Despedida de Mantel Largo
Una cena de lujo es el marco ideal para una celebración íntima capaz de deslumbrar a los novios más exigentes.
Aquí, dos entradas, tres platos de fondo y tres postres para elegir. Y para ir haciendo boca rumbo al altar.

POR RUTH VANWAEREBEEK. FOTOGRAFÍA: CAROLINA VARGAS.

Atún glaseado en adobo oriental.
(para 4 personas)

Para el pescado:
1⁄2 taza (120 ml) de salsa de soya,
de buena calidad
11⁄2 cucharadas de azúcar rubia
1 cucharadita de merquén
4 trozos (200 g c/u) de atún o
mero sin piel y sin espinas

Para la salsa de perejil:
Agua, hirviendo Sal y pimienta blanca
11⁄2 tazas de hojas de perejil
3⁄4 taza (180 ml) de caldo de pescado o de ave 1⁄2 taza (120 ml) de crema doble
16 espárragos, pelados
Hojas de perejil y julianas finas de la parte verde del cebollín, fritas para decorar (optativo)

1. Preparar el pescado. En una olla pequeña colocar la salsa de soya, azúcar y merquén; cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta espesar. Retirar del fuego y verter a un plato hondo; agregar el pescado cubriéndolo bien con la marinada y dejar reposar 30 minutos.
2. Mientras tanto, preparar la salsa de perejil. En una olla con agua salada hirviendo colocar las hojas de perejil, blanquear 1 minuto y escurrir bajo el chorro de agua fría.
En una olla pequeña colocar el caldo, llevar a ebullición a fuego medio y agregar las hojas de perejil; cocinar 2 minutos, añadir la crema, revolver y retirar del fuego.
Sazonar con sal y pimienta, transferir a un jarro y reservar.
3. En otra olla con agua salada hirviendo colocar los espárragos y cocinar 3-4 minutos o hasta que estén al dente.
Retirar del fuego, escurrir y reservar.
4. Al momento de servir, calentar un sartén a fuego medio-alto, agregar el pescado y freír 2-3 minutos; dar vuelta y cocinar por el otro lado 2-3 minutos más o hasta dorar.
Verter la marinada, reducir el calor y cocinar a fuego bajo 2-3 minutos más, dando vuelta el pescado una vez más.
Retirar del fuego.
5. Mientras tanto, en una olla calentar la salsa de perejil reservada a fuego bajo; retirar del fuego, transferir a un bowl y, batir con la batidora eléctrica 1 minuto o hasta obtener una espuma.
6. En platos individuales colocar los espárragos reservados en forma decorativa, agregar al centro un trozo de pescado y verter alrededor la salsa de perejil.
Servir de inmediato, si desea, decorado con hojas de perejil y julianas de cebollín fritas.

Magret de pato con castañas y manzanas.
(para 4 personas)

4 pechugas de pato con piel
1 cucharadita de semillas de cilantro, molidas gruesas
1 cucharadita de pimienta rosada, molida gruesa
1⁄2 cucharadita de pimienta negra, molida gruesa
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal a gusto

Para las manzanas:
125 g de manteca
3 manzanas, peladas, sin centros y en trozos

Para la salsa:
1⁄2 cubo de caldo de ave, disuelto en 1⁄3 taza de agua caliente
1⁄2 taza (120 ml) de vino
1⁄3 taza (80 ml) de crema doble
1 cucharadita de jugo de limón
8 castañas en almíbar
Hojas de berro para decorar

