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SOMOS COMIDA
Si antes la comida cumplía la función básica de permitirnos sobrevivir, hoy ha alcanzado un altísimo grado de distinción. El paso del alimento del cuerpo a la mente, de la cantidad a la calidad, de la mesa a la clínica y de la salud a la estética, redondea un fenómeno característico de la contemporaneidad. Ya no alcanza con sentarse a la mesa con hambre.
Ahora hay que saber comer para comer bien.
POR VICENTE VERDÚ. PERFILES URUGUAYOS: SHILA ZYMAN.
FOTOGRAFÍAS: PABLO RIVARA Y ARCHIVO PAULA.
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Cada día se hace más inexcusable
saber que el apetito
trata diferencialmente
con un producto u otro,
puesto que los víveres no
son sólo para vivir, sino para
vivirlos y alternar con
ellos. De esta nueva sensibilidad comunicativa
ha ido gestándose la gastronomía
de culto, los cocineros exquisitos, las mil
publicaciones sobre nutrientes y los interminables
programas que humean en la televisión.
Comer fue siempre un gusto. Y siendo
un gustazo, incurría de plano en el pecado
mortal. Hoy, sin embargo, la gula, como la
lujuria o la holganza, ha adquirido su estatuto
y una vistosa aceptación social.
Sobre los placeres de la vista y el oído,
Occidente fue históricamente benévolo y
hasta entusiasta porque, en su extremo,
los consideró como deleites del espíritu.
La belleza de la figura o de la música propiciaba un enaltecimiento espiritual que llevaba a los estados superiores del alma.
Por el contrario, platonismo y cristianismo recelaron siempre de los sabores y los olores, que transmitían sensaciones demasiado
groseras. Oriente y su voluptuosidad
es el anverso de un Occidente complaciéndose con las pudorosas distancias de la visión o el oído.
Mientras la vista acaricia la cosa, el sabor es el saber. Saber directo y material porque el olor que desprende un cuerpo
es el primer sustancioso indicio de su animalidad.
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La actual complacencia occidental con
el sabor y el olor, manifiesta en la formidable
proliferación de restaurants y perfumerías, marca una transgresión moral y cultural, y es signo de cómo el mundo global
mezcla sus juegos y transvasa
sus pecados.
O también de cómo el hedonismo y no la abnegación, el gasto (el gusto) y no el ahorro (la alcancía de la escucha) es un paradigma de la cultura del consumo y se integra por completo entre sus postulados. Mientras el olor resulta tan complejo que una persona es capaz de distinguir entre más de 4.000 fragancias, el gusto no parece dar mucho de sí. Lo salado, lo dulce,
lo ácido y lo amargo constituyen sus
cuatro puntos cardinales. Sin embargo, sólo con la permutación y graduación de estos elementos podría conformarse un modelo de personalidad singular.
Los bebés unen la experiencia de cada sabor a una mímica facial diferente y también a clases distintas de emociones.
¿Podrá
después decirse que este individuo tiene un rostro avinagrado como efecto de
frecuentar lo ácido o
de rechazarlo; y que el
otro sonríe
benéficamente como consecuencia
de elegir lo dulce o anhelar su bondad?
Podrá parecer exagerado, pero hay estudios que siguen el curso biográfico de las personas en su interacción fisiológica y emocional con el sabor.
Primero aparecen
las preferencias, el amor por el merengue,
el delirio por los
embutidos, la pasión por
los campari, la amistad del salazón; y después brotan las enfermedades imprevisibles
que seleccionan, prohíben o matizan
el consumo.
Dolencias que, en su interior,
promueven atracción y rechazo por la cosa,
implicación, frustración, sustitución,
neurosis o dolor.
A través de este catálogo
va construyéndose el gusto y el
disgusto personal. El disfrute sano o el éxito de la perversión.
Comer, en definitiva, ha dejado de ser
un acto inocente o ancestral. Fue pronto,
en cuanto se emancipó de la
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JOSÉ SHAW
Chef ejecutivo de Bistró Latino.
