la vida al aire libre. Ya no me atraen para nada las grandes ciudades. Ya no tengo la ilusión de abrir un restaurant en Nueva York, en París o en Londres. Ni aunque me lo regalen.

–Mirándolo cocinar en sus programas del canal Gourmet uno siente que usted disfruta mucho la soledad. ¿esa búsqueda de escenarios alejados y tranquilos tiene que ver con un estado de ánimo, con una postura contra la globalización o con qué otra cosa?
–Cuando uno crece, elige. Ésa es una de las cosas más lindas de crecer. Uno empieza a ponerle límite a las cosas que durante mucho tiempo hizo porque las debía hacer, o porque le convenían a su trabajo. Por ejemplo, en los últimos tiempos he dejado de ver a muchas personas, y cuando las reencuentro les digo tranquilamente: “no me interesa verte más. No tengo nada en contra tuyo, pero no tengo nada para decirte, nada que compartir con vos”. Usted mencionaba la soledad. A mí me encanta, es cierto. Es peligrosa: a veces asusta, a veces lastima, pero es un lujo. Durante años organicé viajes con muchos amigos y con mucha gente a mi casa de la Patagonia, pero hoy en día ya no me divierte, no lo puedo hacer más. He perdido la paciencia. Ya no tengo ganas de sentarme a una mesa con alguien porque sí. Voy con la gente que me interesa.

–¿eso tendrá que ver con el paso del tiempo? ¿Qué edad tiene usted?
–Tengo 52 años, pero empecé a sentirme así a partir de los 40. Yo siempre trabajé mucho, siempre fui muy ambicioso. Sigo teniendo muchas ambiciones, pero no tengo más ganas de mentir. No quiero estar en situaciones que no me gustan. No tengo ganas de decirle a una mujer que voy a ser fiel para toda la vida porque sé que no lo voy a ser. Crecer tiene que ver con conocerse más. A determinada edad, uno tiene que decidirse a ser como es.

Pasiones de vida

–sigamos hablando de sus pasiones personales, entonces. A usted le gusta mucho la literatura, y de hecho escribe poesía. ¿Qué libros le resultaron más inspiradores como cocinero?
–Dos o tres. La cocina es mucho más que recetas, de Alain Chapel, que escribió un único libro en toda su carrera y con quien yo trabajé; Ma cuisine, de Raymond Oliver, que es un libro más técnico y que sigo usando mucho; y en la época más moderna los libros maravillosos de Rose Gray, la dueña del River Café de Londres, y los cuatro libros de otra inglesa fantástica, Elizabeth David.

–¿Y qué tanto lo ha inspirado
el cine?
–El cine es mi universidad, porque yo no estudié: fui al colegio hasta los 13 años y nunca más. Pero todas las mañanas veo una película en DVD. Me despierto muy