1. Sobre una superficie lisa colocar las pechugas de pato y, con un cuchillo, hacer cortes superficiales en forma de cruz sobre la piel. En un recipiente mezclar las especias y cubrir ambos lados de cada pechuga. Tapar con papel plástico y dejar reposar 2 horas mínimo.
2. En otro sartén calentar el aceite a temperatura media-alta, agregar las pechugas de pato con la piel hacia abajo y cocinar 4-5 minutos o hasta que parte de la grasa se derrita y la piel esté crujiente. Dar vuelta y cocinar por el otro lado 3-4 minutos más o hasta que la carne esté rosada. Sazonar con sal y retirar del fuego; transferir a una fuente y reservar al calor.
3. Preparar las manzanas. En un sartén antiadherente calentar 2 cucharadas de manteca a fuego medio-alto, agregar los trozos de manzana y freír hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar del sartén y reservar al calor.
4. Mientras tanto, preparar la salsa. En el mismo sartén verter el caldo y cocinar, revolviendo, a fuego alto hasta reducir el líquido a la mitad. Agregar el vino y cocinar hasta reducir el líquido a 1⁄3; añadir la crema y cocinar 5 minutos más. Incorporar, revolviendo, el resto de manteca y seguir cocinando hasta obtener una emulsión. Verter el jugo de limón, corregir la sazón y retirar del fuego.
5. Cortar las pechugas de pato reservadas en tajadas gruesas y distribuir en una fuente de servir; agregar las manzanas acarameladas reservadas y las castañas. Verter alrededor la salsa y servir de inmediato decorado con berros.

Terrina de pato con foie gras.
(para 1 terrina grande o dos medianas)

Para la terrina:
900 g de pechugas de pato, sin piel,
y en tiras de 2 x 3 cm
300 g de pulpa de cerdo con grasa, en cubos
200 g de hígado de pato o de ave, limpio
400 g de foie gras fresco
1⁄3 taza (80 ml) de coñac
1⁄4 taza (60 ml) de oporto
300 g de panceta ahumada, en trozos
Sal y pimienta negra
1 huevo
1 trufa, en juliana finas (optativo)

Para el chutney de piña:
1 cucharada de aceite
1⁄2 taza de cebolla morada, picada fina
1⁄2 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 palo de canela
Pizca de ají picante
3⁄4 taza (150 g) de azúcar rubia
1⁄4 taza (60 ml) de vinagre de manzana
11⁄2 tazas de piña fresca, pelada y
en cubos de 1 cm
1⁄4 taza de pasas
Hojas verdes, lavadas para acompañar

1. Preparar la terrina. En una fuente extendida colocar las pechugas de pato, pulpa de cerdo, panitas y foie gras. Cubrir con el coñac y el oporto; dejar marinar durante la noche. Luego, estilar las carnes y reservar la marinada.
2. Cortar el foie gras en tajadas de 2 cm de grosor y reservar. En la procesadora colocar 2⁄3 de las pechugas de pato, la carne de cerdo, el hígado y la panceta; procesar hasta que la mezcla esté homogénea y sazonar con sal y pimienta.
Agregar la marinada reservada y el huevo; seguir procesando 1 minuto más.
3. Precalentar el horno a temperatura media. Aceitar un molde grande para terrina o dos medianas y cubrir el fondo y lados con papel manteca. Verter 1⁄3 del paté, agregar encima la mitad de las tiras de pato y tajadas de foie gras Terrina fina de pato con foie gras y chutney de piña. reservadas.
Si desea, añadir julianas de trufa y cubrir con otro tercio del paté. Incorporar el resto de pato, foie gras y trufa. Cubrir con el resto de paté, emparejar la superficie y tapar con papel aluminio. Hornear a bañomaría 11⁄2 horas, reducir la temperatura del horno a baja y hornear 25 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar con un peso encima 12 horas mínimo.
4. Preparar el chutney.
En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar, revolviendo, 4 minutos sin dorar. Añadir el jengibre, canela, ají, azúcar y vinagre; llevar a ebullición e incorporar la piña y las pasas.
Reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego bajo 30-40 minutos más o hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada.
Retirar del fuego, eliminar la canela y dejar enfriar.
5. Al momento de servir, desmoldar el paté y cortar en tajadas. Servir acompañado del chutney de piña en pocillo aparte y hojas verdes.