Le encanta el asado de tira y la pasta. En
su casa prefiere que los platos sean
simples, a diferencia de los que acostumbra
a servir en el restaurant. Come
muzzarella de bar, panchos y hamburguesas. “Los cocineros estamos muy
acostumbrados a comer parados, por
eso, cuando estoy en mi casa, sea solo
o acompañado, trato de buscar ese momento
de tranquilidad para poder disfrutar
la comida”. La cocina es también su
manera de agasajar a los seres queridos,
y cuando hay un cumpleaños en la
familia o entre los amigos, su regalo es
cocinar para todos. Reconoce que no se
cuida en absoluto con lo que come. “Mi
profesión es una filosofía de vida. Y es
muy difícil cuidarme porque los excesos
culinarios me encantan”. |
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muerte, un
claro quehacer cultural,
pero nunca, como
ahora, ha adquirido mayor conciencia de sí.
Se come para ser más: más atractivo, más lúcido, más fuerte,
más longevo.
Se come, como siempre, en grupo, pero en buena
medida se come a solas y cada vez más.
Se come en solitario tanto porque los hogares
de una persona aumentan imparablemente
como porque cada cual se prepara
el menú de acuerdo con sus características, su nature house y su ideal. De este modo, poco a poco, seremos efectivamente cada cual lo que comemos,
y no porque el organismo actúe por su
cuenta para producir un resultado azaroso
entre sus laberintos, sino porque cualquiera pretenderá que su metabolismo secomporte de acuerdo con un plan. ¿El gusto?
Según la licenciada en Nutrición María Pía Vidiella, entre los
hábitos alimentarios uruguayos se destaca el bajo consumo de
pescado, frutas y verduras. Al mismo tiempo, aumenta cada vez más la ingesta de alimentos de fuente de grasa, principalmente
saturadas de colesterol, como por ejemplo carnes grasas, embutidos, jamón y las llamadas grasas trans, presentes en productos de pastelería, galletitas y alfajores. |
Efectivamente, el placer del
paladar explica el esplendor de la nueva
gastronomía, pero también el gusto se
practica fuera del mundo del paladar. Se
ejercita en las elecciones abstractas de los
bífidos, las omegas, las proteínas, los antioxidantes o las isoflavonas que sin sabor a nada nos hacen creer cabales y sapientísimos
directores de nuestra apariencia y
de nuestra interminable salud. |
EL NUEVO TÓTEM
La obsesión por la alimentación se ha convertido en un pilar de la cultura contemporánea que traspasa la barrera sanitaria para convertirse en una materia social, artística y filosófica.
POR JESÚS RUIZ MANTILLA. |
Decía con mucho tino y conocimiento de causa el científico
Faustino Cordón que somos lo
que comemos. Si la providencia,
o las leyes de la biología,
mejor dicho, le hubiesen concedido
la dicha de sobrevivir unos cuantos años más se le habrían puesto los ojos como trizas al comprobar cómo su máxima tan física como metafísica llegaba a convertirse en real. La comida es hoy uno de los grandes tótems contemporáneos.
Cuánto se equivocaron los escritores futuristas,
qué descabellada idea hipnotizó en
su día a cineastas, agoreros y visionarios, a todos aquellos que vaticinaron que para
el siglo XXI seríamos alimentados a base
de píldoras, tabletas energéticas, líquidos
concentrados...
Algunos hay que siguen ese camino
del artificio uniformados con lycra y con
bebidas isotónicas. Pero son muchos más
quienes encuentran en la comida el sentido
de muchas cosas: desde una obsesión
que les puede llegar a vencer, bien persiguiendo
el placer de manera salvaje o castigándose
con ayunos de siquiatra, hasta
constituirse en el escape al tiempo que les
queda de ocio descubriendo el mundo de restaurant en restaurant o encerrándose en la cocina para experimentar con recetas que ha lanzado un gurú a través de la televisión en canales específicos dedicados
sólo a eso.
Desde hace pocos años, en las sociedades
opulentas, el hecho de alimentarse
ha pasado de ser cuestión de supervivencia
a, en muchos casos, convertirse en
hábito de lujo. En la Europa de hoy vive
una gran cantidad de gente, nacida antes
de los años ‘40, que ha conocido el hambre
en los tiempos duros de las posguerras
y poco
después ha entrado sin complejos
en el sibaritismo. ¿Teníamos el
cuerpo preparado para tan largo viaje? ¿Y
la cabeza?
