Hierbas a la mesa
Frescas, recién cortadas de la planta; o secas, como un polvo mágico, las hierbas realzan las comidas gracias a su color, su sabor y su fragancia. Aquí, algunas ideas para excitar los sentidos frente a un plato.

Brochettes de cordero con hojas de laurel, salsa de tres mentas y papas asadas con hierbas
(para 4 personas)

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
3 cucharadas de yogurt natural
2 cucharadas de cebolla, rallada gruesa
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharada de romero fresco, picado
Sal y pimienta negra, recién molida

Para las brochettes:
700 g de pierna de cordero, deshuesada, sin grasa y en cubos de 3 cm
Hojas frescas de laurel
12 tomates cherry

Para la salsa:
1 cebollín, picado
1 diente de ajo
1 ají verde, sin semillas
1/2 taza de hojas de menta fresca
1/2 taza de hojas de menta peperina
4 hojas de hierbabuena
1/4 taza (60 ml) de vinagre de manzana
2 cucharadas de miel líquida
1/2 taza (120 ml) de aceite de canola o maíz
2 cucharadas de yogurt natural

Para las papas:
6 papas medianas, peladas y en rodajas finas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de mejorana o romero, picado

1. Preparar la marinada. En una fuente extendida colocar todos los ingredientes para la marinada y mezclar.
2. Preparar las brochettes. Agregar la carne de cordero a la fuente con la marinada y dejar reposar varias horas a temperatura ambiente. Luego, en pinchos de acero, insertar en forma alternada los cubos de cordero marinados y hojas de laurel. En otro pincho insertar todos los tomates y reservar.
3. Preparar la salsa. En la licuadora colocar todos los ingredientes para la salsa y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa homogénea. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura alta. Preparar las papas. En un bowl mezclar las papas, aceite de oliva, hierbas y 1 cucharadita de sal. Transferir a una fuente para horno extendida, distribuyendo las papas en 2-3 capas y hornear 35-45 minutos o hasta dorar. Retirar del horno.
5. En la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio, colocar las brochettes de cordero reservadas y asar, dando vueltas, 5-6 minutos por cada lado o hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta. Rociar durante la cocción con la marinada; asar, también los tomates 2-3 minutos o hasta marcar y retirar de la parrilla. Servir las brochettes de cordero acompañadas de los tomates asados, las papas asadas con hierbas y la salsa reservada en salsera aparte.

Chuletas de cerdo con salsa de hierbas, champiñones y mostaza
(para 4 personas)

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de una mezcla de hierbas (tomillo, romero, orégano o mejorana)
4 chuletas de cerdo del centro, de 2 cm de grosor
Sal y pimienta negra, recién molida
1/3 taza de échalotes, picadas finas
250 g de champiñones, limpios y en cuartos
1 cucharada de harina
3/4 taza (180 ml) de vino blanco, sauvignon blanc
1 cucharada de mostaza, preparada estilo Dijon
1/4 taza de crema
Papas nuevas, al vapor para acompañar
2 cucharadas de perejil, picado fino para espolvorear

1. En una fuente extendida mezclar 1 cucharada de aceite y la mitad de la mezcla de hierbas.
Agregar las chuletas, cubrirlas por todos lados y dejar marinar 1-2 horas.
2. En un sartén profundo calentar el resto de aceite a fuego medio-alto, agregar las chuletas y cocinar hasta que estén doradas por ambos lados; sazonar con sal y pimienta.
Retirar del sartén y reservar.
3. En el mismo sartén colocar las échalotes, saltear 1 minuto y agregar los champiñones.
Reducir el calor y cocinar a fuego medio 3-5 minutos o hasta dorar. Espolvorear con la harina y verter, revolviendo, el vino; añadir la mostaza y el resto de la mezcla de hierbas. Llevar a ebullición, sin dejar de revolver y reducir el calor a fuego bajo.
Incorporar las chuletas reservadas y la crema; cocinar 2 minutos más y retirar del fuego.
4. En platos individuales distribuir las chuletas con la salsa de hierbas, acompañar de papas nuevas al vapor y servir de inmediato espolvoreado con el perejil.

Camarones en salsa picante de tomate
con estragón
(para 4 personas)

20 camarones grandes, pelados y desvenados (reservar las cáscaras)
1/2 cebolla, picada fina
1 hoja de laurel
1 cucharadita de tomillo
1 taza (240 ml) de vino blanco, sauvignon blanc
Pimienta negra, recién molida

Para la salsa:
4 cucharadas de manteca
1/2 taza de échalotes, picadas finas
2 dientes de ajo, picados finos
2 cucharadas de cognac
3 tomates, pelados, sin semillas y en cubos pequeños
2 cucharadas de estragón fresco o 2 cucharaditas de estragón seco
1/2 taza de crema
1 cucharada de perejil, picado fino
1 cucharada de salsa de ají picante

