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Bien Cocidos
IDEAL PARA LOS FRÍOS DÍAS DE INVIERNO, EL COCIDO ES UN PLATO
DE LA COCINA ESPAÑOLA QUE LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA
HEREDÓ GUSTOSAMENTE. AQUÍ, UNA RECETA ORIGINAL Y UN
PAR DE VARIACIONES SOBRE EL MISMO TEMA.
POR PÍA JARPA.
FOTOGRAFÍA: CAROLINA VARGAS.
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Cocido madrileño
(para 8 personas
200 g de lonjas de tocino, en
mitades a lo largo
1 kilo de chiquizuela de vacuno
(hueso de la rodilla)
1 kilo de pernil de mano de cerdo
500 g de patitas de cerdo
750 g de garbanzos, remojados
durante la noche en agua con sal
y escurridos
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
4 zanahorias, peladas y en trozos
8 papas, peladas
8 presas de pollo
Sal y pimienta
8 morcillas
8 chorizos
1/2 repollo, en julianas
200 g de pasta seca
1/4 taza de caramelo, preparado
(optativo)
Pepinillos y cebollines para
acompañar
1. En una olla muy grande colocar 4 litros de
agua, agregar el tocino, chiquizuela, pernil y
las patitas de cerdo. Llevar a ebullición a fuego
medio, eliminando la espuma de la superficie
del caldo, durante la cocción.
2. Mientras tanto, sobre una superficie lisa
extender un trozo de gasa, colocar al centro los
garbanzos, envolver y amarrar formando una
bolsa; luego, agregar a la olla con la mezcla anterior.
Añadir el laurel y el ajo; cocinar 1 horas e
incorporar las zanahorias, papas y pollo. Sazonar
con sal y pimienta y cocinar 1 hora más.
3. Media hora antes de que la mezcla anterior
esté lista, en otra olla verter un poco del caldo
del cocido, agregar las morcillas, chorizos y
repollo. Cocinar 30 minutos, retirar del fuego y
reservar al calor.
4. Retirar la olla con el cocido del fuego y colar
el caldo a otra olla. Mezclar los garbanzos con
las verduras y reservar al calor; eliminar la gasa
y la amarra. Reservar también las carnes por
separado.
5. Volver la olla con el caldo al fuego y llevar a ebullición,
agregar la pasta y cocinar hasta que esté
al dente. Retirar del fuego y reservar al calor.
6. Servir el cocido en fuentes aparte; el caldo
con la pasta, si desea rociar ligeramente con
el caramelo, los garbanzos con las verduras,
las carnes y la mezcla de morcillas, chorizos y
repollo reservados. Servir de inmediato acompañado
de pepinillos y cebollines. |
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Pallares en paila
(para 8 personas)
800 g de porotos pallares, remojados
en agua fría 40 minutos y escurrir
1/2 taza (60 ml) de aceite de oliva
4 lonjas de panceta ahumada,
picada fina
750 g de pulpa de cerdo o cordero
300 g de salchichas artesanales, en
trozos
400 g de tomates en conserva,
molidos con su jugo
1 tarro (385 g) de confit de pato en
conserva
500 ml de caldo de vacuno
Sal y pimienta
1 taza de pan rallado
1. En una olla colocar los porotos, cubrir con
abundante agua fría y llevar a ebullición a fuego
medio. Cocinar 40-45 minutos más o hasta que
los porotos estén blandos. Retirar del fuego,
escurrir bajo el chorro de agua fría y reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura alta.
En otra olla calentar el aceite a fuego medio,
agregar la panceta y pulpa de cerdo o cordero;
cocinar 7-8 minutos. Añadir las salchichas,
tomates en conserva, confit de pato y caldo;
cocinar 10-15 minutos más e incorporar los porotos reservados; revolver hasta mezclar y
retirar del fuego. Sazonar con sal y pimienta.
