Pisco Sour El Pisco es un aguardiente claro, elaborado con la uva que crece en el valle de Ica, alrededor de los ríos Ica y Pisco. El clima reinante en esa región, unos 300 kilómetros al sur de Lima, favorece el desarrollo de los viñedos, en general creados por inmigrantes españoles e italianos.

Ceviche de Corvina

La historia de este pescado macerado y picante es tan rica como larga, pero aunque su linaje es complejo (hereda tradiciones españolas y moriscas), la receta original obliga a pocos ingredientes, frescura y sencillez.

* 800 gramos de corvina
* 1 cebolla roja en juliana
* 1 ají rojo, picado fino
* 1 ají amarillo, picado fino
* Jugo de 16 limones
* Sal

Para servir:

* 1 choclo cocido, cortado en rodajas
* Puré de boniato
* Hojas de lechuga

1. Cortar el pescado en trozos pequeños
(cubos de 1 centímetro y medio) y mezclar con la cebolla en un recipiente grande.

2. Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con la sal y el ají. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón.

3. Esperar 5 minutos y refrescar con cubos
de hielo, mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan. Servir el ceviche en plato hondo, acompañado de puré de boniato, choclo y hojas de lechuga.

Tamal criollo Este plato está basado en el típico maíz mote o machacado que se ve a lo largo y ancho de la geografía andina. Aquí los granos se trituran en una masa para elaborar el tradicional tamal criollo.

* 2 kilos de maíz mote (granos grandes de maíz seco)
* 6 cucharadas de aceite vegetal
* 4 cucharadas de manteca o
* grasa de cerdo
* 4 cucharadas de paprika
* 3 cucharadas de ajo molido
* 1 cucharada de semillas de comino
* 6-8 hojas de plátano
* Sal y pimienta

Para el relleno:

3 kilos de pierna de cerdo

1 ají amarillo, cortado en tiras

8 aceitunas negras

2 huevos duros

1 taza de maní, ligeramente tostado

1. Remojar el maíz de un día para otro, llevar a punto de ebullición en abundante agua,
retirar del fuego, escurrir, y añadir más agua fría. Repetir el proceso.

2. Una vez fríos, descascarar los granos y molerlos en el procesador. Añadir la suficiente agua para formar una masa no muy suelta.

3. Agregar 4 cucharadas del aceite y la grasa de cerdo. Dejar enfriar.

4. En una sartén, calentar el aceite restante
y dorar por 4 minutos el ajo, la paprika, el
comino, la sal y la pimienta.

5. Unir masa y aderezo y mezclar bien.
Dejar enfriar.

6. Guisar la pierna de cerdo en agua con
sal, dejar enfriar y cortar en tajadas.

7. Sobre las hojas de plátano, colocar un
poco de masa, luego la carne de cerdo, las
tiras de ají, las aceitunas, el huevo y el maní. Envolver a la manera de un paquete rectangular. Cocinar durante dos horas y media en agua hirviendo, a fuego lento.

Suspiro de Limeña

"Es suave y dulce como el suspiro de una mujer", habría dicho el poeta José Gálvez, esposo de la gran cocinera peruana Amparo Ayarez.

Para el dulce:

* 1 lata de leche evaporada
* 1 lata de leche condensada
* 8 yemas de huevo

Para el almíbar:

* 1 copa de Oporto
* 1 taza de azúcar granulada

Para el merengue:
* 4 claras de huevo

Para servir:
* Canela molida

Para preparar el dulce:

1. Mezclar las dos leches en una olla de fondo grueso y cocinar a fuego bajo, removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla espese y las huellas que deje la cuchara permitan ver el fondo de la olla. (Casi una hora)

2. Apagar el fuego, y añadir, batiendo, las
yemas de huevo batidas. Dejar enfriar y luego verter en una dulcera, o en copas de postre individuales.

Para preparar el almíbar:

1. Mezclar el azúcar y el Oporto en una olla pequeña y hervir hasta que el almíbar forme un hilo.

Para el merengue:

1. Batir las claras hasta formar picos suaves. Seguir batiendo, agregando el almíbar caliente suavemente, pero sin detenerse. Servir primero el dulce y encima el merengue, espolvoreando luego con canela molida.