La capacidad biológica de adaptación
del hombre a los cambios ha sido, a lo largo
de la historia de la especie, alucinante. Lo mental es otro cantar. Más cuando existen pocas categorías en nuestras vidas que se nos presenten como algo de lo
que preocuparnos con una periodicidad
tan continuada: tres o cuatro veces al día. ¿Quién piensa en la salud tres veces al día? ¿O en el dinero? ¿O en el futuro? ¿O
en el amor, y si me apuran, el sexo?
Como gran tótem, tiene sus reveses,
sus graves e incluso impotentes paradojas
que lo elevan aún más a la categoría
que adquiere en nuestros días. Frente a la
opulencia, la variedad, la abundancia de
alimentos, los hombres –que según explica en su Historia de la comida el historiador de la Universidad de Oxford Felipe
Fernández-Armesto "hizo la primera revolución con la invención de la cocina, que fue un episodio de autodiferenciación respecto al resto de la naturaleza"– no han sabido
todavía resolver su mayor problema:
que 850 millones de personas, 300 millones
de éstas niños, padezcan hambre.
CRISTINA SIMONE
Jefa del comedor de las oficinas
centrales de ANCAP.
Pasadas las 13, el lugar está lleno y hay
mucho ruido. A diario, 300 funcionarios de
ANCAP eligen almorzar en el comedor por
44 pesos. Hoy hay tortelines con salsa boloñesa
y ensalada de fruta. Simone sabe
que ése no es uno de los platos que más
gusta, por lo tanto tendrá que agregar más
opciones en la cantina, que dirige también
ella. La bandeja se compone de una sopa,
un plato único que siempre es a base de
carnes (aunque se contemplan todas las
dietas), acompañamiento, pan y postre.
Tras 24 años de trabajo en la empresa ha
aprendido que una de las dificultades más
grandes es que la gente adquiera el hábito
de comer verduras y aceptar el pescado
en otra preparación que no sea milanesa. |
Semen y sopa
Atiborrados de mensajes negativos,
saciados ya de alertas con precauciones,
hartos de que algunos hayan convertido la comida en un pecado equivalente al que
antaño obsesionaba a los clérigos más reprimidos
y puritanos, que hacían del sexo
una serpiente permanentemente tentadora,
se van constituyendo frentes que nos
hacen mirar los alimentos como aliados
de nuestra salud. Es lo que ha llevado a Jill
Fullerton-Smith a demostrar, a través de
un trabajo titánico, que la comida cura muchos
males. Con ese
planteamiento convenció
a los altos cargos de la BBC para
elaborar el documental La verdad sobre la
comida, en la que probaba, ayudada de
expertos de todo el mundo, cómo
una
cierta alimentación corrige trastornos. "Pretendíamos ser prácticos y no quedarnos
en los factores sicológicos del asunto",
asegura.
Cada uno de los capítulos plantea un
reto, una pregunta: cómo estar sanos, cómo
estar delgados, cómo alimentar a los
niños, cómo ser sexy, cómo ser los mejores, El enunciado parece
Curiosamente, en
Montevideo se consumen
más frutas que en el interior.
Las preferidas son los
cítricos, las manzanas y las
bananas. Las verduras más
consumidas por los
uruguayos son: acelga, ají,
morrón, cebolla, espinaca,
lechuga, tomate, zanahoria
y zapallo. |
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el anuncio de una clínica estética, pero el rigor de la investigación –que ha reunido para el trabajo a universidades, centros de investigación y hospitales del Reino Unido, Estados Unidos y Dinamarca– da resultados bien curiosos. Por ejemplo, con respecto al sexo hubo pruebas muy alentadoras. "Partimos de una base: que en un 50 por ciento de los casos, la infertilidad se debe a una mala calidad del esperma", afirma Fullerton-Smith. Con esa premisa y alguna más, como
que el esperma de los hombres es
una semilla que se renueva cada día, el
equipo de la BBC puso manos a la obra,
junto a tres expertos de la Universidad de
Sheffield, para comprobar cómo una alimentación
diferente podía regenerar el
semen. "Elegimos a seis hombres y cambiamos
su alimentación a base de un concentrado de frutas, verduras, nueces y semillas que les hacíamos ingerir cada semana". Todos mejoraron la calidad y se acercaron a los estándares de la Organización
Mundial de la Salud: un volumen superior a dos mililitros por eyaculación y una concentración de spermatozoides de 20 millones por cada mililitro. "Pero lo más increíble fue que uno de ellos consiguió
dejar embarazada a su mujer", cuenta Fullerton-Smith. El sexo como mera máquina de placer
encuentra otras alianzas con la comida en la serie. Gula y lujuria han ido de la mano
casi siempre. El olfato y el gusto también
se alían en pos de la excitación para uno de
los experimentos científicos del programa.