1. En un sartén colocar las cáscaras de los camarones reservadas, la cebolla, laurel, tomillo, vino y pimienta a gusto. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar hasta reducir el líquido a la mitad. Retirar del fuego, colar el líquido de cocción y reservar.
2. Preparar la salsa. En otro sartén calentar la mitad de la manteca a fuego medio-alto, agregar las échalotes, ajo y camarones.
Cocinar, revolviendo, 3 minutos y verter encima el cognac; añadir los tomates, la mitad del estragón y el líquido de cocción reservado. Cocinar 1 minuto más e incorporar la crema; aumentar el calor y seguir cocinando a fuego alto 1-2 minutos, sin dejar de revolver hasta espesar ligeramente. Retirar del fuego.
3. Agregar, revolviendo, el resto de la manteca y estragón, perejil y salsa de ají picante a gusto. Mezclar y servir de inmediato.

Vichyssoise de arvejas con salvia
(para 4 personas)

2 cucharadas de manteca
1 cebolla pequeña, picada
1/2 cucharada de polvos de curry
1 lechuga verde (hidropónica)
1/2 taza de hojas de perejil, bien compacta
1 tableta de caldo de ave, disuelta en 5 tazas de agua caliente
300 g de arvejas frescas o congeladas, descongeladas
5 hojas de salvia fresca
Sal y pimienta blanca a gusto
1/2 taza de crema
5 hojas de salvia fresca, en tiras finas para decorar

1. En una olla grande calentar la manteca a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté transparente. Añadir el curry y cocinar 1 minuto más; incorporar la lechuga, perejil y caldo disuelto. Llevar a ebullición y reducir el calor.
Agregar las arvejas y la salvia; cocinar a fuego medio-bajo 10-15 minutos, sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. En la licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta obtener un puré homogéneo.
Transferir la sopa a un bowl y dejar enfriar. Al momento de servir, agregar la crema y mezclar bien.
3. En pocillos individuales verter la vichyssoise de arvejas, decorar la superficie con crema y la salvia en tiras finas.
También se puede servir caliente.

Salmón glaseado sobre salsa verde
(para 6 personas)

1 filete de salmón fresco (1 kilo), sin piel y sin espinas
1/2 taza (120 ml) de vino blanco, tipo sauvignon blanc
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
1 cucharadita de eneldo fresco o ciboulette, picada fina

Para la salsa verde:
2 tazas de hojas de espinaca, lavadas
11/2 tazas de una mezcla de hierbas frescas (ciboulette, perejil, estragón y eneldo) reservar unas pocas hierbas para decorar
1 cucharada de tomillo fresco
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de ají picante
1 yema de huevo
2 cucharadas de mostaza, preparada estilo Dijon
1/2 taza (120 ml) de aceite de canola o maíz
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón

1. Precalentar el horno a temperatura alta. En una fuente para horno colocar el pescado y verter, alrededor, el vino; agregar encima del pescado, la sal, pimienta y eneldo o ciboulette. Cubrir la fuente con papel aluminio y hornear 10 minutos. Retirar del horno y dejar reposar tapado 10 minutos más. Luego, verter el líquido de cocción a un recipiente y reservar. Reservar también el pescado tapado.
2. Mientras tanto, preparar la salsa verde. En una olla colocar las hojas de espinaca con un poco de agua fría. Tapar y llevar a ebullición a fuego medio; cocinar 1 minuto, retirar del fuego y escurrir bien.
3. En la licuadora colocar las espinacas, ½ taza del líquido de cocción del salmón reservado, mezcla de hierbas y tomillo; licuar hasta obtener un puré. Agregar la sal, salsa de ají picante, yema y mostaza. Licuar 1 minuto y verter los aceites, en un chorro fino, con el motor de la máquina funcionando hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa homogénea. Agregar el jugo de limón y reservar.
4. En una fuente de servir verter la mitad de la salsa, colocar encima el salmón reservado y decorar con la mezcla de hierbas reservada. Servir de inmediato con el resto de la salsa en salsera aparte.

Tabboulé libanés
(para 4 personas)

1/2 taza (85 g) de burgol fino
2 tomates medianos maduros, sin semillas y en cubos pequeños
2 tazas de perejil, picado
2 tazas de hojas de menta fresca, picadas
1 cebollín, picado fino
2 cucharadas de jugo de limón
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
Pimienta negra, recién molida a gusto
Tomates cherry y aceitunas negras para decorar

1. En un colador fino colocar el burgol, lavar varias veces bajo el chorro de agua fría y transferir a un bowl. Cubrir con 1¼ tazas de agua fría y dejar remojar 30 minutos.
Luego, escurrir bien y colocar en una fuente de servir grande.
Agregar los tomates, perejil, menta y cebollín; mezclar y reservar.
2. En otro bowl pequeño colocar el jugo de limón y verter, revolviendo, el aceite hasta incorporar.
Agregar la sal y pimienta a gusto. Verter en la fuente reservada con el tabboulé; revolver cuidadosamente y servir decorado con tomates cherry y aceitunas