Filet de avestruz con salsa de champiñones.
(para 6 personas)

Para el filet de avestruz:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 kilo de filet de avestruz
Sal y pimienta negra molida
Harina
Masa brisée preparada, incluye 2 círculos
de masa.
1 huevo, ligeramente batido

Para el puré de papas de hinojo:
2 papas de hinojos, en trozos
2 tazas (480 ml) de leche
6 papas medianas, peladas y en cubos
Pizca de nuez moscada, rallada
60 g de manteca

Para los champiñones:
2 cucharadas de manteca
2 échalotes, picadas finas
350 g de champiñones blancos, limpios y en cuartos
300 g de champiñones ostra, limpios y en láminas
300 g de champiñones shiitake, limpios y en cuartos
1⁄3 taza (80 ml) de caldo de ave
1⁄4 taza (60 ml) de oporto
2 cucharadas de coñac
3⁄4 taza (180 ml) de crema doble
1⁄4 taza de perejil, picado fino

1. Preparar el filet de avestruz.
En un sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar la carne y sellar hasta dorar por ambos lados. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar 30 minutos.
2. Precalentar el horno a temperatura alta. Cubrir una bandeja con papel manteca y reservar. Sobre una superficie lisa enharinada colocar los círculos de masa. Cortar algunas tiras de la masa y reservar.
Colocar el filet al centro de un círculo; doblar la masa alrededor del filet y cubrir con el otro círculo.
Envolver y presionar para sellar.
Distribuir en la superficie las tiras de masa reservadas y pincelar toda la masa con el huevo batido.
En la bandeja reservada colocar el filet de avestruz envuelto y hornear 25-30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar.
3. Mientras tanto, preparar el puré de papas e hinojo. En una olla colocar los hinojos, leche y pizca de sal. Llevar a ebullición a fuego medio, reducir el calor y cocinar a fuego bajo 15 minutos o hasta que los hinojos estén blandos. Retirar del fuego y colar a un bowl. Reservar con el líquido de cocción por separado.
4. En una olla con abundante agua salada fría, cocinar las papas a fuego medio hasta que estén blandas. Retirar del fuego y estilar.
5. En la procesadora colocar las papas, hinojos y un poco del líquido de cocción reservado, sal, nuez moscada y manteca. Procesar hasta obtener un puré.
Al momento de servir, volver el puré a la olla, y cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta calentar, si fuera necesario agregar un poco más del líquido de cocción reservado.
6. Preparar los champiñones.
En un sartén grande calentar la manteca a fuego alto, agregar las échalotes y saltear 2 minutos; añadir los champiñones.
Saltear, revolviendo, 3-4 minutos o hasta que estén dorados. Sazonar con sal y pimienta. Verter el caldo, oporto, coñac y crema; cocinar 2-3 minutos más y agregar el perejil.
Mezclar y retirar del fuego y reservar al calor.
7. En una fuente de servir colocar el filet, cortar en tajadas y servir con los champiñones reservados y el puré de papas e hinojo.

Ravioles de krill con manteca y soya.
(para 4 - 6 personas)

Para el relleno:
200 g de krill congelado, descongelado
100 g de queso crema tipo philadelphia
1 cucharadita de jengibre fresco, rallado fino
2 cucharadas de cebollín, la parte verde
picada fina

Para la masa:
2 tazas (280 g) de harina
3 huevos grandes
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 huevo, batido con 1 cucharadita de agua fría para pincelar
Agua hirviendo

Para la salsa:
2 cucharadas de échalotes, picadasfinas
3 cucharadas de vino blanco, tipo sauvignon blanc
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de crema doble
150 g de manteca sin sal, fría y en cubos pequeños
1⁄2 zanahoria, pelada y en julianas finas para decorar
1 cebollín, en julianas finas para decorar
1⁄4 morrón rojo, sin semillas y en julianas finas para decorar