Reunieron a nueve hombres de Estados
Unidos, tres del Reino Unido y tres alemanes
para comprobar qué les excitaba más.
Les hicieron oler aromas y comprobaron el
grado de entusiasmo midiéndoles el pene
según lo que se les pasaba por las narices. Los americanos incrementaron en un 32 por ciento su tamaño nada más oler la tarta
de calabaza; los británicos se dejaron caer en los brazos de la tarta de manzana con un 24 por ciento más de entusiasmo sexual, y los alemanes, muy contundentes
siempre, perdieron las formas en un 16 por ciento más cuando olieron un asado.
También algunas cosas provocaron rechazo.
Estadounidenses y alemanes se desinflaron ante el pescado con papas (un –18
por ciento unos y un –6 por ciento los
otros), y los británicos rechazan el asado
moderadamente (un –4 por ciento). Cada
loco con su tema.
¿Y los niños?
La obsesión por enseñar a los niños a
que sepan comer es uno de los grandes
retos de los padres. Algunos experimentos
les colocan ante disyuntivas con reacciones
sorprendentes.
Más vale no dejar al alcance de los niños
cosas que les han sido prohibidas. Es
la conclusión a la que llegó Jill Fullerton-Smith y su equipo de La verdad sobre la
comida en la BBC con el capítulo que dedicaron
a las prevenciones de la infancia. Un
documental centrado en los niños se imponía
porque, según datos de 2006, el 19
por ciento de los escolares británicos de
entre 2 y 15 años son obesos. Con esos datos en la mano, ayudados por un experto del Baylor College of Medicine en Texas, iniciaron un experimento con niños de entre cuatro y cinco años. Les preguntaron,
para empezar, por una lista de
PAULO AGUIAR
Bailarín del Sodre.
La actividad física diaria (ensayos, clases
en la Escuela Nacional de Danza, ejercicio)
le exige estar bien alimentado. Pesa
60 kilos y mide 1.68. Muchas veces tiene
que levantar bailarinas apenas un poco
más livianas que él. Si bien no tienen
que seguir una dieta obligatoriamente,
los bailarines del Sodre deben estar en
forma y verse bien sobre el escenario.
¿Cómo lo hace? Respeta la fórmula de
desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo. De mañana, café, tostadas y jugo. De noche,
licuados o lácteos. ¿Y al mediodía? “Comida común, tal vez una milanesa. Evito las grasas y el pan. Trato de comer poco, pero muchas veces al día”. |
alimentos que debían puntuar del
cero al diez y
comprobaron que lo que más indiferencia les causaba
eran dos: el mango y las pasas de uva. Pero pusieron a prueba sus tentaciones
dejándoles comer cuando quisieran
de lo primero y restringiéndoles seriamente el consumo de pasas. ¿Qué ocurrió?
"Que a las dos semanas se desesperaban
por conseguir pasas", asegura Fullerton-
Smith. Conclusión: "No dejemos a su mano
esas cosas que les impedimos comer;
más si les gustan",
afirma.
El programa de la BBC también alerta sobre hábitos y evoluciones
curiosas. Para empezar, la conexión
malévola obesidad / televisión está probada
tal como se recoge en el documental y
en el libro con el mismo título, que ha |
HUGO GARCÍA ROBLES
Crítico gastronómico.
