Un Marido Ideal
INGREDIENTE PUENTE EN LA COCINA, CAPAZ DE ARMONIZAR SABORES DULCES,
AMARGOS Y ÁCIDOS, EL VINO SE CASA DE MARAVILLAS CON LA GASTRONOMÍA
BASADA EN LA CARNE. AQUÍ, ALGUNOS EJEMPLOS QUE HACEN AGUA LA BOCA.
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Pechuga de pollo rellena
con roquefort y riesling
(para 4 personas)
180 g de queso roquefort,
desmenuzado
4 cucharadas de manteca sin sal,
a temperatura ambiente
2 cucharadas de ciboulette, picada fina
4 pechugas de pollo, sin piel
2 cucharadas de harina
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
2 échalotes, picadas finas
1 taza (240 ml) de vino riesling,
viognier o sauvignon blanc
1/2 taza de crema doble |
Agua hirviendo
400 g de pasta seca corta (moñitas,
caracoles, rigatti, etc)
Ciboulette para decorar
1. En un bowl colocar 100 g de queso roquefort
y la manteca; con la ayuda de un tenedor
mezclar bien y agregar la ciboulette picada.
Transferir a una manga para decorar con boquilla
redonda y reservar.
2. Con un cuchillo afilado hacer un pequeño
corte en el extremo grueso de las pechugas de
pollo e introducir cuidadosamente el cuchillo
para producir un bolsillo, sin llegar hasta el otro
extremo y, con la ayuda de la manga, rellenar
las pechugas de pollo con la mezcla de queso
roquefort reservada.
3. Espolvorear las pechugas de pollo con harina
y sazonar con sal y pimienta. En un sartén
profundo calentar el aceite a fuego medio-alto,
agregar las pechugas y cocinar 3-4 minutos o
hasta que estén doradas por ambos lados.
Añadir las échalotes y cocinar 2 minutos más;
verter el vino, reducir el calor y cocinar a fuego
bajo 15 minutos, dando vueltas el pollo. Incorporar
la crema y seguir cocinando, revolviendo
ocasionalmente, 10 minutos más. Retirar del
fuego.
4. Mientras tanto, en una olla con bastante
agua salada hirviendo cocinar la pasta a fuego
medio hasta que esté al dente. Retirar del fuego
y escurrir.
5. En platos individuales distribuir la pasta y las
pechugas de pollo rellenas; verter la salsa alrededor
y espolvorear con el resto de queso roquefort.
Servir de inmediato decorado con ciboulette. |
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Estofado de cordero al
vino merlot y especias
(para 4 personas)
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, picadas finas
3 dientes de ajo, picados finos
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de semillas de cilantro
en polvo
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra,
recién molida
11/2 kilos de pierna de cordero,
deshuesada y en cubos de 3 cm
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1 palo de canela
1 1/2 tazas (360 ml) de vino tinto,
merlot o carmenère
2 latas (540 g c/u) de tomates enteros,
pelados, escurridos y cortados
(reservar su jugo)
3 cucharaditas de miel
250 g de tomates secos en
aceite de oliva, cortados en tiras
pequeñas.
Para aderezar:
2 dientes de ajo, picados finos
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de perejil, picado fino.
Para acompañar:
Puré de boniato o fritos de polenta.
1. En una olla grande calentar la mitad del aceite a fuego medio, agregar las cebollas y el ajo;
saltear 5-7 minutos o hasta dorar ligeramente.
2. Mientras se cocinan la cebolla y el ajo, en un bowl pequeño mezclar las especias, sal y pimienta.
En un sartén grande calentar el resto de aceite a fuego medio-alto, agregar la carne,
de a pocas cantidades, espolvorear con un poco de la mezcla de especias y saltear hasta dorar
por todos lados. Luego, transferir a la olla con la cebolla y repetir el mismo procedimiento
con el resto de la carne y las especias.
3. Agregar a la olla con la carne, la canela, vino, tomates, taza del jugo reservado y miel. Llevar
a ebullición, reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego bajo, semi tapado,
1 hora. Retirar la tapa de la olla y añadir los tomates deshidratados; cocinar hasta
que
la carne esté blanda y la salsa reducida. Retirar del fuego y
reservar al calor.
