Parfait de Limón Verde con Rötegrütze [6 personas]



Para el parfait: 240 g de azúcar 1/2 taza (120 ml) de jugo de limón de Pica o limón sutil 4 g de gelatina en polvo sin sabor 3 claras de huevos grandes 2 cucharadas de ralladura de limón de Pica 200 ml de crema doble, batida espesa.
Para el rötegrütze:400 g de berries [frutillas, frambuesas, arándanos, grosellas, 3/4 taza [150 g] de azúcar, 30 g de maicena, 1/2 limón su jugo, 2 cucharadas de kirsch Para las cáscaras de naranja: cáscaras de naranja en julianas muy finas, azúcar.

1. Preparar el parfait. Forrar el interior de un molde de terrina de 20 x 8 cm con papel plástico y reservar. En una olla colocar el azúcar con 1/4 taza de agua fría y la mitad del jugo de limón, cocinar hasta formar un almíbar espeso.
2. En un recipiente remojar la gelatina con el resto del jugo de limón.
3. En un bowl batir las claras hasta que estén firmes pero no secas. Agregar el almíbar sin dejar de batir e incorporar la ralladura de limón. Reservar.
4. Disolver la gelatina a bañomaría y añadir a la mezcla anterior y mezclar; luego incorporar la crema y verter en el molde de terrina reservado. Congelar en el freezer por varias horas. Este parfait se puede conservar en el freezer durante 1 mes.
5. Preparar el rötegrütze. En un bowl colocar las frutas y reservar. En una olla colocar 3/4 taza de agua con el azúcar, llevar a ebullición revolviendo hasta disolver el azúcar, apenas hierva verter sobre las frutas en el bowl y dejar reposar 10 minutos. Luego colar y reservar las frutas.
6. En un olla colocar la maicena con el jugo de limón, revolver hasta disolver la maicena y cocinar a fuego medio hasta espesar. Y verter sobre las frutas reservadas, dejar enfriar y verter el licor.
7. Preparar las cáscaras de naranja. En una olla colocar las julianas de naranja con azúcar y un poco de agua fría, llevar a ebullición hasta que las julianas estén transparentes. Reservar.
8. Para servir. Desmoldar el parfait y cortar tajadas y las tajadas en mitades en diagonal formando triángulos. Colocar 3 triángulos en cada plato individual y servir con el rötegrütze y decoradas con las julianas de cáscaras de naranja reservadas.


Savarin con Slmíbar de Champagne, Mascarpone y Frutas Rojas [8 personas]



Para el almíbar de champagne: 350 ml de champagne demisec, 1 taza [200 g] de azúcar, 1 trozo de cáscara de naranja, 1/2 vaina de vainilla, 1 rodaja de piña o ananá, 50 ml de ron.
Para la masa de savarin: 200 g de harina, 20 g de levadura fresca, 20 g de miel, 4 huevos, 5 g de sal,1/2 limón su ralladura, 80 g de manteca derretida y enfriada a temperatura ambiente, 400 g de queso mascarpone para servir, 500 g de berries surtidas [frutillas, arándanos, grosellas, frambuesas] para servir .

1. Preparar el almíbar. En una olla colocar todos los ingrediente para el almíbar excepto el ron, llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego y dejar entibiar. Luego añadir el ron y reservar.
2. Preparar la masa de savarin. En un bowl mezclar la harina, levadura, miel y 3 huevos. Luego agregar el otro huevo, la sal y la ralladura de limón. Trabajar la mezcla hasta formar una masa homogénea y de consistencia bastante líquida. 3. Añadir la manteca derretida y mezclar bien. Dejar leudar 30 minutos en un lugar abrigado.
4. Distribuir la masa en moldes individuales enmantecados o flexipán. Dejar reposar hasta que doblen su volumen y cocinar en el horno a temperatura alta o hasta que esté dorados.
5. Desmoldar en una fuente profunda. Colar el almíbar y verter sobre los savarin en la fuente; dejar reposar refrigerado durante la noche para que se impregnen con el almíbar. Colocar una rejilla sobre una fuente y sobre la rejilla colocar los savarin para que estilen el almíbar en la fuente. Pintar con jalea de frutas y reservar refrigerado.
6. En un recipiente mezclar el queso mascarpone con 2 cucharadas de las berries. En otro recipiente mezclar el resto de las berries con el almíbar que sobra del remojo del savarin. En platos individuales colocar 1 savarin y servir decorado con las berries y el almíbar.