1. Preparar el relleno. Con las manos presionar suavemente el krill para eliminar la mayor parte del líquido; desmenuzar.
En un bowl colocar el krill y el resto de los ingredientes para el relleno.
Revolver hasta que la mezcla esté homogénea; reservar.
2. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, huevos, aceite y sal; procesar hasta que la masa esté homogénea y suave. Envolver la masa en papel plástico y dejar reposar 30 minutos.
3. Preparar la pasta en la máquina.
Dividir la masa en varias partes y pasar una parte a través de la abertura más grande.
Doblar la masa en tres y volver a pasarla por el rodillo en la misma abertura; repetir la misma operación 5 veces más y luego adelgazar la masa pasándola por partes hasta formar tiras delgadas de 7-8 cm de ancho y 20 cm de largo. También se puede hacer manualmente. Sobre una superficie lisa enharinada estirar la masa hasta dejarla de 2 mm de grosor y, con un cuchillo afilado, cortar tiras de 8 cm de ancho y 20 cm de largo.
4. Sobre una superficie lisa enharinada colocar una tira de masa.
Disponer de a cucharadas el relleno reservado dejando 2,5 cm de masa entre una cucharada y otra.
Pincelar con el huevo batido alrededor del relleno y cubrir con otra tira de masa, presionar alrededor del relleno para sellar bien.
Cortar cuadrados de 5 cm y repetir el mismo procedimiento con el resto de masa y relleno. Colocar los ravioles sobre una bandeja enharinada y dejar secar a temperatura ambiente.
5. En una olla con agua salada hirviendo cocinar los ravioles hasta que suban a la superficie. Retirar del fuego y estilar.
6. Mientras tanto, preparar la salsa. En una olla colocar las échalotes y el vino; cocinar a fuego bajo hasta reducir el líquido casi completamente y agregar la soya y la crema. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad y añadir, revolviendo, la manteca hasta obtener una salsa cremosa. Esta salsa no se debe calentar mucho para que la manteca no pierda su emulsión.
Retirar del fuego.
7. En platos individuales colocar un raviol y verter, alrededor, la salsa.
Servir de inmediato decorado con las julianas de zanahoria, cebollín y morrón.

Dúo de granita y mousse de chocolate.
(para 6 - 8 personas)

Para la granita:
1⁄3 taza (65 g) de azúcar
1 taza (240 ml) de café, preparado bien cargado y caliente
1 cucharadita de cáscara de naranja, rallada fina
6 cucharadas de irish cream

Para la mousse de chocolate:
200 g de chocolate bitter en barra, picado
1 cucharada de manteca sin sal
2 yemas de huevo
1⁄2 taza de azúcar impalpable
2 claras de huevo
Pizca de sal
1 taza (240 ml) de crema doble, batida en chantilly
1⁄2 taza (240 ml) de irish cream

1. Preparar la granita. En un bowl colocar el azúcar y el café caliente; revolver hasta disolver el azúcar. Agregar la cáscara de naranja y el irish cream; mezclar, dejar enfriar y transferir a un recipiente de metal. Tapar y congelar en el freezer 2 horas, retirándolo cada 30 minutos para raspar con un tenedor y así obtener la consistencia de una granita. Volver al freezer y congelar 4 horas más, raspando de vez en cuando.
2. Preparar la mousse de chocolate. En un bowl colocar el chocolate y la manteca; cocinar a bañomaría hasta derretir. Agregar las yemas y el azúcar impalpable; revolver hasta mezclar, retirar del bañomaría y dejar entibiar. En otro bowl batir las claras con una pizca de sal hasta que estén firmes pero no secas. Añadir, con movimientos envolventes, al bowl con el chocolate hasta integrar bien. Luego, incorporar 2⁄3 de la crema chantilly hasta mezclar.
3. En copas de champagne o de vino distribuir la mousse, cubrir con papel plástico y refrigerar 2 horas mínimo.
4. Al momento de servir, retirar la granita del freezer, raspar con un tenedor y distribuir encima de la mousse de chocolate. Verter encima 1 cucharada de irish cream y decorar con el resto de la crema chantilly. Servir de inmediato.