3. En pocillos para horno o pailas, distribuir la
mezcla anterior y espolvorear la superficie de
c/u con el pan rallado. Hornear hasta dorar, retirar
del horno y servir de inmediato.
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Garbanzos con costillar de
cerdo
(para 6 personas)
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de manteca
700 g de costillar de cerdo
sazonado, en trozos
600 g de solomillo de cerdo, en
tajadas de 1 cm de grosor
1 litro de caldo de verduras
750 g de garbanzos congelados
1 cebolla, en trozos
2 zanahorias, peladas y en rodajas
1 taza de zapallo, en cubos grandes
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
2 tazas de hojas de espinaca,
lavadas, sin tallos y picadas
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1. En una olla calentar el aceite y la manteca a
fuego medio; agregar los trozos de costillar y
el solomillo. Sellar hasta que estén dorados por
todos lados. Añadir el caldo y los garbanzos;
llevar a ebullición y cocinar 15-20 minutos o hasta
que los garbanzos y las carnes estén cocidos.
2. Mientras tanto, en otra olla colocar 1 litro de
agua fría y llevar a ebullición a fuego medio;
agregar la cebolla, zanahorias, zapallo y hojas
de laurel. Cocinar hasta que las verduras estén
cocidas. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del
fuego, escurrir y reservar al calor.
3. Retirar la olla con los garbanzos del fuego,
colar el líquido a un bowl para servir, agregar las
verduras reservadas y reservar. En una fuente
de servir colocar la carne y reservar también.
4. Volver a la olla los garbanzos, agregar las
hojas de espinaca y cocinar hasta calentar.
Retirar del fuego, verter a una fuente y servir
de inmediato, acompañado del caldo con las
verduras y las carnes reservadas. |
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Habas con puerros,
longanizas y chuletas
(para 6-8 personas)
1 litro de caldo de verduras
(optativo)
3 chuletas ahumadas, en cubos
(reservar los huesos)
2 puerros, en rodajas
6 papas, peladas y en cubos
700 g de habas
4 cucharadas de aceite
300 g de longanizas artesanales, en
rodajas
Sal y pimienta
1. En una olla colocar 1 litro de agua salada o
caldo de verduras, agregar los huesos de las chuletas
reservados, puerros y papas. Llevar a ebullición
a fuego medio y añadir las habas; cocinar
hasta que las verduras estén cocidas. Retirar del
fuego y eliminar los huesos de las chuletas. Si
desea, eliminar la piel de las habas.
2. Mientras tanto, en un sartén calentar el
aceite a fuego medio, agregar la carne de las
chuletas y longanizas; saltear hasta dorar, retirar
del fuego y añadir a la olla con el caldo. En el
caso de que hubiera pelado las habas, incorporar
al caldo también.
3. Volver la olla con el caldo al fuego y cocinar 10
minutos más o hasta calentar. Sazonar con sal y
pimienta, retirar del fuego y servir de inmediato. |
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Carne del cocido con tomates y pimientos
(para 4 personas)
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
2 dientes de ajo, picados finos
1 cucharadita de ají de color
4 tomates, sin semillas y picados
finos
1 morrón rojo asado, sin semillas,
sin piel y en trozos
1 morrón verde asado, sin semillas,
sin piel y en trozos
1 cucharadita de azúcar
2 tazas de carne de conchesuela del
cocido, desmenuzada
1 taza (240 ml) de caldo de vacuno
Sal y pimienta
2 cucharadas de perejil, picado fino
Berenjenas salteadas para acompañar
1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio,
agregar la cebolla y el ajo; saltear 5 minutos o
hasta dorar ligeramente. Añadir el ají de color,
tomates, morrones y azúcar; cocinar 5 minutos
más e incorporar la carne y el caldo. Seguir
cocinando hasta reducir el líquido a la mitad y
sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego.
2. En platos individuales distribuir la mezcla anterior,
espolvorear con el perejil y servir de inmediato
acompañado de berenjenas salteadas. |
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