Fritos de mariscos con salsa picante (para 30-40 unidades)

Para los fritos de mariscos:
2 huevos
1 taza (240 ml) de leche
3 cucharadas de aceite de maíz
2 tazas (280 g) de harina
11/2 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharadita de sal
300 g de una mezcla de mariscos (mejillones, camarones pequeños, kanikama desmenuzado)
1 morrón verde, sin semillas y picado muy fino
2 dientes de ajo, picados muy finos
2 cucharadas de ciboulette, picada fina
1 cucharada de cilantro, picado fino
1/3 taza de pimentón rojo, sin semillas y en cubos pequeños

Para la salsa picante:
1/2 cebolla, picada fina
1 diente ajo, picado fino
1/2 cucharadita de hojas de tomillo fresco
1 morrón verde, picado fino con parte de sus semillas
1/3 taza (80 ml) de jugo de limón
Sal y pimienta negra, recién molida
Aceite para freír
Hojas de lechuga, lavadas para servir

1. Preparar los fritos de mariscos. En un bowl mezclar los huevos, leche y aceite de maíz. En otro bowl cernir la harina, polvos de hornear y sal; hacer un hueco al centro y verter, revolviendo, la mezcla anterior. Mezclar bien hasta que la masa esté homogénea. Agregar el resto de los ingredientes y mariscos, morrón, ajo, hierbas; mezclar; tapar con papel plástico y refrigerar.
2. Preparar la salsa picante. En un bowl mezclar todos los ingredientes para la salsa picante y reservar.
3. En una olla calentar abundante aceite a fuego medio-alto y agregar de a cucharadas la mezcla de mariscos refrigerada; freír hasta dorar por todos lados y, con la ayuda de una espumadera, retirar del sartén. Escurrir sobre papel absorbente y reservar en un horno caliente mientras se fríe el resto de la mezcla de mariscos.
4. En pocillos individuales o una fuente de servir, distribuir al fondo hojas de lechuga, agregar encima los fritos de mariscos y servir de inmediato acompañado de la salsa picante en pocillo aparte.

Para el relleno:
100 g de queso ahumado, rallado
4 cucharadas de queso crema tipo philadelphia,
a temperatura ambiente
1 cucharada de coñac
1/2 taza de salmón ahumado, en tiras pequeñas
2 cucharadas de cebollín, la parte verde picada fina
1/4 cucharadita de pimienta negra, recién molida
Aceite para freír
Mojo de perejil para acompañar (optativo)

1. Preparar la masa. En un bowl cernir la harina y polvos de hornear; agregar la sal y el azúcar y hacer un hueco al centro. Añadir la manteca, manteca y agua caliente. Con la ayuda de una cuchara de madera mezclar los ingredientes hasta formar una masa y colocar sobre una superficie lisa enharinada; amasar hasta obtener una masa suave, tapar con un paño de cocina y dejar reposar 30 minutos.
2. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bowl mezclar todos los ingredientes para el relleno y reservar.
3. Sobre una superficie lisa enharinada estirar la masa delgada y cortar círculos de 10 cm de diámetro. Colocar al centro de cada círculo de masa una porción del relleno reservado y doblar la masa en la mitad sobre el relleno. Presionar los bordes para sellar y emparejar las empanadas si desea repulgar.
4. En una olla o sartén profundo calentar abundante aceite a fuego medio, agregar las empanadas, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar. Con una espumadera retirar del sartén y escurrir sobre papel absorbente. Servir de inmediato, si desea acompañadas del mojo de perejil en pocillo aparte.

1. Preparar el cappuccino. En un bowl colocar los hongos, cubrir con el agua hirviendo y dejar remojar 1 hora. Colar y reservar los hongos y el líquido del remojo por separado.
2. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar los puerros o cebollines y champignones; cocinar, revolviendo, 5-7 minutos o hasta dorar ligeramente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir los hongo secos y taza del líquido del remojo reservados; incorporar el caldo y tapar. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 30 minutos. Retirar del fuego y dejar entibiar.
3. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Volver la mezcla a la olla, agregar la crema y cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta calentar.
4. Mientras tanto, preparar la espuma. En un recipiente verter la leche caliente y, si desea, el aceite; batir con batidora eléctrica a velocidad alta hasta obtener una espuma.
5. En tazas de espresso verter el cappuccino de hongos y agregar encima un poco de la espuma. Espolvorear con nuez moscada y servir de inmediato.

Para el pesto:
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de sal
1 taza de hojas de albahaca fresca, lavadas
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

Para el carpaccio:
320 g de carne de vacuno, cortada para carpaccio
150 g de queso parmesano, en láminas
3 cucharadas de alcaparras
Hojas de rúcula, lavadas para decorar

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar los crostini. Frotar las rebanadas de pan con el diente de ajo y untar con la manteca. En una lata de horno colocar el pan, hornear hasta que esté crujiente y reservar.
2. Preparar las alcachofas. Retirar las hojas de las alcachofas hasta llegar al corazón, luego cortar en láminas muy finas y colocar en una fuente. Rociar con el aceite y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta y dejar marinar 30 minutos.
3. Preparar el pesto. En la licuadora colocar el ajo, sal, albahaca y aceite. Licuar hasta obtener un puré homogéneo y reservar.
4. Preparar el carpaccio. En una fuente plana distribuir los crostini reservados, agregar encima la carne, láminas de alcachofas marinadas, queso parmesano y alcaparras. Añadir en cada uno cucharadita del pesto reservado y servir decorado con hojas de rúcula.