Es amante de las ensaladas y las sopas,
que consume tanto en invierno como en verano. Aunque hizo de la comida su trabajo,
en su vida cotidiana la alimentación
tiene otro significado. “La mesa es un
pretexto de encuentro. Seis es el número ideal de comensales para manejar una buena conversación”. Le gusta comer
siempre acompañado, y se reserva los martes para hacerlo con sus amigos. A pesar de que generalmente la que cocina es su esposa, él disfruta mucho eligiendo los ingredientes. Le gustan los platos simples pero bien hechos. Dice que come
sano, pero confiesa que los martes prueba algún plato fuera de lo habitual.
JAVIER CORREA
Obrero de la construcción.
El medio tanque, el asadito y el chorizo al pan en las obras ya no es una imagen de todos los días. Los precios conspiran contra
esta tradición, que ahora suele reservarse para fin de mes. Las alternativas son las cazuelas y los guisos de lentejas, porotos y
fideos que los mismos trabajadores suelen preparar. En cuanto a los ingredientes, cada
cual aporta algo. “Uno trae morrón, otro
cebolla, se junta todo y se arma una
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publicado
en castellano la editorial Salamandra.
Un estudio de la Universidad de Londres
analizaba los patrones de conducta de
11.000 personas desde 1970. El riesgo de
obesidad adulta aumentaba un 7 por ciento
por cada hora adicional que pasaban
viendo la televisión desde que tenían cinco
años. Además, la pantalla distrae, y otros
estudios han revelado que, al no caer en la
cuenta de lo que hacen por estar distraídos frente a lo que ven, al no concentrarse en la comida, los niños consumen más cosas prescindibles mientras se abstraen.
Uno de cada dos uruguayos
padece sobrepeso u obesidad.
Uno de cada diez niños es
obeso de riesgo médico. Y las
cifras van en aumento. |
Dietas mágicas
El reto: engañar a la grelina. Es la hormona
que mide la saciedad y el hambre.
La dieta eficaz se ha convertido en la búsqueda del Santo Grial. Quien encuentre un fármaco eficaz que reduzca el apetito habrá conseguido algo así como un ¡eureka!, que hará a algunos privilegiados multimillonarios y a millones de personas felices en cierta medida. El apetito fue, según se lee en La verdad sobre la comida, un impulso
innato que garantizaba la supervivencia cuando los alimentos escaseaban. Algo así como una señal de alarma, como el dolor nos protege muchas veces de una muerte segura. Pues ahora, en este mundo patas arriba, el apetito se ha convertido para muchas personas en un enemigo que es necesario controlar para que no nos engulla.
Mientras aparecen los fármacos milagrosos para combatirlo se imponen otras cosas. Como despistar al mecanismo y las señales que arroja una hormona como la grelina, la responsable de indicar al cerebro cuándo tenemos hambre o no. Jill Fullerton-Smith y sus chicos de la BBC la torearon a base de sopas, como se ve en la
serie. Los expertos aconsejaron sustituir líquidos por sólidos a un grupo de gente y en la misma cantidad. Una nutritiva sopa
de pollo y verduras les fue recetada. Cuando se tomaban los alimentos sin ser triturados, el hambre entraba antes; cuando se comían como puro líquido, la señal de saciedad duraba al menos dos horas más. "Incluso yo lo he puesto a prueba, y en un año que he tomado sopa como plato primero, sin hacer nada más, he adelgazado siete kilos", asegura la
documentalista. Hay una verdad incontestable en todo este asunto de las dietas. Los hombres aparecieron en la cadena natural para sobrevivir
en un determinado ambiente. Hace
180.000 años de esto, en la sabana africana, y la dieta consistía en carnes y pescados más magros que los que consumimos ahora, pero sobre todo muchas verduras de hoja, brotes tiernos, frutas, semillas
y frutos secos. Era alta en fibra y baja en niveles de colesterol. Nada de grasas saturadas ni trans, con muchas verduras frescas que proporcionaban un auténtico caudal de antioxidantes. Volvamos, pues,
a la denominada dieta Evo. Fue la del principio de los tiempos y funcionaba. ¿Para qué darle más vueltas? |
TERAPIA AL PLATO
Una mala alimentación está directamente relacionada con numerosas enfermedades. Aquí, una visión de la salud que busca su lugar como la tercera medicina.