Rejas de Choux y Frutas [6 a 8 personas]



Ingredientes: 250 ml de leche o agua, 100 g de manteca, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 150 g de harina, 3-4 huevos grandes, frutas frescas de la estación peladas, sin semillas o carozos y cortadas en diferentes formas para servir, crema chantilly para servir.

1. Enmantecar bandejas para horno y refrigerarlas. En una olla colocar la leche o agua, la manteca, sal y el azúcar, llevar a ebullición a fuego medio. Agregar de golpe la harina y batir con cuchara de madera vigorosamente para que no queden grumos, cocinar 1 minuto; retirar del fuego, colocar la mezcla en un bowl y dejar entibiar.
2. Al bowl con la mezcla añadir los huevos de a uno mezclando con cuchara de madera.
3. Colocar en una manga para decorar con una boquilla lisa muy fina de 2-3 mm de espesor de salida.
4. Retirar las bandejas del refrigerador y, con la mezcla en la manga para decorar, hacer líneas verticales paralelas y cruzarlas con líneas horizontales formando unas rejas. Cocinar en el horno a temperatura media-alta, 7-8 minutos o hasta que los bordes comiencen a dorarse. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
5. Para servir, colocar en copas o pocillos individuales crema chantilly, mezcla de frutas y , para evitar que se humedezcan, al final colocar las rejas de choux. Servir de inmediato.

Conos de Chocolate Blanco y Ensalada de Cítricos
[6 personas]

Ingredientes: 350 g de chocolate blanco en barra de buena calidad picado, 200 g de crema inglesa, 5 g de gelatina en polvo sin sabor disuelta en 2 cucharadas de agua caliente, 300 g de crema doble, 2 cucharadas [30 ml] de licor de amaretto.
Para la ensalada de cítricos: 2 pomelos rojos, 2 naranjas grandes, 3 mandarinas, 2 limones amarillos, 12 hojas de menta en julianas, 100 g de jalea o mermelada de naranja.
Para los spaghetti de chocolate: chocolate blanco de buena calidad en trozos, hojas de menta para decorar.

1. Hacer 6 conos de papel vegetal de 12 cm de alto; reservar. En un bowl colocar el chocolate y derretir a bañomaría. Reservar.
2. En una olla calentar la salsa inglesa y cocinar a fuego bajo hasta calentar. Añadir al bowl con el chocolate reservado y mezclar. Incorporar la gelatina disuelta y reservar.
3. En un bowl batir la crema con el licor hasta espesar. Añadir a la mezcla de chocolate reservada con movimientos envolventes.
4. Colocar los conos de papel vegetal en vasos altos para que queden invertidos. Llenarlos con la mousse hasta una altura de 10 cm aproximadamente. Congelar en el freezer 8 horas. Este postre se puede conservar en el freezer hasta 1 mes.
5. Colocar una bandeja de horno en el freezer. Preparar la ensalada de cítricos. Pelar los pomelos, naranjas y mandarinas, retirando la cáscara y la membrana blanca. Cortar cuidadosamente los gajos.
6. En un recipiente mezclar los gajos de los cítricos con las julianas de menta. Agregar la jalea o mermelada de naranja y mezclar cuidadosamente. Refrigerar 24 horas.
7. Preparar los spaghetti de chocolate. En una olla colocar chocolate blanco y cocinar a bañomaría hasta derretir el chocolate.
8. Colocar el chocolate en una manga para decorar con boquilla lisa muy fina y hacer tiras sobre la bandeja congelada. El chocolate se endurecerá de inmediato luego retirar de la bandeja cuidadosamente; reservar.
9. En platos individuales o en una fuente para servir desmoldar los conos de chocolate colocar alrededor la ensalada de cítricos y decorar con hojas de menta y spaghetti de chocolate blanco.