Para el mojo de perejil:
3 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de jugo de naranja
1/3 taza de hojas de perejil
3 cucharadas de ciboulette
1 morrón verde, sin semillas, sin nervaduras y picado muy fino
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, picado
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal

1. Preparar el tártaro de pepino. En un colador colocar el pepino, espolvorear con la sal y dejar reposar 1 hora. Transferir a un bowl, agregar el aceite de oliva y el jugo de limón; mezclar y reservar.
2. Preparar la mousse. En otro bowl colocar la gelatina y taza de agua fría; dejar reposar 5 minutos. Verter el caldo y el jugo de limón; revolver hasta que la mezcla esté homogénea.
3. En la licuadora colocar el atún, sardinas, échalotes y aceite de maíz; licuar 1 minuto y agregar la mezcla de gelatina. Licuar 1 minuto más o hasta obtener un puré homogéneo, y transferir a un bowl. Sazonar con sal, pimienta y páprika o ají de color; tapar y refrigerar 10 minutos.
4. Mientras tanto, en otro bowl batir la crema hasta espesar y agregar, con movimientos envolventes, la mezcla de atún fría. Luego, colocar en una manga para decorar con boquilla lisa y reservar.
5. En copas individuales distribuir el tártaro de pepino reservado en una capa y, con la ayuda
de la manga para decorar, agregar la mousse reservada hasta completar las copas, dejando un borde de 1,5 cm. Refrigerar hasta cuajar.
6. Una hora antes de servir, preparar el mojo de perejil. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el mojo y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Retirar las copas del refrigerador, verter encima de la mousse una capa fina del mojo de perejil y servir de inmediato.

2. En un bowl colocar el queso, azúcar flor y semillas de vainilla reservadas; batir con batidora eléctrica 5-7 minutos o hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar, con movimientos envolventes, la crema batida hasta integrar y reservar.
3. Con las manos desmenuzar las galletas hasta formar pequeñas migas y distribuir al fondo de copas individuales en una capa. Verter encima un poco del almíbar reservado hasta humedecer las galletas y agregar encima la mitad de la mezcla de queso reservada. Cubrir con las castañas picadas y terminar con el resto de la mezcla de queso. Decorar con las castañas en mitades y espolvorear encima el chocolate.
Refrigerar 3 horas antes de servir.

1. En una olla pequeña calentar 2 tazas de agua a fuego alto, agregar los duraznos, reducir el calor y cocinar a fuego bajo 10 minutos. Retirar del fuego, pelar y cortar en cubos pequeños. Reservar 1/4 taza de duraznos para decorar.
2. En la licuadora colocar los duraznos, agregar las frutillas, banana, leche, azúcar impalpable, frambuesas y arándanos; licuar hasta obtener un puré homogéneo y refrigerar.
3. En copas individuales o vasos pequeños verter el gazpacho bien frío, servir decorado con la fruta reservada y hojas de menta.

Para el ananá acaramelado:
2 cucharadas de manteca
1 ananá pequeño, pelado y en rodajas finas
3 cucharadas de azúcar impalpable

Para el almíbar de vainilla y late harvest:
1/2 taza (100 g) de azúcar granulada
1 cucharada de manteca sin sal
1 taza (240 ml) de late harvest
1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo
10 panqueques preparados

1. Preparar la mousse de chocolate. En un recipiente colocar el chocolate y el agua caliente. Cocinar, revolviendo, a bañomaría hasta derretir el chocolate, retirar del fuego y dejar entibiar.
2. En un bowl batir las claras a nieve, agregar el azúcar impalpable y batir 2 minutos más o hasta que las claras estén firmes. Luego, añadir, con movimientos envolventes, al bowl con el chocolate tibio hasta integrar e incorporar de la misma forma la crema batida hasta que la mezcla esté homogénea. Tapar con papel plástico y refrigerar.
3. Preparar el ananá acaramelado. En un sartén grande calentar la manteca a fuego alto, agregar las rodajas de ananá y espolvorear con el azúcar impalpable. Saltear 2-3 minutos por cada lado o hasta que estén bien acarameladas. Retirar del fuego y dejar enfriar; reservar 10 rodajas de ananá y cortar el resto en cubos pequeños. Reservar.
4. Preparar el almíbar de vainilla y late harvest. En una olla colocar el azúcar granulada, 2 cucharadas de agua fría y manteca; cocinar a fuego
bajo hasta disolver el azúcar. Aumentar el calor y cocinar, sin revolver, a fuego alto hasta formar un caramelo pálido. Retirar del fuego y verter el late harvest; revolver y raspar la vaina de vainilla dentro de la olla para incorporar las semillas; eliminar la vaina. Reducir el calor y
seguir cocinando a fuego medio 10 minutos más o hasta espesar, sin dejar de revolver. Retirar del fuego y reservar.
5. Calentar los panqueques en el horno o en el microondas para que no se quiebren. Sobre una superficie lisa extender un panqueque,
agregar al centro 2 cucharadas de la mousse de chocolate y 1 cucharada del ananá picado acaramelado reservado. Cerrar los extremos
del panqueque formando un saquito y amarrar con un hilo de cocina delgado. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los panqueques,
mousse de chocolate y ananá acaramelado. Refrigerar.
6. Al momento de servir, en platos individuales distribuir al centro las rodajas de ananá reservadas, colocar encima los panqueques rellenos y verter alrededor el almíbar de vainilla y late
harvest reservado. Servir de inmediato.