POR FELIPE HERNÁNDEZ. |
Hipócrates, el llamado padre
de la medicina, hizo la siguiente
afirmación, que ha
pasado a la historia: "Que
la alimentación sea tu medicina
y tu medicina sea la
alimentación". Hoy podría
decirse: mala medicina será tu alimentación
diaria si está plagada de aditivos, conservantes,
carne finamente aliñada con
dioxinas, hormonas y antibióticos, vegetales delicadamente irradiados o exquisiteces
transgénicas a la carta.
Hace décadas que la agricultura mundial
y la industria alimentaria dependen de
prácticas que muchos consideramos nocivas:
empleo indiscriminado de pesticidas
tóxicos, escaso control en la aplicación de
la ingeniería genética a la agricultura, alimentos
irradiados, aditivos alimentarios
dañinos, engorde artificial de los animales
para consumo humano, procesado alimentario
que genera moléculas perjudiciales,
etcétera.
Ahora, la sociedad está acostumbrada
a vivir con el reumatismo, las alergias, las
migrañas, las varices, las hemorroides, los
fibromas, los pólipos o la hipertensión, sin
que sorprenda. No obstante, estas enfermedades
bien podrían considerarse signos
precursores de desórdenes inmunitarios
y homeostásicos que anuncian males
mayores. Por otro lado, nunca antes ha sido
tanta la frecuencia de las enfermedades
degenerativas.
Mediante potentes fármacos se han
controlado e incluso erradicado enfermedades
virósicas y parasitarias graves.
También el campo de la cirugía ha aportado
importantes mejoras en la calidad de
vida. Sin embargo, en lo concerniente a
enfermedades degenerativas poco se ha
avanzado. En realidad se han convertido
en las plagas de nuestro tiempo.
Son
muchos los investigadores que
han llegado a explicaciones plausibles sobre el origen de numerosas afecciones, relacionándolas con los hábitos de vida, particularmente con la alimentación incorrecta, los polucionantes y el estrés. Es a |
actividad profesional desde hace
más de 15 años, impartiendo onferencias, seminarios y formación a los profesionales de la
salud, que, como yo, están convencidos de que: "Somos lo que comemos". Uno de los precursores de lo que llamamos la nutrición
celular activa es el doctor J. Seignalet, quien después de más de 40 años de experiencia clínica y de investigación ha llegado a la conclusión de que en el origen
de un grupo importante de enfermedades
se sitúa como factor determinante la alimentación
moderna, obviamente inadecuada
para el organismo. En su obra La alimentación
o la tercera medicina insiste en
que el intestino delgado es la vía de entrada
más importante de numerosos tóxicos
perjudiciales para el ser humano, particularmente
a través de la alimentación. Por
su parte, el doctor Fradin, del Instituto de
Medicina Medioambiental de París, sitúa
en un 70 por ciento el número total de enfermedades
dependientes de la alimentación.
Nos enfrentamos a dos problemas
claramente
identificados en lo tocante a
nuestros hábitos de alimentación modernos.
En primer lugar, no podemos creernos
todas las afirmaciones que en los medios
de comunicación se hacen acerca de
la alimentación, especialmente en la publicidad,
pero también en supuestos programas
destinados a enseñarnos a comer
bien. Los intereses económicos de las
grandes industrias que controlan también
Las comidas que más
consumen los uruguayos
durante el almuerzo son:
churrascos, milanesas,
guisos, puchero, hamburguesas, asado y
pastas. Las guarniciones:
papas, ensalada cruda,
cereales y ensalada cocida. |
el sector alimentario nos deben hacer ser
escépticos ante la avalancha de productos
manufacturados, envasados y "enriquecidos"
que nos presentan.
Contrastando investigaciones serias e
imparciales sobre la antropología de la alimentación
nos encontramos con que muchos
alimentos de consumo |
diario que damos
por sentado son imprescindibles para
estar bien alimentados, no sólo no lo son,
sino que además nuestras enzimas y mucinas
intestinales no están adaptadas a
ellos, dando lugar a infinidad de trastornos
de salud, inicialmente preclínicos, como
astenia o agotamiento, abombamientos abdominales y malas digestiones, alteraciones
en el tránsito intestinal o dolores de
cabeza.
NATALIA IRAMENDI
Jefa del Departamento de Calidad de
Habitué.