Crema o Salsa Inglesa [2 y 1/2 tazas]

Ingredientes: 250 ml de leche, 250 ml crema doble, 6 yemas, 125 g de azúcar.

1. En una olla calentar la leche y la crema a fuego medio y, mientras se entibia la mezcla de leche, en un bowl batir las yemas con el azúcar hasta integrar, y que estén un poco blancas.
2. Verter la leche tibia sobre la mezcla de yemas batidas. Cocinar a bañomaría revol- viendo con cuchara de madera hasta que la crema espese y cubra la cuchara con una capa consistente.
3. Retirar del fuego y colocar dentro de un recipiente con agua con hielo para enfriar rápidamente.
4. En un colador colar la crema o salsa a un bowl de vidrio y refrigerar hasta 5 días cubierta con papel pástico.

Salsa Transparente [3 tazas]

Ingredientes: 500 ml jugo de naranja, 320 g de azúcar, 250 g de glucosa, 8 g de pectina, 50 ml jugo de limón.

1. En una olla hervir el jugo de naranja con 11/2 tazas de azúcar y la glucosa, 3 minutos y eliminar la espuma de la superficie.
2. En un recipiente mezclar el resto de azúcar con la pectina y agregar a la mezcla de jugo de naranja incorporando con un batidor de alambre y hervir 1 minuto más. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón.
3. Colar y reservar refrigerado. Esta salsa se conserva refrigerada durante 7 días.

Gâteau Fraisier [para 8 a 10 personas]


Ingredientes: 1 receta de génoise de vainilla [ver a continuación].
Para la crema de chocolate y pistachos: 150 g de chocolate blanco en barra de buena calidad picado, 120 g de crema pastelera tibia, 1 cucharada de pasta de pistachos, 11/4 tazas [300 ml] de crema doble, 200 g de frutillas frescas en láminas delgadas a lo largo, almíbar perfumado con kirsch, l áminas finas de mazapán teñido con pasta de pistachos para cubrir.

1. Preparar la crema de chocolate y pistachos. En un bowl colocar el chocolate y derretir a bañomaría.
2. Añadir al chocolate la crema pastelera y la pasta de pistachos. Reservar.
3. En otro bowl batir la crema hasta que esté semi-espesa y agregar a la preparación anterior, mezclar hasta que la mezcla esté homogénea.
4. Forrar las paredes de un molde a elección con papel vegetal y cortar 3 círculos o cuadrados de génoise de vainilla del tamaño del molde.
5. Al fondo colocar un círculo o cuadrado de génoise de vainilla, alrededor y pegado al mol de colocar láminas de frutilla, al centro colocar una capa de la mezcla de chocolate y encima otro círculo o cuadrado de génoise pasados por el almíbar al kirsch. A continuación colocar el resto de las frutillas, cubriendo con otra capa de la mezcla de chocolate y terminando con un círculo o cuadrado de génoise. Refrigerar durante la noche.
6. En un plato extendido para servir desmoldar el gâteau y decorar cubriendo la superficie con una fina lámina de mazapán.

Génoise de Vainilla

Ingredientes: 6 huevos, 180 g de azúcar, 2 cucharadas de extracto de vainilla, 180 g de harina, 30 g de manteca derretida.