4. En un bowl aparte, mezclar todos los ingredientes para aderezar. En platos individuales
distribuir el estofado de cordero, espolvorear con la gremolata y servir de inmediato acompañado
de puré de boniato o fritos de polenta. |
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Roastbeef con salsa de
arándanos y syrah
(para 6 personas)
1 cucharada de aceite de oliva
4 cucharadas de manteca
11/2 kilos de carne vacuna
Sal y pimienta negra
1/2 cebolla, picada fina
1/2 zanahoria, pelada y picada muy fina
1 rama de apio, pelada y picada
muy fina
2 cucharadas de concentrado de
tomate
3/4 taza (180 ml) de vino tinto,
tipo syrah
1 taza (240 ml) de caldo de carne
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1 cucharada de tomillo fresco para
espolvorear
1 hoja de laurel
1 taza de salsa de arándanos
1 cucharada de harina y 1 cucharada
de manteca para espesar
1 cucharada de perejil para
espolvorear
Papas doradas al horno para
acompañar
1. Precalentar el horno a temperatura mediaalta. En un sartén grande calentar el aceite y 2
cucharadas de manteca a fuego alto; agregar la carne y sellar 2-3 minutos por cada lado. Sazonar
con sal y pimienta. Retirar del fuego, transferir a una fuente para horno y reservar.
2. En el mismo sartén colocar la cebolla, zanahoria y apio; cocinar 3-4 minutos, retirar del
fuego y agregar a la fuente con la carne reservada. Verter el concentrado de tomate, vino y
caldo; espolvorear la carne con el tomillo. Añadir el laurel y la salsa de arándanos. Luego, incorporar
sobre la carne el resto de manteca y hornear 35-40 minutos o hasta obtener el grado
de cocción deseado. Retirar del horno, colocar en una fuente y dejar reposar 10 minutos
antes de cortar.
3. Mientras tanto, en una olla pequeña verter la salsa de la carne, llevar a ebullición a fuego
medio y cocinar hasta reducir el líquido a 1/3. Si la salsa estuviera muy líquida, agregar la mezcla de harina y manteca; revolver hasta espesar y retirar del fuego.
4. Cortar el roastbeef en tajadas y colocar en una fuente de servir; verter un poco de la salsa
alrededor y espolvorear con el perejil. Servir de inmediato acompañado de papas doradas al
horno y el resto de la salsa en salsera aparte. |
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Pollo al riesling con
lychees o uvas
(para 4-6 personas)
1 cucharada de aceite vegetal
1 pollo, en 8 presas y sin grasa
Sal y pimienta
2 cucharadas de manteca
1 taza de échalotes, picadas finas
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
114 AGOSTO I 2007 I PAULA
1 cucharada de harina
1/4 taza (60 ml) de coñac
3/4 taza (180 ml) de vino riesling
1 taza de lychees escurridos o uvas,
(reservar el jugo)
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| 1/4 taza (120 ml) de crema doble
Hojas de berros, lavadas para decorar
Arroz blanco para acompañar
1. En una olla grande calentar el aceite a fuego
medio-alto, agregar las presas de pollo y
cocinar, dando vueltas, hasta dorar por todos
lados. Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la
olla y reservar.
2. En la misma olla calentar la manteca a fuego
medio, agregar las échalotes y cocinar, revolviendo,
4-5 minutos o hasta que estén ligeramente
doradas. Añadir el jengibre, pollo reservado
y espolvorear con harina. Verter el coñac,
vino y la taza del jugo de los lychees o
uvas. Llevar a ebullición, tapar y reducir el calor;
cocinar a fuego bajo 20 minutos, dar vuelta
las presas de pollo y cocinar por el otro lado
20 minutos más o hasta que estén cocidas.
Retirar del fuego, transferir el pollo a una fuente
y reservar.
