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Risotto de almejas y alcachofas (para 4 personas)

11/2 kilos de almejas, limpias y en sus conchas 3 dientes de ajo, machacados 3 echalotes, picadas finas 1/4 taza (50 g) de manteca 2/3 taza (160 ml) de vino blanco 2 cucharadas de aceite de oliva 250 g de arroz, grano corto o arborio 31/3 tazas (800 ml) de caldo de pescado 4 cucharadas de queso parmesano, rallado 2 cucharadas de ricotta 8 fondos de alcachofa, en conserva, estilados y picados 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta 1. En una olla colocar las almejas, 1 diente de ajo, 1 echalote, 25 g de manteca y vino; tapar y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar 7-10 minutos o hasta que las almejas estén abiertas. Retirar las almejas de la olla y desprenderlas de las conchas; reservar. Forrar un colador con una gasa o lino y colar el líquido, eliminar los sólidos y reservar. 2. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el resto de los ajos y echalotes, y cocinar hasta dorar. Añadir el arroz y saltear 2 minutos. Verter el líquido de cocción de las almejas reservado, llevar a ebullición y cocinar hasta que el líquido se absorba. Incorporar 1/2 taza del caldo de pescado o agua y revolver constantemente hasta que el líquido se absorba. 3. Repetir el mismo procedimiento con el resto del caldo o agua, agregando de a 1/2 taza a la vez. Dejar que se absorba el líquido antes de agregar el resto. Todo el proceso debe durar aproximadamente 20 minutos. Hacia el final de la cocción empezar a probar el arroz que debe estar blando pero firme. 4. Incorporar las almejas reservadas, el queso parmesano, la ricotta, los fondos de alcachofa y el perejil, cocinar revolviendo hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir de inmediato.

Almejas y mejillones con limón de Pica (para 4 personas)

1/2 taza (120 ml) de vino blanco 1 kilo de mejillones, escobillados y sin las barbas 11/2 kilos de almejas, limpias y en sus conchas 90 ml de aceite de oliva 2 echalotes, picadas finas 6 limones de Pica, su ralladura y su jugo 1 zanahoria, pelada y en cubos de 5 mm 1 zapallo italiano, entero y en cubos de 5 mm Sal y pimienta 1. En una olla colocar el vino, mejillones, almejas y 3/4 taza de agua fría. Tapar y cocinar a fuego alto por 10 a 12 minutos o hasta que los mejillones y almejas estén abiertos. Colar a un bowl y reservar el líquido de cocción y los mariscos por separado. Eliminar los mejillones y almejas que no se abran. 2. Volver el líquido de cocción reservado a la olla, y llevar a ebullición a fuego medio; y cocinar hasta reducir a la mitad. Agregar el aceite, echalotes, ralladura y jugo de limón, zanahoria y zapallo italiano; hervir hasta que las verduras estén al dente. Sazonar con sal y pimienta. 3. Al momento de servir, colocar los mejillones y almejas reservados en la olla con el líquido y las verduras. Revolver hasta calentar. Retirar del fuego y servir de inmediato.

Tarta de salmón y almejas en masa de limón y paprika (para 8 personas)

Para la masa: 170 g de manteca, en cubos y fría 350 g de harina 2 limones, su ralladura 1 cucharadita de paprika o pimentón molido Pizca de sal 2 huevos medianos Para el relleno: 500 g de almejas, limpias y en sus conchas 2/3 taza (160 ml) de vino blanco seco 3 echalotes, picadas finas 25 g de manteca 250 g de filet de salmón, sin piel y en cubos de 2 cm 100 g de salmón ahumado, en cuadrados de 1 cm 3 huevos medianos 200 g de crema doble 100 g de ricotta 125 g de queso parmesano, rallado 25 g de ciboulette, picada 1 limón, su jugo y ralladura 1. Preparar la masa. En la procesadora colocar todos los ingredientes de la masa, excepto los huevos y procesar hasta formar migas. Agregar los huevos y seguir procesando hasta formar una masa. Si fuera necesario agregar agua fría. Formar un rollo de 25 cm de largo, envolver en papel plástico y refrigerar 30 minutos. 2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Enmantecar y enharinar un molde para tarta de fondo removible de 24 cm de diámetro. Retirar la masa del refrigerador y, sobre una superficie lisa, estirar la masa en un círculo de 26 cm de diámetro aproximadamente. Luego, forrar el molde preparado con la masa y congelar en el freezer 45 minutos. Retirar el molde del freezer y hornear 12-15 minutos. Retirar del horno y reservar. 3. Preparar el relleno. En una olla grande colocar las almejas, el vino, 1/3 de las echalotes y 1/4 taza de agua fría. Tapar y cocinar a fuego medio 7 minutos agitando la olla de vez en cuando hasta que las almejas estén abiertas. Retirar las almejas de la olla, desprenderlas de las conchas y reservar. 4. En un sartén derretir la manteca a fuego medio, agregar el resto de las echalotes y saltear hasta dorar. Retirar del fuego y añadir las almejas reservadas, el filet de salmón y el salmón ahumado. Mezclar y reservar. 5. En un bowl batir los huevos, agregar la crema, ricotta, queso parmesano, ciboulette, jugo y ralladura de limón. Transferir al sartén con el salmón reservado, mezclar cuidadosamente y verter al molde reservado. Hornear 30 minutos a temperatura media o hasta dorar. Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar. Servir tibio o frío.