1. En un bowl colocar los huevos y el azúcar; calentar a bañomaría revolviendo con cuchara de madera hasta que la mezcla se caliente a 40 °C [se siente tibia al tocarla con la mano].
2. Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta espesar, incorporar la vainilla y reservar.
3. En un colador cernir 2 veces la harina y agregarla al batido con movimientos suaves y envolventes.
4. En otro bowl colocar la manteca y añadir 2 cucharadas del batido, mezclar y verter sobre el resto del batido en el bowl , integrar suavemente.
5. En una bandeja de horno de 30 x 50 cm forrada con papel manteca verter el batido y extender en toda la bandeja. Cocinar en el horno a temperatura de media-alta, 12-15 minutos.
6. Otra forma de cocinar la génoise es colocar el batido en un molde de fondo removible enmantecado y forrado con papel manteca de 24 cm de diámetro. Cocinar en el horno a temperatura de media, 25-30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Una vez frío envolver en papel plástico y refrigerar hasta 1 semana. Se puede conservar en el freezer hasta 2 meses.

Saint-Honoré Citron [6a 8 personas]



Para el pâte à choux: 250 ml de leche o agua, 100 g de manteca, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 150 g de harina, 3 ó 4 huevos, masa quebrada o sablée.
Para la crema chiboust de limón: 125 ml de jugo de limón 1 taza + 2 cucharaditas [240 g] de azúcar, 1/3 taza [80 ml] de crema doble, 4 yemas de huevo, 15 g de maicena, 7 g de gelatina en polvo sin sabor remojada en 7 cucharaditas de agua fría, 1 limón su ralladura, 4 claras de huevo.
Para el caramelo seco: 200 g de azúcar, 40 g de glucosa.

1. Enmantecar una bandeja de horno y reservar refrigerada. Preparar el pâte à choux. En una olla colocar la leche o el agua con la manteca, la sal y el azúcar; llevar a ebulllición y, cuando hierva, agregar de golpe la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Cocinar 1 minuto más y verter la mezcla a un bowl. Añadir los huevos de a uno revolviendo bien después de cada adición.
2. En una manga para decorar, con una boquilla lisa y ancha, colocar la mezcla y formar 12-15 profiteroles sobre la bandeja preparada. Reservar el resto de masa. Cocinar en el horno a temperatura media 20 minutos.
3. Mientras se cocinan los profiteroles, sobre una superficie lisa, estirar la masa quebrada y cortar un disco de 26 cm de diámetro y colocar sobre otra bandeja de horno enmantecada. Con el resto de masa de los profiteroles reservada hacer un anillo alrededor del círculo de masa en la bandeja.
4. Retirar del horno los profiteroles y dejar enfriar sobre una rejilla. Colocar el círculo de masa en el horno y hornear 20-25 minutos o hasta que la masa quebrada esté cocida. Retirar del horno y dejar enfriar.
5. Preparar la crema chiboust de limón. En una olla pequeña colocar el jugo de limón, 40 g de azúcar, las yemas y la maicena. Cocinar a fuego bajo hasta espesar y tenga la textura de una crema pastelera. Retirar del fuego y agregar la gelatina remojada y la ralladura de limón, revolver hasta disolver la gelatina; dejar entibiar.
6. En una olla colocar el resto del azúcar con 1/4 taza de agua fría, cocinar a fuego medio revolviendo hasta disolver el azúcar, seguir cocinando hasta que el almíbar esté de pelo.
7. En un bowl batir la claras a nieve. Agregar, batiendo, el almíbar de a poco y seguir batiendo hasta enfriar.
8. Añadir el merengue a la crema de limón tibia y mezclar con movimientos envolventes. Reservar.
9. Preparar el caramelo seco. En una olla pequeña colocar el azúcar con la glucosa; cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo. Retirar del fuego y dejar entibiar.
10. En un plato para servir colocar el círculo de masa quebrada y alrededor pegar con el caramelo seco los profiteroles reservados. Con el resto del caramelo seco hacer hilos para decorar; reservar.
11. En una manga para decorar colocar la crema chiboust, rellenar el centro del círculo de masa quebrada y encima decorar con los hilos de caramelo reservado.