La empresa de catering Habitué prepara para
el Codicen, cada día, 11.200 bandejas
que se reparten en escuelas en contexto
crítico. Ni la empresa ni el Codicen saben a
ciencia cierta qué comen los niños el resto
del día, de modo que alimentarlos es un desafío.
Con ese almuerzo se debe cubrir la
tercera parte de los requerimientos de un
niño en la etapa escolar: aproximadamente
600 calorías.
El menú incluye carne todos
los días, y de forma paulatina se suman verduras
(que ellos suelen no comer por falta
de ostumbre), pero que es fundamental incorporar en esta tapa en que los niños crean sus hábitos alimentarios. “Noto que actualmente en los programas se exige que las maestras manejen conceptos de alimentación.
Eso es muy importante, porque
lo que ellas les enseñen va a la par del hábito que se intenta crear”, razona Iramendi.
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CÉSAR IROLDI Y GUSTAVO HUERTAS
Médicos de Defensor Sporting Club.
Mientras una dieta normal requiere unas
2.500 calorías, los deportistas pueden llegar
a consumir entre 4.000 y 5.000, y a veces
más. Se sabe, por ejemplo, que los jugadores de fútbol consumen muchos hidratos
de carbono, que representan entre un 50 y 70 por ciento de su alimentación total. Además de cuidar qué y cuánto comen, los
deportistas deben tener muy en cuenta a qué hora lo hacen. La regla indica que se debe comer tres horas |
| antes de la actividad física. Para los más jóvenes a veces no es fácil comer
sano, porque algunos viven solos
y porque, como reconocen los médicos de Defensor, “a todos nos gusta comer”. |
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EL PRIMER
BOCADO
El desayuno de los niños, en puntos muy distantes del globo, sirve como curioso reflejo de sus diferentes culturas y modos de vida.
POR KARELIA VÁZQUEZ.
Uruguay
Mucha gente se saltea el
desayuno, que es la comida
más importante del día,
especialmente en niños. Su
ausencia los priva de tener la
energía necesaria para
encarar las actividades
intelectuales y físicas. Por el
contrario, se observa que la
ingesta más abundante es la
cena, porque en muchos
hogares es el único momento
del día en que la familia
se reúne a comer. |
Yemen
El desayuno es contundente. Es una
de las comidas fundamentales, la otra es
al mediodía. La cena es leve o casi inexistente,
y no hay costumbre de sentarse.
Los pequeños empiezan el día
|
| con sul, un
guiso de habas con cebolla, tomate, guinda
picante y cilantro. Se acompaña con
pan de pita y se come con las manos. Para
beber, té disuelto en leche con cardamomo.
Otro plato común es el tonno:
atún con cebolla, guinda verde y tomate.
En casas más occidentalizadas, galletas
y
medialunas.
España
El rey es la leche con chocolate, aunque los cereales van ganando terreno. La repostería industrial ha ganado por goleada. Las prisas se han apoderado también del desayuno, que se despacha en pocos minutos, frente a la tele y en soledad. El estudio Enkid sobre hábitos alimentarios en España destaca que un 8 por ciento de los niños va al colegio sin comer nada, un 32 por ciento ingiere muy pocas calorías y sólo el 26 por ciento hace un desayuno completo: leche o derivados, jugo o una pieza de fruta y cereales. Según los expertos, el desayuno debe durar entre
15 y 20 minutos.
China
Los niños de familias tradicionales toman el zaofan o desayuno muy temprano. En algunas zonas se aprovecha lo que ha quedado del día anterior: arroz y un poco de carne o verduras. La sopa de fideos y arroz solía ser el plato principal del desayuno. Sin embargo, en las grandes ciudades, tras la llegada de las multinacionales, las tostadas, los dulces y la leche con cacao han comenzado a sustituirla. A pesar de su amplia cultura del té, no se da a los niños. Las grandes empresas pugnan por hacerse con el mercado y están dispuestas a cambiar tradiciones milenarias.
La obesidad es hoy una epidemia mundial.