3. Volver la olla con el líquido de cocción al
fuego, aumentar el calor y cocinar a fuego alto
hasta reducir el líquido a 1/3. Reducir el calor
a fuego bajo, agregar la crema, revolver y corregir
la sazón. Añadir el pollo reservado y los
lychees o uvas; cocinar hasta calentar. Retirar
del fuego.
4. En una fuente de servir colocar el pollo y su
salsa, decorar con hojas de berros y servir de
inmediato acompañado de un arroz pilaf. |
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Lomo de cerdo al horno
con salsa merlot
(para 6 personas)
2 cucharadas de aceite de oliva
1.400 g de lomo de cerdo
3 cucharadas de miel
3 cucharadas de mostaza a la antigua
Sal y pimienta negra, recién molida
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
1 cebolla, picada fina
1 zanahoria, pelada y en rodajas finas
2 hojas de laurel
1 taza (240 ml) de vino tinto,
tipo merlot
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1/2 taza (120 ml) de caldo de carne
2 cucharadas de manteca
Para acompañar:
250 g de ñoquis preparados
1 cucharada de manteca
1/2 taza (120 ml) de crema doble
1. Precalentar el horno a temperatura media-alta.
En un sartén grande calentar el aceite a fuego
alto, agregar la carne y sellar 2-3 minutos o
hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego
y transferir a una olla o fuente para horno con
tapa.
2. En un bowl pequeño mezclar la miel y la
mostaza; pincelar la carne y sazonar con sal,
pimienta y tomillo. En la olla o fuente con la
carne, añadir la cebolla, zanahoria, hojas de laurel,
vino y caldo. Incorporar encima de la carne
la manteca y hornear 45 minutos; reducir la
temperatura del horno a media, tapar y hornear
30 minutos más o hasta que la carne esté dorada
y el líquido de cocción reducido. Retirar
del horno.
3. Mientras se hornea la carne, preparar los ñoquis.
En una olla con bastante agua salada hirviendo
cocinar los ñoquis 3 minutos o hasta
que suban a la superficie. Con una espumadera
retirar los ñoquis de la olla y colocar en una
fuente para horno enmantecada. Verter encima
la crema y el resto de manteca. Cocinar bajo
el grill del horno (calor arriba) hasta gratinar
y retirar del horno. Servir de inmediato como
acompañamiento. |
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Ossobuco de pavo con
chucrut en vino blanco
(para 4 personas)
400 g de chucrut preparado
2 cucharadas de manteca
600 g de ossobuco de pavo
1 cebolla grande, picada fina
2 dientes de ajo, picados finos
1/2manzana verde, pelada y picada fina
60 g de tocino, picado fino
1 rama de apio, pelada y picada fina
10 semillas de cilantro, machacadas
2 hojas de laurel
1/2 taza (120 ml) de vino blanco, tipo
riesling o sauvignon blanc
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1/2 taza (120 ml) de caldo de ave
2 cucharadas de gin (optativo)
Pimienta negra, molida gruesa
Puré de papas o papas cocidas y
mostaza para acompañar
1. En un colador escurrir el chucrut bajo el chorro
de agua fría, varias veces, para quitarle la
sal. Reservar.
2. En una olla grande calentar la manteca a
fuego medio, agregar el ossobuco y sellar hasta
dorar por ambos lados. Añadir la cebolla,
ajo, manzana, tocino y apio; cocinar 5 minutos.
Incorporar el chucrut reservado, especias, vino
y caldo; si desea, agregar el gin y sazonar con
pimienta. Llevar a ebullición, tapar y reducir el
calor. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, a
fuego bajo, 1 hora o hasta reducir el líquido casi
en su totalidad. Retirar del fuego.
3. En platos individuales distribuir el ossobuco
de pavo con chucrut y servir de inmediato
acompañado de puré de papas o papas cocidas
y mostaza. |
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El riesling, el viognier o el gewürztraminer son cepas nuevas de vino blanco que
abren un abanico
extenso de posibilidades de maridaje con comidas exóticas.
Son expresivas, con aromas a frutas
y flores exóticas, magníficas para acompañar aperitivos, preparaciones
con queso azul y comidas con especias asiáticas como curries. |
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