Torre de galletas finas de miel y frutas exóticas.
(para 6 personas)

Para las galletas:
100 g de manteca sin sal
100 g de miel de abeja
1⁄2 taza de azúcar impalpable
2⁄3 taza (100 g) de harina
80 g de almendras, en láminas

Para la crema de vainilla:
150 g de queso mascarpone o queso crema tipo philadelphia, a temperatura ambiente
1⁄2 taza (120 ml) de crema doble
1⁄3 taza de azúcar impalpable
1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo
1 mango, pelado y en cubos pequeños
2 kiwis, pelados y en cubos pequeños
4 rodajas de piña fresca, en cubos pequeños
8 lychees, picados
1⁄2 taza de pulpa de maracuyá, con azúcar

1. Preparar las galletas. Colocar una olla sobre un tostador y derretir la manteca a fuego medio; agregar la miel, revolver y retirar del fuego.
Transferir la mezcla a un bowl y añadir el azúcar impalpable y la harina cernida. Mezclar hasta formar una masa, envolver en papel plástico y refrigerar 1 hora.
2. Precalentar el horno a temperatura mediaalta.
Retirar la masa del refrigerador y agregar las almendras. Mezclar hasta integrar.
3. En una bandeja enmantecada y enharinada colocar de a cucharadas la masa en pequeños montoncitos de 2 mm de grosor para formar las galletas, dejando un espacio de 5 cm entre unos y otros. Hornear 6 minutos, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Luego, cubrir las galletas con papel plástico y reservar en un lugar seco.
4. Preparar la crema de vainilla.
En un bowl colocar el queso mascarpone o queso crema, crema y azúcar impalpable. Raspar la vaina de vainilla y agregar las semillas. Batir energéticamente hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa; reservar.
5. En otro bowl mezclar las frutas (reservar algunas para decorar) y la pulpa de maracuyá.
Al momento de servir, añadir al bowl con la crema de vainilla reservada y mezclar.
6. En platos individuales colocar una galleta reservada, agregar encima 1 cucharada de la mezcla de crema y frutas y cubrir con otra galleta; añadir otra cucharada de la mezcla de crema y frutas y tapar con otra galleta.
Servir de inmediato decorado con las frutas reservadas.

Terrina de castañas y chocolate amargo.
(para 8 - 12 personas)

Para el caramelo:
1 taza (200 g) de azúcar
1⁄2 taza (120 ml) de oporto
2 tazas de una mezcla de berriesfrescos o congelados, descongelados (arándanos, frutillas, frambuesas, etc.)

Para la terrina:
4 yemas de huevo
400 g de puré de castañas
160 g de manteca sin sal
450 g de chocolate bitter en barra, picado
8 castañas en almíbar y hojas de menta para decorar

1. Preparar el caramelo. En una olla pequeña colocar el azúcar y 2 cucharadas de agua fría; cocinar a fuego bajo hasta disolver el azúcar. Llevar a ebullición, sin revolver y cocinar hasta formar un caramelo.
Retirar del fuego y agregar, de a poco, el oporto.
Revolver hasta que el caramelo se disuelva completamente. Agregar los berries congelados, si son frescos añadirlos al final al caramelo. Dejar enfriar, transferir a un bowl y añadir los berries. Refrigerar.
2. Forrar el interior de un molde para terrina de 8 x 20 cm con papel plástico, dejando que cuelgue por ambos lados y reservar.
3. Preparar la terrina. En un bowl colocar las yemas y batir con la batidora eléctrica 5-6 minutos o hasta que estén espumosas. Agregar el puré de castañas, batir 3 minutos más y reservar.
En otro bowl colocar la manteca y el chocolate; cocinar, revolviendo, a bañomaría hasta derretir y retirar del fuego. Incorporar la mezcla de castañas reservada y revolver hasta que la mezcla esté homogénea. Verter en el molde reservado, cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. La terrina se puede guardar hasta 10 días en el refrigerador. Al momento de servir, desmoldar y cortar en tajadas.
4. En platos individuales distribuir la terrina y verter alrededor el caramelo de berries al oporto.
Servir de inmediato decorado con castañas en almíbar y hojas de menta.