En Estados Unidos, la población con sobrepeso u
obesidad representa el 64 por ciento. |
Colombia
En las grandes ciudades se han implantado los globalizados cereales
con leche y mandan las prisas. El fin de semana, el ritmo puede detenerse y es posible volver a los |
platos más tradicionales que todavía se comen
en el campo. Destacan la arepa calentita de harina de maíz untada con queso y manteca y los huevos fritos o revueltos. En las zonas costeras, se mete un huevo dentro de la arepa y se fríe. Todo se acompaña con panqueques a la americana y pan blando y dulce. La leche se toma con chocolate o se hace un café con leche pintaíto. A pesar de ser el país cafetero por excelencia, los niños no lo toman, como ocurre en Centroamérica y el Caribe. Se beben jugos naturales y frutas. El desayuno no es comida abundante, salvo para los que trabajan en el campo. Las familias de bajos ingresos toman pan con una infusión de panela, derivado de la caña de azúcar que garantiza calorías para
toda la mañana.
Ucrania
En las ciudades como Kiev se desayuna poco y rápido. La comida será abundante, y la cena, mucho más. Para empezar, té negro caliente o un vaso de leche con
chocolate y pan con manteca. En los pueblos, el desayuno es más abundante y está compuesto por una papilla de sémola, yogur y kasha, un cereal conocido como alforfón, el rey de las proteínas vegetales y muy utilizado en los países fríos. Los niños lo mezclan con azúcar y tvorog wque, un queso suave parecido a la ricotta.
India
Los alimentos varían en cada región y es difícil generalizar, pero el
desayuno es una comida importante a la que se dedica tiempo. Incluso en las grandes urbes, aunque los niños coman tostadas y leche, siempre se añade algo más, por ejemplo, una tortilla. En las ciudades pequeñas, el desayuno y la cena son las comidas más fuertes, momentos de estar en familia. En el sur desayunan idli, una mezcla de arroz, soja y lentejas con té con leche. También, huevos revueltos con especias y cebolla, fruta y yogur. En algunas regiones desayunan aoppan, torta de arroz rellena de carne, papas, tallarines con leche de coco y servidos con banana y leche.
(El País Internacional. Derechos Exclusivos.) |
ALFONSINA ORTIZ
Responsable de nutrición en el departamento de Investigación y Desarrollo del Servicio de Intendencia del Ejército.
El menú que Ortiz prepara es el que comen
a diario 17 mil efectivos repartidos
en casi 80 unidades militares. En estos
comedores, muchos reciben todas las ingestas
del día: 3.300 calorías repartidas
en desayuno, almuerzo y cena. Para contemplar
los hábitos de los comensales, la
planificación de invierno incluye guisos
varias veces a la semana. Pero también
se agregan otros alimentos, como remolacha,
acelga y repollo, a los que no están
tan acostumbrados. “Además de tener
en cuenta los nutrientes y la cantidad de
calorías de los platos, también es importante
lo sensorial: diferentes colores,
texturas y temperaturas. Al conocer otro
tipo de preparaciones y alimentos, ellos se están educando y después lo pueden
transmitir a sus familias”, resume la nutricionista.
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ADRIÁN PARRILLA
Jefe del Departamento de Servicios Gastronómicos del Hospital Británico.
Pierna de cordero arrollada, lomo de merluza
a la crema de salmón o chop suey de
lomo son algunos de los platos con los
que se pueden deleitar los pacientes del
Hospital Británico. De postre, peras al vino
tinto o cheesecake. Desde hace un
tiempo, esta institución decidió diferenciarse
incluyendo en su plantilla a un chef.
“Se trata de agregar un componente más
hotelero o de restaurant, donde no sólo
se realizan platos más elaborados sino
que también se tiene en cuenta la presentación
de los mismos”, explica Correa. |
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FEDERICO ARAÚJO
Corredor de bolsa.
Tiene sus propias reglas, y para no privarse
de nada a la hora de comer, hace mucho
deporte. En su casa cocina él, algo
que disfruta mucho. Prepara carnes y pastas
con toques mediterráneos. El trabajo lo
obliga a almuerzos rápidos, que suele celebrar
en un bar cerca de la Bolsa, aunque
dos o tres días a la semana se toma una
hora para comer con sus socios. De noche,
durante la cena, sus hijos reclaman
los dibujitos, algo que no le gusta pero a lo
que accede. Prefiere los viernes y los fines
de semana, porque entonces pueden comer
más tarde y hacerlo con música o una
conversación más distendida y animada. |
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